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客家人有什么特色小吃?

來源:m.ehwe.cn   時(shí)間:2023-10-01 13:38   點(diǎn)擊:207   編輯:niming   手機(jī)版

1

釀豆腐

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材料:

板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、咸魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等。

做法:

1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬,蝦米浸軟切幼,咸魚切幼,蔥切粒。將其它各材料放大碗中,加入調(diào)味料攪至起膠待用;

2、白菜摘好洗凈,放入油、鹽、沸水中漉熟盛起;

3、豆腐沖洗滴干,一開四件,用箸只(筷子)夾開一條罅釀入餡醬,放入油鑊中煎至微黃色盛起;

4、燒熱煲缽,下油一調(diào)羹爆香姜片,加入上湯煮沸,放入白菜、豆腐滾片刻,下芡汁滾即可原煲上桌。

附注:

中原“衣冠南遷”的客家人,不但帶來了讀書皆上品的風(fēng)氣,也形成了自己的飲食文化客家菜?;鸩窈写笮〉乃垢宄山瘘S色,把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中,放進(jìn)蔥花、香油,盛在雞湯瓦煲內(nèi)燜著,直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時(shí)無麥可包餃子,才創(chuàng)出如此美味。

2

麻包袋(釀?dòng)投垢?/p>

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材料:

油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水發(fā)香菇

調(diào)料:

姜末、蔥末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各適量

做法:

1、芋頭蒸熟制成泥。

2、豬肉、蝦米、冬菇一起搗碎,芋泥和其他配料一起攪拌均勻,釀進(jìn)油豆腐里面,落油鑊中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。

附注:

在粵北地區(qū)說麻包袋,但一般叫釀?dòng)投垢?,拿來打火鍋也是不錯(cuò)的。

3

釀苦瓜

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材料:

苦瓜500克,五花肉250克。

調(diào)料:

糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、蔥末、姜末各適量。

做法:

1、將苦瓜去瓤,洗凈,切3厘米圓墩;五花肉搗成醬,加入鹽等調(diào)料拌勻備用。

2、將苦瓜墩空心填滿肉餡,擺入盤內(nèi),入籠急火蒸熟,取出備用。

3、炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?,下入蔥姜末爆鑊,加入鮮湯、鹽、料酒燒開,用水淀粉勾芡,淋上熟油,澆在苦瓜上即成。

附注:

客家地區(qū)端午節(jié)的應(yīng)節(jié)菜,苦瓜剛剛出身。也可以用煲缽來煲。

4

釀茄子

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材料:

茄子500克,豬肉(一刀落)100克,植物油500克(實(shí)耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。

做法:

1、將豬肉冼凈搗成醬、茄子切成0.3厘米厚的片,兩面剞成橫豎花刀,蔥、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。

2、將炒鑊放在旺火上,倒入植物油。燒至七成熱時(shí),放入茄片炸透、撈出控去油。炒鑊放回旺火上,放入少許油,待油燒熱時(shí),放入肉醬煸炒,加入蔥末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成餡(釀醬)。

3、炸好的茄片,每兩片中間放入肉餡、碼在碗內(nèi),上籠用旺火蒸分鐘,扣在盤內(nèi)。

4、將炒鍋放在旺火上,放少許油,加蒜末、豉油25克、味精、高湯,用水淀粉勾成流芡,放點(diǎn)明油、澆在茄子上即成。

附注:

釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。在廣西賀州,釀菜也很平常,但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。

5

釀腐卷

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材料:

腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等

做法:

腐卷皮用釀醬卷成圓柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黃色。

附注:

一般來說現(xiàn)在都是以買為主,所以不詳細(xì)講。類似的有燒肝花、炸春卷。

這個(gè)是家庭式的版本:

1、冬菇浸軟去腳,揸干水,蒸10分鐘,切絲。

2、筍肉洗浸切絲,揸干水。

3、下油2湯匙,爆透筍肉,下冬菇、甘筍炒勻,埋芡。加入芫荽炒勻,待冷備用。

4、把腐皮改成約5寸方形,每張腐皮搽勻汁料,放入適量餡,包密成長方形,用粉糊封品。

5、下油燒熱,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黃色,原件或切件上碟。

6

釀蛋角

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材料:

雞蛋(若干個(gè))、前胛肉(200g)、蔥(四根)、冬菇(5個(gè))、馬蹄(3個(gè))。

做法:

