歙縣菜做法?
歙縣菜做法?
徽菜,一說指徽州菜,是中國(guó)傳統(tǒng)的八大菜系之一。是獨(dú)具一格,自成一體的著名菜系。下面就是小編給大家?guī)淼幕罩菝耸匙V的制作方法,希望大家喜歡!
毛峰石斑魚一
主料:黃山小溪石斑魚450克 黃山毛峰茶葉40克, 淀粉,料酒,蛋黃,椒鹽,鹽,雞精,蔥,姜
特色:外酥里嫩,帶有茶葉的清香,風(fēng)味絕佳。
做法:
1、將毛峰茶葉用70度的溫水泡開,擠干水分,拍干生粉炸酥待用;
2、將石斑魚加蔥、姜料酒腌制,把蛋黃、淀粉放入器皿中加水拌勻,放入魚掛糊,再放入油鍋中炸至金黃出鍋;
3、坐鍋點(diǎn)火,倒少許底油,將魚和茶葉一起放入鍋中加少量椒鹽翻炒一下即可。
火烘魚二
主料:青魚5000克
調(diào)料:醬油200克,醋15克,小蔥50克,白砂糖50克,姜50克,八角15克,香油50克,鹽60克
特色:軟嫩微酥,帶有煙熏香味,以食醋相佐,別具風(fēng)格。
做法:
1. 將魚去鱗、頭、尾和內(nèi)臟,剖開兩半,去掉中刺骨洗凈,用坡刀片成1 厘米厚的魚塊,用精鹽和硝水50毫升腌1 小時(shí)左右,取出攤在潔布上晾干;
2. 先在鐵箅子上涂上香油,將魚整齊地?cái)[在上面;
3. 大鍋內(nèi)放入燃燒的芝麻秸或高梁秸的余火灰,上面均勻地撒上一層木屑(杉木最好),用兩根細(xì)鐵棍架在大鍋上,把擺好魚的鐵箅子放在鐵棍上,蓋上熏蓬,煙熏5 分鐘;
4. 然后拿下熏蓬,將魚翻身,按上述方法再熏3 分鐘,魚塊即熏好;
5. 大鍋內(nèi)放入熏好的魚塊,加蔥結(jié)、姜塊(拍松)、八角、白糖、醬油、醋50 克,加水淹沒,用中火燒開后,轉(zhuǎn)小火燜約30 分鐘出鍋;
6. 上桌時(shí),改刀切成小塊,碼在盤中,淋上香油即可。
制作要訣:
1. 熏魚時(shí)底火不宜大,時(shí)間不宜長(zhǎng),以魚塊發(fā)黃為好,否則魚內(nèi)水分散失,影響質(zhì)量;
2. 采用小火低溫,恒溫燜煮,能保持魚內(nèi)存有較多水分,保魚鮮嫩。
徽菜的菜品有哪些
安徽菜又叫徽菜系,中國(guó)八大菜系之一。由沿江、皖南、沿淮三種地方風(fēng)味菜構(gòu)成,以皖南徽菜為主要代表,是徽菜的發(fā)祥地。
1.徽菜擅長(zhǎng)燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功?;詹死^承了祖國(guó)醫(yī)食同源的傳統(tǒng),講究食補(bǔ),這是徽菜的一大特色。
2、徽菜,由于紅燒是一大類,而紅燒的“紅”,表現(xiàn)在糖色上面。對(duì)火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的溫?zé)?,有柴禾的急燒,有樹塊的緩燒,是比較講究的。傳統(tǒng)中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊條件。
3、當(dāng)徽菜走向全國(guó)之后,仍然保持重色:調(diào)色之功;重油:調(diào)味之功;重火功:調(diào)質(zhì)之功。如老或嫩,硬或軟,結(jié)或松等?;詹擞没鹜日{(diào)味是傳統(tǒng)。制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技術(shù)。
說完了徽菜的特點(diǎn),接下來讓我為大家介紹有哪些出名又好吃的徽菜吧!
