一、面館調(diào)味配方技巧

開(kāi)一家面館，對(duì)于每一碗面的面條重量、主菜大小、配菜內(nèi)a686964616fe58685e5aeb容、佐料、湯頭等等，每做一次，要保持一樣的品質(zhì)。在炒制過(guò)程中嚴(yán)格掌控比例，從而保證了味道的一致性。

1、湯底

調(diào)制純天然的湯品。相當(dāng)看重底料。但絕大部分吃的是湯面，所以對(duì)于湯料決不能含糊，都必須是真材實(shí)料，筒子骨、雞骨架、老母雞等幾個(gè)小時(shí)慢火熬制出來(lái)。味道的好壞決定了50%的回頭客，慢工細(xì)活，店才會(huì)屹立不倒。

2、油辣子選制

首先要煉上好的油辣子，這是小面最重要的一步，很多有名的面館油辣子吃起來(lái)都有點(diǎn)苦味，味道不夠醇正。制作師父的這款油辣子，需要注意三個(gè)細(xì)節(jié)：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準(zhǔn)的制作方法。

3、鮮面條加工

制作小面本身，比調(diào)味方法簡(jiǎn)單許多。取中筋面粉5斤，加鹽5g，堿10g混合均勻，倒入清水2斤，和成堿水面，壓好面團(tuán)后，做成鮮面條。然后將面條放入開(kāi)水中，大火燒煮，翻兩滾就立即撈出，控干水分，鋪在案板上，晾涼，刷一層菜籽油。使用時(shí)，取一份煮開(kāi)即可。

4、自制鮮醬油

跟制作酸辣粉是一樣的，其實(shí)味道正宗的小面味道絕就絕在所有原料都是手工自制而來(lái)，別人無(wú)法復(fù)制。師父教給我的醬油是自調(diào)，這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成，香味特別濃郁，比普通瓶裝醬油味道更好，更適用。取普通黃豆醬油1斤、清湯1斤、小蔥半斤，燒開(kāi)后用小火熬5分鐘即可，但是因?yàn)榈赜虿煌谖恫町愐驳?，所以在熬制的時(shí)候，可以適當(dāng)添加一些特定的香料。

注意事項(xiàng)：

1、工具專(zhuān)用。和面的面盆或者案板應(yīng)專(zhuān)用，不要與洗菜盆、切菜或切肉的案板混用。

2、食材選用。面粉宜選用中高筋小麥粉，和面前，要觀察是否有結(jié)塊、霉變等現(xiàn)象。和面時(shí)，如果加入其它雜糧面粉，要提前與小麥粉混合均勻，加入量一般不超過(guò)20%，否則容易斷條，面條顏色不一致，且品質(zhì)不均勻。

3、用料適宜。應(yīng)根據(jù)人口多少制作面條，現(xiàn)做現(xiàn)吃。特別是在夏秋季節(jié)，天氣較熱，最好不要有剩余。如果做多了，最好將面條放入保鮮袋中，在冰箱冷藏保存，并在24小時(shí)內(nèi)吃完。

4、制作講究。要掌握好面粉和水的比例，和面后應(yīng)醒面30分鐘左右，使面團(tuán)更為光滑，口感更為勁道。煮面條時(shí)，水要充足，水少容易使面條粘連、糊湯、斷條，還要常用筷子輕輕攪動(dòng)。煮面條的水沸騰后，要立刻轉(zhuǎn)成小火，以免撲鍋；也可以加入適當(dāng)涼水，使鍋始終保持微沸。做好的面條最好馬上就吃，否則容易失去彈性，粘連在一起。

5、食用技巧。在夏季，消費(fèi)者喜愛(ài)吃過(guò)冷水的面條。煮好的面條在過(guò)冷水時(shí)，應(yīng)使用放涼的白開(kāi)水或直接飲用的礦泉水，不要使用自來(lái)水，以免被微生物污染引起腸道疾病。

