一、糯米雞是怎樣蒸的

糯米雞

〔主料輔料〕

仔雞……………1只 白蓮……………25克

熟火腿…………50克 水發(fā)香菇………50克

味精……………5克 精鹽………………7克

雞蛋……………1個(gè) 蔥白末…………10克

面粉…………150克 熟豬油………1000克

香油……………10克 糯米…………400克

〔烹制方法〕

1.將雞宰殺，煺毛洗凈，整雞去骨去內(nèi)臟漂洗干凈。

2.將糯米淘洗干凈蒸成飯，白蓮煮爛切成米粒狀，火腿、香菇也切成米粒狀備用。

3.雞用鹽、料酒（可放些姜片蔥段）腌制片刻，然后將火腿、香菇粒放入雞腹內(nèi)，入籠干蒸至熟，放涼后，用刀從背部片開(kāi)，把腿上肉厚處片下，使每片厚薄均勻，再將片下的肉切成米粒狀待用。

4.將雞蛋磕入碗中，加面粉和適量清水，調(diào)成蛋糊待用。

5.把糯米飯、蓮子、香菇、火腿、雞肉粒，放鹽、味精、蔥白未拌均勻成餡。

6.取平盤(pán)一只，抹熟豬油少許，然后抹上一層蛋糊，再把雞平鋪于上面（雞皮朝上），將糯米餡平鋪在雞上，再抹一層蛋糊。

7.炒鍋放火上燒熱，放入熟豬油燒至七成熟時(shí)，將盤(pán)中的雞肉輕輕推入鍋內(nèi)，炸至金黃色撈起，控凈油速將雞肉改成骨片塊，擺于盤(pán)中，碼放整齊淋上香油即可。

〔工藝關(guān)鍵〕

1.當(dāng)雞胚準(zhǔn)備好后放入平盤(pán)時(shí)，要注意刷熟油，皮朝下，推入鍋時(shí)才能比較順利。

2.炸雞時(shí)要掌握好油溫，下鍋時(shí)要注意火候，油不宜太涼，以免脫糊，主料下鍋后，要控制好油溫，油溫不宜太高，避免過(guò)火。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

1.糯米為禾本科植物糯稻的種仁。糯米又名江米、元米。其質(zhì)柔粘。性味甘平。含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、鈣、磷、鐵、維生素、煙酸、多量淀粉。具有暖脾胃，補(bǔ)中益氣，縮小便的功能。適用于胃寒痛，消渴，夜尿多，小便頻數(shù)等癥。

2.糯米雞是贛州名菜，雞肉鮮嫩，糯米柔潤(rùn)，入口酥香，地方色彩濃厚。荷葉糯米雞

材料：

糯米600公克、雞腿2只、臘肉100公克、蝦米40公克、香菇40公克、筍1支、豬肉150公克、荷葉適量

調(diào)味料：

鹽1/3小匙、蠔油1大匙、醬油1小匙、糖少許

鹽1/3小匙、糖1小匙、胡椒粉1/8小匙、醬油2小匙、鮮雞粉少許

做法：

雞腿去骨切成約1寸方塊，豬肉、臘肉、筍、香菇均切成小丁狀，蝦米泡水瀝乾

鍋中熱油2大匙先炒香雞肉、豬肉丁、筍丁、香菇丁、蝦米等材料加入A料調(diào)味拌勻做成餡料

糯米洗凈泡水4小時(shí)撈出瀝乾，淋兩次開(kāi)水再倒入蒸籠內(nèi)大火蒸20分鐘

鍋中熱油兩大匙將蒸好的糯米及B料一同炒勻

將荷葉的莖修剪掉，放入滾水中略煮撈出洗凈攤開(kāi)擦乾再將炒好的鋪在荷葉上(鋪薄薄的一層)，再放入炒好的餡料上面再鋪上糯米飯，最后將荷葉卷成成方形放入蒸籠蒸約20分鐘

荷葉中藥店有賣(mài)的

二、食用油里進(jìn)水怎么辦？

油比水輕，可以把橡膠管插入油中，用虹吸法將油抽岀，底層的油裝入細(xì)瓶中，沉淀后繼續(xù)抽油，這樣絕大部份的水可以分離岀來(lái)。

食用油中含水更容易變質(zhì)，為了防止食用油變質(zhì)，合理地選擇食用油的儲(chǔ)存容器。油多時(shí)可選用陶瓷缸，盡量減小容器的口徑;油少時(shí)可選用不透光的深色的玻璃瓶。油裝滿(mǎn)后，應(yīng)密封瓶口，使油和空氣隔絕，防止食用油氧化變質(zhì)。

擴(kuò)展資料：

注意事項(xiàng)：

1、不要加熱至冒煙，因?yàn)橛烷_(kāi)始冒煙即開(kāi)始劣化。

2、勿重復(fù)使用，一冷一熱油容易變質(zhì)。

3、油炸次數(shù)不超過(guò)3次，并用較耐高溫的油來(lái)油炸。

4、茶油油溫最高可達(dá)220度，但消費(fèi)者在使用一般植物油時(shí)要避免把油燒焦，因?yàn)闊谷菀桩a(chǎn)生過(guò)氧化物，致使肝臟及皮膚病變。