1.火腿燉甲魚屬于徽菜,主要原料是甲魚、火腿,口味是鮮香,工藝是燉,烹飪難度屬于高級(jí)。甲魚有較好的凈血作用,常食者可降低血膽固醇,因而對(duì)高血壓、冠心病患者有益;甲魚還能“補(bǔ)勞傷,壯陽氣,大補(bǔ)陰之不足”;對(duì)肺結(jié)核、貧血、體質(zhì)虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。
火腿燉甲魚
2.黃山燉鴿是安徽黃山特色傳統(tǒng)名菜,取黃山菜鴿與黃山山藥隔水燉制而成。湯清味鮮,鴿肉酥爛,山藥清香爽口。此菜鴿肉滋味鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,易于消化,有補(bǔ)腦健腎、增強(qiáng)記憶力的食療功效。山藥肉松軟細(xì)膩,略甜,富含淀粉,常被人們視作為滋補(bǔ)蔬菜食用。此菜又是一道滋補(bǔ)健身的佳肴。
黃山燉鴿
3.虎皮毛豆腐是以安徽省屯奚、休寧一帶特產(chǎn)的毛豆腐(經(jīng)特殊工藝制作而成,長(zhǎng)有約3厘米長(zhǎng)的白茸毛)炸制而成。是安徽省徽州一帶非常馳名的傳統(tǒng)特色佳肴,屬于徽菜系-素食類。相傳與明朝朱元璋有關(guān)。
虎皮毛豆腐
4.臭鱖魚是傳統(tǒng)名菜,徽州菜的代表之一,源于安徽省徽州地區(qū)(徽州即現(xiàn)黃山市一帶),流行于徽州地區(qū)。初次見到的人不敢下筷,因?yàn)轺Z魚發(fā)出的似臭非臭的氣味,叫人有點(diǎn)擔(dān)心。其實(shí),你一點(diǎn)不用擔(dān)心,這決不是菜變味而發(fā)出的異味,這是這道菜獨(dú)有的風(fēng)味,當(dāng)你吃一口后,你會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)它的味道是那樣的鮮美,這就是徽州的名菜―臭鱖魚。
臭鱖魚
5.雙脆鍋巴是一道傳統(tǒng)的特色名菜,屬于徽菜。豬肚頭及鴨肫,切花刀,放入香菇、筍、火腿片等湯中燒開;另將鍋巴在油中炸黃,澆湯而成。酥香味美。
雙脆鍋巴
6.問政山筍是安徽省徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜,用歙縣問政山所出產(chǎn)的竹筍燉燒而成。傳統(tǒng)燒法中,一般都用臘肉和竹筍一起燉燒,故又稱為臘香問政筍;后來該菜因加上香腸、香菇等增香,故稱為兩香問政山筍。問政山筍籜紅肉白,質(zhì)嫩味鮮,加之在烹飪過程中加佐料提味,成菜后,脆嫩可口,筍味微甜,如同鮮筍一樣,吊人胃口。
問政山筍
7一品鍋是徽州山區(qū)冬季常吃的特色傳統(tǒng)美食,屬于火鍋類。 相傳,此菜由明代石臺(tái)縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人余氏創(chuàng)制。一次,皇上突然駕臨尚書府作客,席上除了山珍海味外,余夫人特意燒了一樣徽州家常菜----火鍋。不料皇上吃得津津有味,贊美不絕。后來,皇上得知美味的火鍋竟是余夫人親手所燒,便說原來還是“一品鍋”!菜名就此一錘定了音。 “一品鍋”的烹調(diào)比較講究,在火鍋里,鍋底鋪上干筍子,第二層鋪上塊肉,第三層是白豆腐或油炸豆腐,第四層是肉丸,第五層蓋上粉絲,綴上菠菜或金針菜,加上調(diào)料和適量的水,然后用文火煨熟即成。此菜鄉(xiāng)土風(fēng)味濃,味厚而鮮,誘人食欲。
一品鍋
8.方臘魚又名黃山方臘魚,與北宋起義軍首領(lǐng)方臘有關(guān),是安徽省徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜之一。
方臘魚
此菜以鱖魚、蝦為主料,運(yùn)用炸、溜、蒸的不同烹調(diào)方法制成,一菜多形三味,香、咸鮮、微酸甜,別有一番風(fēng)味。
9.清蒸石雞是是由石雞、水發(fā)木耳、熟火腿片等作為主要食材,料酒、精鹽、味精等作為主要調(diào)料所做成的一道菜品。該道菜品是通過蒸的做法制作而成的。
清蒸石雞
10.鳳燉牡丹是安徽省特色名菜,徽菜擅長(zhǎng)燒、燉,作為傳統(tǒng)燉菜典型代表之一。此菜系雞與豬肚同鍋,以小火細(xì)燉,湯色奶白濃厚,雞酥鮮而含汁,肚質(zhì)軟爛而醇香。雞肉的藥用價(jià)值很大,民間有“濟(jì)世良藥”的美稱。在徽州與沿江江南一帶不僅作為筵席大菜,而且是產(chǎn)婦常食的滋補(bǔ)佳品。比較適合產(chǎn)婦、年老體弱及久病體虛者食用。
鳳燉牡丹
關(guān)于家鄉(xiāng)有著太多特殊的感情現(xiàn)在獨(dú)自一人在異鄉(xiāng)工作,有時(shí)候聽見陌生人說著安徽話都會(huì)感覺到無比的親切,
徽菜:家常菜:非常好吃的干馬齒莧燒肉
徽菜經(jīng)典:徽州臭鱖魚、黃山毛豆腐、胡適一品鍋、肥西母雞湯等。
主食類:太和板面、績(jī)溪撻等。