一、自制郫縣豆瓣醬的做法 自制郫縣豆瓣醬怎么做好吃

郫縣豆瓣

用料

辣椒 8斤

霉豆瓣 2斤

生菜籽油 2斤以上

花椒、桂皮、八角、香葉 適量

醪糟 500g

白酒 200ml

鹽

青花椒 1小碗

白胡椒粉 適量

味精 適量

花椒面 適量

生蒜 1500g

姜 200g

做法

1

鮮辣椒洗凈，去掉蒂部晾干水分。（我做了8斤量）一小壇呢?

2

霉豆瓣2斤，用水沖洗，洗的時(shí)候輕輕搓一下，太用勁豆瓣易碎。沖洗后將豆瓣瀝干水份（黃霉不需要沖洗的太干凈，隱約保留點(diǎn)更好的）

3

燒一鍋清水放入花椒、桂皮、八角，晾涼。 用調(diào)好味并過(guò)濾出大料的水，將霉豆瓣浸泡3小時(shí)

4

發(fā)泡后的豆瓣醬瀝干水， 加入醪糟500g， 白酒150ml, 鹽半袋， 用手抓勻腌制1-2小時(shí)。

5

辣椒切段，放入料理機(jī)打碎后放入完全無(wú)油的盆里，加入2袋鹽均勻攪拌。蓋上一塊紗布晾曬8小時(shí)。（沒(méi)有料理機(jī)的可以在自己手剁哈哈...這個(gè)一般早上開(kāi)始做，晚上就可以和上豆瓣裝壇發(fā)酵了）

6

豆瓣泡制好后混合到剁椒中， 加入1小碗青花椒， 花椒面適量， 白胡椒粉適量， 味精適量 （我靠感覺(jué)抓的只要不是過(guò)分多都不的太大影響）

7

蒜瓣適量， 蒜末適量， 老姜末適量， 生菜籽油500g 生蒜量是1斤半?蒜瓣和蒜末比例看自己調(diào)整。

8

將佐料充分?jǐn)嚢杈鶆?，再將拌好的豆瓣醬放入無(wú)水壇子中，再次加入500g菜籽油?必須要淹沒(méi)辣椒醬，油盡可能多點(diǎn)?但必須是生菜籽油。 蓋上保鮮膜扎緊放在陽(yáng)光能曬到的地方溫和發(fā)酵3個(gè)月以上，隔幾天打開(kāi)攪拌一下發(fā)酵更均勻噢。

9

最好是放在外陽(yáng)臺(tái)，太陽(yáng)能直射的地方。

10

大家在家做起來(lái)吧！

小貼士

A版家常豆瓣之一陰豆瓣醬做法比較簡(jiǎn)單，適合普通家庭制作。

B版家常豆瓣之二曬豆瓣醬做法較為復(fù)雜，以前老人們經(jīng)常會(huì)這樣做，口味比較純但卻是很花費(fèi)時(shí)間和耐心。我的還在晾曬中，到時(shí)候在分享吧！

二、黃豆瓣醬的制作方法

原料：紅辣椒、葫豆瓣、菜籽油。做法：1、新鮮的紅辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荊條。辣椒種類可隨已意），一般在每年7、8月間采買(mǎi)2、辣椒去蒂、洗凈、晾干表面水份后，用食品料理機(jī)將其打碎(不必打得太碎，指甲蓋大小即可)3、加入蒜碎4斤、食鹽3斤左右、混合香料3兩(八角、香葉、桂皮等）攪拌均勻，趁艷陽(yáng)高照之日曬幾天，曬干多余水份、曬出辣椒香味（中途可攪拌、翻勻）注：*如果不想麻煩或不喜大蒜之味，也可不放大蒜，但其他材料一定要加哦；（心想加大蒜一定是重慶那邊的做法吧，成都好象是不加大蒜的）*另有不喜加生菜籽油的同志，進(jìn)行到此步驟即可保存使用了。4、霉好的葫豆瓣2斤（市場(chǎng)有售）、鹽大半袋、涼開(kāi)水混合均勻泡發(fā)兩天5、待辣椒醬中多余的水分曬干之際，加入生菜籽油拌勻，拌勻后油能把辣椒醬淹住即可6、繼續(xù)放在烈日下曬上幾天，直至生油味盡變得純香、紅亮即可使用、保存

三、家庭如何自制豆瓣醬，四川的那種做法

四川豆瓣醬的做法：

制作方法1.豆瓣處理：將干豆瓣肉質(zhì)(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進(jìn)行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經(jīng)達(dá)到適度。浸泡時(shí)可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質(zhì)，可以另行綜合利用。2.制曲：豆肉浸泡適度事，應(yīng)及時(shí)排放余水，或撈起瀝干送入曲室制曲。但是由于豆瓣顆粒較大，因此制曲時(shí)間也需適當(dāng)延長(zhǎng)。一般通風(fēng)制曲時(shí)間為2天，要特別注意調(diào)節(jié)曲室溫度，防止“干皮”，必要時(shí)可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中，表面扒平，稍稍壓實(shí)，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最后加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進(jìn)行發(fā)酵，或稱至室外后熟，則香氣更濃，風(fēng)味更佳。4.辣椒處理：生產(chǎn)豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種，一般以使用鹽腌的鮮椒為好。鮮椒收購(gòu)以后應(yīng)及時(shí)除去蒂柄，洗凈瀝干。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時(shí)大力壓實(shí)，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質(zhì)。并經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)鹽水干耗，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質(zhì)落入，鮮椒一般經(jīng)腌至3個(gè)月后即可應(yīng)用，使用時(shí)要先用軋碎機(jī)粗碎后再在鋼磨中反復(fù)磨細(xì)，如水量不足，可在磨漿時(shí)添加適量2°Bé的鹽水，以調(diào)節(jié)稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產(chǎn)成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產(chǎn)品質(zhì)量。四川豆瓣醬在磨制椒醬時(shí)有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬，貯放，用時(shí)再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數(shù)天后也可能自然發(fā)酵，但不如鮮椒質(zhì)量好。5.配制：成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經(jīng)加熱滅菌處理。配制后如能再封壇發(fā)酵半個(gè)月包裝出售，風(fēng)味更好。