1、把前胛肉(去豬皮)、冬菇(去腳水浸軟)、蔥頭、馬蹄一起剁好,加適量鹽調(diào)好味。

2、打好雞蛋,加適量鹽攪拌均勻??梢韵扔蒙僖稽c(diǎn)的蛋,看餡的多少下料。

3、起油鑊,放兩匙羮蛋液煎。記?。阂欢ㄒP(guān)小火,不然做唔贏手腳。

4、在中間的蛋還沒有熟的時(shí)候放適量餡下去。

5、接著用鑊鏟鏟起半邊覆過去,兩面翻煎一會(huì)。

6、煎好的蛋角鏟進(jìn)煲缽,加適量的沸水,撒一點(diǎn)蔥花,用文火煲沸即可。

附注:

釀蛋角,又喊釀春、春角煲等等??图覀鹘y(tǒng)家常菜,符合客家人“好食撈大角”的要求。

客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了,有天下第一雞之稱。其它的還有白斬和田雞、家鄉(xiāng)水煮雞、清燉雞等等,水晶雞是近年河源客家菜的代表作。

7

鹽焗雞

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材料:

重1500克左右的肥嫩雞亂1只(毛黃、嘴黃、腳黃、沒下過蛋的母雞稱雞亂),姜片、蔥條各10克,香菜25克,粗鹽2500克,精鹽13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟豬油120克,花生油15克,沙紙2張。

做法:

1、紗紙一張刷上花生油待用。

2、將活雞宰殺,褪毛去內(nèi)臟洗凈,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬殼,在翼膊兩邊各劃一刀,在頸骨上斫一刀,然后用精鹽3.5克擦勻雞腔,并放入姜、蔥、八角末,先用未刷油的紗紙裹好,再包上已刷油的紗紙。

3、用旺火燒熱炒鑊,下粗鹽炒至高溫,取出1/4放入沙鑊,把雞放在沙鑊內(nèi),將余下的鹽覆蓋在雞上,蓋嚴(yán)鑊蓋,用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出,揭去紗紙,剝下雞皮(待用),將雞肉撕成塊,雞骨拆散,加入味汁拌勻,然后裝盤(骨在底下,肉在中間,皮蓋在上面),拼擺成雞的形狀,香菜放在雞的兩邊即成。

4、炒鑊上小水,下精鹽4克燒熱,放入沙姜末拌勻取出,分3小碟,每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調(diào)成味汁,佐食。

附注:

咸香是客家菜的特色,而鹽焗雞最好地體現(xiàn)了這一點(diǎn)。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一雞的稱道。東江菜也因?yàn)橛宣}焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。

鹽焗雞的來歷有多種版本,另外一個(gè)傳說系客家人以前從惠州擔(dān)鹽上江西等內(nèi)陸地區(qū),把雞埋在鹽擔(dān)里以備路上食而無意發(fā)明的。

8

客家咸雞

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材料:

農(nóng)家閹雞、沙姜

做法:

1、選皮厚、毛重6斤多的經(jīng)過在田園里放養(yǎng)的農(nóng)家閹雞。殺雞時(shí)要注意掌握水溫,水太熱會(huì)把雞皮燙爛,太冷又難以脫凈雞毛。

2、用粗鹽和沙姜粉(由于沙姜粉內(nèi)難免會(huì)有雜質(zhì),所以可以改用切碎的新鮮沙姜)擦雞皮,使雞的皮和肉松弛,在腌制時(shí)易于吸味,擦的時(shí)候要把握擦的力度,不能太輕也不能太重,要恰到好處。

3、把擦好的雞用鹽和新鮮沙姜腌10個(gè)小時(shí),這樣腌出的雞香味很濃。一般是晚上9點(diǎn)腌好雞到早上7點(diǎn)用。

4、把腌好的雞用清水沖洗干凈,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸鑊蒸40分鐘左右就可以斬件裝盤。

附注:

咸雞是傳統(tǒng)的客家菜,也叫“外婆雞”。很久以前,客家人生活艱苦,逢年過節(jié)的時(shí)候才舍得殺只雞,外婆特地把雞腿留下來埋在鹽堆里保存。待到節(jié)后女兒帶外孫回娘家時(shí),就把雞腿從鹽堆里取出來款待外孫,經(jīng)鹽腌制的雞腿咸香鮮美。食用時(shí)蘸些客家黃酒,更具風(fēng)味!