二、重慶小面的正宗做法和配方？

重慶小面的做法

重慶小面的做法其實(shí)很簡(jiǎn)單，難的是做出那個(gè)味道，那個(gè)情懷。怎么做一碗正宗的重慶小面呢?下面我們就一起來(lái)學(xué)習(xí)一下吧。

食材清單：豬肉末50g、雪菜50g、青菜心4棵、姜蒜適量、榨菜絲、生抽、老抽、鹽、味精、蠔油、豬油、醋、花椒油、辣椒油、黃豆醬、五香粉等

烹飪步驟：

1.把蒜和姜片切成細(xì)末，用開(kāi)水泡一下，去掉姜蒜渣再把水留下，做成的姜蒜汁放在一旁備用。

2.熱鍋下豬油，等到豬油全部融化后把肉末倒入、把雪菜炒熟之后，加入生抽、老抽各1勺，再倒入事先做好的姜蒜汁以及耗油2勺、黃豆醬1勺，味精1勺、五香粉半勺，翻炒均勻。

3.往鍋里倒入半鍋水，和各種佐料攪拌均勻。再加入半勺鹽調(diào)味、放入花椒油1勺，醋1勺和適量榨菜，煮開(kāi)后倒入碗中做成小面的底湯。

4.鍋中放水燒開(kāi)面條下鍋，中途加入適量冷水，等到面煮好之后撈起，放入裝湯底的碗中。

5.青菜心燙熟放在面上裝飾，撒上澆頭、以及辣椒油2勺，一碗熱辣滾燙的重慶小面就做好了。

重慶小面用的什么面條

如果是正宗的重慶小面的話(huà)，所用的面一般都是堿水面，這種堿水面顏色是黃色，聞起來(lái)會(huì)有一股濃郁的堿香味，而且重慶小面所選用的面一定是新鮮的水面，重慶當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)這種面為“水葉子“。而且堿水面的堿水必須是天然堿，這種面能夠吸收水份，還有良好的黏彈性。所以要想做出味道正宗的重慶小面，在選購(gòu)面條的時(shí)候一定要注意買(mǎi)新鮮的堿水面，這樣做出來(lái)的重慶小面，才是真的好巴適。

重慶小面的雜醬怎么做

一碗正宗的重慶小面，澆頭也就是雜醬是必不可少的，怎樣做出好吃的雜醬呢?我們可以試試下面的做法。

1、把肥瘦相間的豬肉肉切成和黃豆差不多大小的肉丁。

2、鍋里放油等到把油燒熱之后放肉，炒至變色后放蔥、姜，炒出香味放醬下鍋。下鍋時(shí)可以放點(diǎn)溫水，但記住只能放一次。

3、用小火慢慢的翻炒，等到香味散發(fā)出來(lái)時(shí)放點(diǎn)白糖，等到鍋里的醬變成紅黑色時(shí)，再放蔥末，加香油，料酒，翻炒均勻。

4、出鍋。澆在煮好的面上。

三、排骨澆頭的燉法，面館里小排的做法？

主料

帶骨五花肉視情況 粉干一份人

輔料

青菜2棵 鹽少量

醬油一小碗 酒小半碗

冰糖小半碗 雞精少量

八角3顆

小排面的做法步驟

1. 五花肉用醬油,白糖腌制

2. 用菜籽油煎過(guò)

3. 煎至兩面金黃

4. 放3顆八角,一小碗醬油,半小碗料酒和一點(diǎn)冰糖,也可以放兩個(gè)干辣椒,用砂鍋或者高壓鍋燉至軟爛

5. 另起一鍋,燒開(kāi)水下小青菜（最好是有豆芽,我忘了買(mǎi),和小青菜一起焯水）,撈起,再下粉干（溫州叫粉干,類(lèi)似云南米線的一種米粉）也可以用面條代替

6. 粉干煮好在空碗里加一點(diǎn)鹽和雞精,和一點(diǎn)點(diǎn)開(kāi)水,把粉干撈出,再加燉好的小排料和湯,然后再加蔥和雪菜,家里蔥和雪菜都沒(méi)了,所以沒(méi)加..