一、涼皮秘制辣椒油的做法及配方有哪些

涼皮辣椒油的做法制作

第一：就是準備材料

需要色拉油，大料粉，姜蔥蒜，辣椒面，白芝麻。

第二：要把10多種中藥打碎成粉，例如把桂皮，山奈，白芷，良姜，丁香，肉蔻，香葉，羅漢果等十多種中藥材打碎成粉末，備用。

第三：用電子稱嚴格按照配方程度一定量的油，姜蔥蒜，大料粉，辣椒面，備用

第四：先把鍋燒熱，之后放色拉油，然后先放一點白芝麻試試油溫，如果油溫合適，就放入全部白芝麻，然后再迅速放入10多種中藥磨成的大料粉。一分鐘后，在放入辣椒面。

辣椒油由于放了10多種中藥磨成的大料粉后，味道會很香，

二、涼皮辣椒的做法

涼皮辣椒油的制作方法:

口味的比例:(涼皮專用料)150g: (三種辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,

1.主料：四袋香料(涼皮專用香料）

2.輔料：八袋辣椒(涼皮專用辣椒料,內含芝麻20克)、

3.輔料: 4000克/8斤菜籽油；

4.將菜籽油燒至沸騰后,稍涼1分鐘左右，倒入容器內,依次放入（先少量放一點辣椒在油中,30秒后辣椒不變黑色為最佳,然后在大量放入辣椒,）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯.)。也就是說：把油燒開后，晾一分鐘后，用芝麻試試油溫高低，一般在180度+-5度，如：超過此溫度，辣椒出來就會發(fā)黑，香料也就是苦的了，沒有辦法吃了，因為油是黑的了，但是太低了，油溫不夠，出來沒有香味，油也是不是紅色的了。切忌本步驟是最關鍵的技術。然后依次放入：芝麻、辣椒、即涼皮專用料后，最后放入一點清水后靜止到常溫，次日使用味道更香。）

三、最辣的涼皮究竟是如何制作的

涼皮的勁道和味道是完全不同的兩回事，勁道源于先天的制作，而味道則源于后天的調兌。所以涼皮辣與否，辣到什么程度，這個純粹屬于調味的范疇，與涼皮制作沒有關系，要想做到最辣很簡單，直接用最辣的辣椒就行了，也就是說，辣與不辣，純粹取決于辣椒，與別的因素無關，辣椒辣 辣椒油自然就辣，涼皮味道肯定就辣，反之亦是。但實際上，辣，并不是涼皮的最高境界，自己喜歡辣，不代表顧客也喜歡辣，真正能做到最辣，估計會有相當顧客望而卻步，所以如果作為商用，辣椒油最好以中辣為好，商用，最重要的是適合大眾而不是以自己的喜好為出發(fā)點的。另外，除了辣，還有一個不可忽視的因素那就是香，沒有辣椒油本身濃郁的香，不論做成什么辣，都打不到涼皮的最佳境界，涼皮講究的就是香辣酸爽，香為第一，其次才是辣，辣而不香，或者香而不辣，都是不行的。

四、菜場打的菜籽油是怎么做出來的，食用安全嗎？

不是正宗的，我曾經在市場看見別人用芝麻打的油，以為這是正宗的，沒想到，買來放在家里幾天后，油就凍起來了。像豬油凍起來一樣的。

但也吃不死人的。