9

娘酒雞(雞炒酒)

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材料:

雞、姜、糯米釀的酒

做法:

1、先放姜爆炒,再放雞、酒炒,最后放適量酒煮。

2、可以加入黑棗、黨參、杞子、紅棗、北芪等滋補(bǔ)藥料,使酒更醇、更滋補(bǔ)美容。

附注:

1、客家地區(qū)婦女坐月子的必備菜式,溫中帶燥。

2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,這樣才能保證雞的香味醇真。

10

豬肚煲雞

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材料:

新鮮豬肚,嫩雞各一只。

做法:

1、材料處理干凈后,用布把雞、豬肚擦干。豬肚切開10厘米的小口。

2、把雞放入豬肚,把姜,蔥頭,人參,胡椒粒等配料放入雞內(nèi)。

3、用芭蕉葉把豬肚包好;再用半厘米厚的草紙包好;草紙外面糊上濕黃泥。

4、把這個(gè)團(tuán),晾干一小時(shí)。放進(jìn)有燃燒火炭的爐膛,悶煨2小時(shí)即可。

附注:

這是古老做法,現(xiàn)在一般就是把豬肚和雞一起煲就是了。

11

三杯雞

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材料:

嫩子雞一只,豉油、豬油、甜米酒各一杯,姜塊,蔥,小麻油適量。

做法:

1、將嫩子雞洗凈斬成5公分見方的塊連同雞臟、肝全部裝入砂缽內(nèi),同時(shí)用容量80克左右的杯盞,量入豉油、豬油、甜米酒,放入姜塊、蔥白段少許,不放水。

2、用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動(dòng)一次,以防燒焦。蓋子不宜多開,約燉半小時(shí)至收濃即成。揀去蔥、姜,加入少量小麻油即可。

三杯雞特點(diǎn):

三杯雞是江西寧都的傳統(tǒng)名菜,已有數(shù)百年的制作歷史。其獨(dú)特之處在于烹制時(shí),把宰殺至凈的雞斬成小塊,至于砂缽中,不放湯水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯雞”。以其肉質(zhì)酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名于世。

12

水晶雞

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材料:

雞、胡椒粉、姜

做法:

1、買一只雞,拔好毛,不要開胸;

3、鹽大概1/2湯匙,倒在手里伸進(jìn)雞的內(nèi)腔涂抹,盡量均勻;

4、倒3/4湯匙的胡椒粉,涂抹雞的內(nèi)腔;(視自己情況增減)

5、然后把雞外面也同樣分量的鹽和胡椒粉涂抹一遍;

6、切幾片大的姜片放在電飯煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一個(gè)作用是防止雞熟后粘鍋底,所以不要讓雞碰到鍋底,盡量放在姜片上。

7、放好后,什么都不用加,蓋上蓋子,按鈕!大概40多分鐘吧,就象做飯一樣樣!

客家話“丸”同“圓”同音,肉丸也就有好的兆頭,預(yù)示團(tuán)團(tuán)圓圓。如果打了魚丸,會(huì)說“食唔完”(吃不完)拿個(gè)好彩頭,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保準(zhǔn)少不了肉丸。

13

牛肉丸

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用料:

鮮牛肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)

制法:

1、將鮮牛肉切薄片,用圓形小鐵槌捶爛,有清水、精鹽、薯粉拌勻,打成牛肉膠。

2、用手將牛肉膠搓成丸形,放進(jìn)鍋中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面為準(zhǔn))取起,燜、炒等咸宜。

附注:

1、牛肉必須新鮮,否則沒有膠質(zhì),捶不爛也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。

2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不斷沸滾,會(huì)使牛肉丸變韌

14

客家捶丸(豬肉丸)

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用料:

鮮豬腈肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)

制法:

1、將鮮腈肉切薄片,用圓形小鐵槌捶爛,有清水、精鹽、薯粉拌勻,打成腈肉膠。

2、用手將肉膠搓成丸形,放進(jìn)鍋中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面為準(zhǔn))取起,燜、炒等咸宜。

附注:

1、腈肉必須新鮮,否則沒有膠質(zhì),捶不爛也易出水,制成的肉丸便不爽滑。

2、捶丸要用文火浸熟,如用武火不斷沸滾,會(huì)使肉丸變韌。

3、捶丸是客家肉丸的統(tǒng)稱,包括牛肉丸、豬肉丸、牛筋丸等等。由于豬肉丸比較常見,所以一般講捶丸是指豬肉丸。好的捶丸據(jù)說跌落地會(huì)彈回桌面。

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評論
    共 1 條評論
  • 游客
    2023-10-30 06:37
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