韓國(guó)料理(正宗韓國(guó)料理菜譜)
韓國(guó)不如日本正宗。這是日本的,方法肯定差不多。
就和韓國(guó)打糕和中國(guó)年糕一樣,沒(méi)區(qū)別。
日本料理以生魚(yú)片最為著名,它堪稱(chēng)是日本菜的代表作。生魚(yú)片在日語(yǔ)中寫(xiě)作“刺身”音“沙西米”,而生魚(yú)片則是中國(guó)人對(duì)它的稱(chēng)呼。因?yàn)樯~(yú)片是舶來(lái)品,在早期多由日本廚師操刀制作,故多少顯得有些神秘。其實(shí),只要掌握了生魚(yú)片的選料、刀工、裝盤(pán)、佐味等基本工序,制好生魚(yú)片并不難。
一、選料
制作生魚(yú)片的原料較為廣泛,但以深海產(chǎn)的魚(yú)類(lèi)及其它海產(chǎn)品為主。如魚(yú)類(lèi)有三文魚(yú)、旗魚(yú)、鱸魚(yú)、鮪魚(yú)等;甲殼類(lèi)有海膽蝦、龍蝦等;貝類(lèi)有鮑魚(yú)、牡蠣、赤貝、北極貝等。生魚(yú)片的選料非常嚴(yán)格,應(yīng)保證原料的新鮮、潔凈、無(wú)污染。
二、刀工
加工生魚(yú)片的刀工頗為講究,所采用的刀法應(yīng)因料制宜,靈活掌握。但無(wú)論采用哪種刀法,都必須頂?shù)肚?,且刀與原料要呈90°夾角。例如,取一塊無(wú)骨刺、無(wú)皮的三文魚(yú)肉,平放在砧板上,左手按住魚(yú)肉,右手持刀垂直向下,用推刀法頂?shù)秾Ⅳ~(yú)肉一片片切下。注意,切魚(yú)片時(shí)不可在切到一半時(shí)回刀,以保證魚(yú)片的整齊、光潔、美觀。標(biāo)準(zhǔn)的生魚(yú)片以厚約3毫米為宜,且每片的重量在8~10克之間。
三、裝盤(pán)
美觀的造型是生魚(yú)片的一大特色,故裝盤(pán)這道工序尤為重要。生魚(yú)片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器,再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生姜片、細(xì)蘿卜絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點(diǎn)綴,又可起到去腥增鮮、增進(jìn)食欲的作用。例如,先在盤(pán)中鋪好紫蘇葉?或生菜葉 ,再將切好的三文魚(yú)片以5~7片為一組?一人量 ,擺在紫蘇葉上,旁邊用細(xì)蘿卜絲、番芫荽、黃瓜花等錯(cuò)落有致地進(jìn)行點(diǎn)綴,給人一種清爽的感覺(jué)。
四、佐味
綠芥末?音“瓦沙比” 和日本濃口醬油是生魚(yú)片的主要佐味調(diào)料,常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調(diào)制方法是,將粉狀芥末與水以1∶2的比例調(diào)勻,再密封3分鐘,待產(chǎn)生芥末獨(dú)有的刺激辣味時(shí),即可盛入味碟內(nèi)。膏狀芥末是成品,使用時(shí)直接擠入味碟內(nèi)即可。
這里順便談一下生魚(yú)片的食用方法:裝好盤(pán)的生魚(yú)片上桌以后,食者先取一只小的空盤(pán),再取一只裝有綠芥末的味碟和一只裝有日本濃口醬油的味碟,然后用筷子夾一片生魚(yú)片放在空盤(pán)中,先將少許綠芥末涂在魚(yú)片上,并將魚(yú)片折疊,再將魚(yú)片蘸上少許濃口醬油,然后送入口中即可。
下面以一款“日式三文魚(yú)生”?4人量 為例,講講生魚(yú)片的具體制法。
原料:挪威三文魚(yú)凈肉300克 生姜2片 日式姜2塊 紫蘇葉?或生菜葉 、黃瓜花、番芫荽、日本綠芥末膏、日本濃口醬油各適量
制法:
1?三文魚(yú)凈肉切成厚約3毫米的片,呈扇形疊擺在鋪有紫蘇葉的盤(pán)中;生姜切細(xì)末;日式姜切成片狀,浸泡在冰水中備用。
2?把切好的姜末撒在盤(pán)中生魚(yú)片上,在魚(yú)片旁邊擺上瀝凈水分的日式姜片,并用黃瓜花、番芫荽稍加點(diǎn)綴。
3?將日本綠芥末膏擠在一個(gè)味碟內(nèi),再把日本濃口醬油裝入另一個(gè)味碟內(nèi),然后隨裝好盤(pán)的生魚(yú)片一同上桌,即成。
我看過(guò)周末韓流里面的什么吃生魚(yú)片的,聽(tīng)起來(lái)好像很好吃,名字也蠻好聽(tīng)的,其實(shí)那魚(yú)很腥,生的魚(yú)都很腥,不適合我們中國(guó)人的口味。
做法就是:
去韓國(guó)的濟(jì)州島,坐著船在海里釣有種魚(yú),因?yàn)槟抢锏聂~(yú)最好。然后掉上了一條魚(yú),把魚(yú)放在案板上,切成一片片的,然后直接吃。很腥的~~~~~