5、油使用完后應(yīng)擰緊蓋子，避免食用油與空氣接觸產(chǎn)生氧化。

6、避免把油放置于陽(yáng)光直射或爐邊過(guò)熱處引起變質(zhì)，應(yīng)置于陰涼處，并避免水份滲透，致使劣化。

參考資料來(lái)源：百度百科-食用油

三、糯米雞怎么做

糯米雞的材料：干荷葉（或者鮮荷葉）6張、糯米 480克、雞腿肉200克、香菇丁60克、干蝦仁1大匙、辣椒適量（不喜辣的就不要放辣椒了）、蒜2瓣、油

糯米雞的腌料：料酒、淀粉、生抽適量

糯米雞的調(diào)料：蠔油、香油、鹽、糖

糯米雞的做法：

1、干荷葉提前浸泡2小時(shí)，糯米提前浸泡2小時(shí)以上，瀝干水份入蒸鍋蒸1小時(shí)。

2、雞腿肉切丁，用腌料抓勻腌制片刻，香菇用水泡發(fā)去蒂，擠干水切丁待用。辣椒切碎，蒜切碎。干蝦仁用溫水稍泡。

3、將鍋燒熱，放入適量油，將 蒜茸及辣椒碎放入炒香dingfengnet.com。

4、放入雞腿肉炒斷生，放入香菇丁、干蝦仁和調(diào)料炒勻，加入適量水稍煮。

5、加入蒸好的糯米中拌均勻。

6、荷葉（如果太大就剪半）擦干水份后，將適量餡料放入，包成四方形。

7、入蒸鍋用大火蒸20分鐘即可。

四、銀杏如何食用？

銀杏果又叫白果

生白果有毒素，吃多了會(huì)中毒，小孩一般連吃白果二十顆左右，就有中毒的危險(xiǎn)。煮熟的白果，毒素也未完全受到破壞，也不宜吃得太多。

1、白果的去毒

白果做菜的味道真的很好，但在做菜之前有個(gè)去毒的過(guò)程。不然的話(huà)不能吃得太多。首先從市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的銀杏回家后，用小錘子敲開(kāi)，去硬殼，切記不要太用力，把里面的肉敲破了。

等去殼完之后，白果外面還有一層皮，這層皮是不能吃了。去掉皮就可以發(fā)現(xiàn)里面白白嫩嫩的仁了。這里提供一種很好的去皮方法，將所有白果放在鍋里加熱。等水開(kāi)了之后不斷的用筷子攪。這樣外面的皮就會(huì)全部自動(dòng)脫落，這時(shí)的白果晶瑩碧透，十分養(yǎng)眼。

大家先不要太急，如果馬上就用這么漂亮的白果拿來(lái)做菜，真是有點(diǎn)可惜了。吃起來(lái)口感不錯(cuò)，但是有點(diǎn)苦苦的。怎么辦？

白果的苦味去除：

找一個(gè)大點(diǎn)的塑料罐，把去皮的白果全部放到罐子里面，加上自來(lái)水。然后放置在陰涼通風(fēng)處（去年我放在客廳，有幾個(gè)朋友都問(wèn)我這么漂亮的是什么東西來(lái)著，因?yàn)榭瓷先ワ@嫩黃色，那么大一罐，煞是好看）。每隔一兩天換一次水，這樣一個(gè)星期之后，白果的前期準(zhǔn)備過(guò)程就到此結(jié)束，接下去如何炒菜那就看您的手藝了。（注：因?yàn)榍捌诠ぷ鞯闹芷诒容^長(zhǎng)，所以每次不能太少，我去看一下子用了五斤，結(jié)果吃了一個(gè)星期的白果，天天叫同事朋友過(guò)來(lái)吃，呵呵）

白果的炒法：

瘦臘肉炒白果：

瘦臘肉：是我們那里農(nóng)民自己家的豬過(guò)年殺了之后腌成臘肉到第二年11月份左右再拿出來(lái)吃，好的臘肉本身就很香，肉很密，價(jià)格也有點(diǎn)貴！！

第一步先把臘肉直接放到鍋里炒，臘肉不要切得太大，比白果稍微大一點(diǎn)的片狀，把肉炒熟，有油出來(lái)但不會(huì)很多。

然后從罐子里撈些白果洗干凈，倒入鍋?zhàn)雍铣?。因?yàn)榘坠緛?lái)就是煮熟的，所以三下五除二就搞定了。

別忘了加一點(diǎn)點(diǎn)醬油，因?yàn)榘坠^(guò)幾天會(huì)有些小小的裂隙，醬油倒進(jìn)去之后你就會(huì)發(fā)現(xiàn)在白果那些裂隙里滲入點(diǎn)醬油，紅紅的絲伴著嫩黃的白果。特別的漂亮。本用加鹽，因?yàn)榕D肉是咸的（如果需要你也可以再加點(diǎn)）

白果的燉法 白果燉雞

主料：柴雞肉

輔料：白果、豬肉、豬骨頭

調(diào)料：鹽、白糖、雞精、食用油

做法：

1、 坐鍋點(diǎn)火倒入白果干炒，撈出后去殼、去皮，用沸水煮10分鐘，用牙簽將白果的芯取出。

2、 雞肉、豬骨頭、豬蹄膀用沸水焯一下待用；

3、 坐砂鍋點(diǎn)火，放入二塊豬骨頭、雞肉、白果、豬蹄、水轉(zhuǎn)微火燉8-12小時(shí)；

4、 煮熟后取出放入鹽、白糖拌勻湯汁即可。