一、涼拌菜用的麻辣油怎么做

麻辣油的制作材料：

1主料：花生油500克，干辣椒節(jié)100克，花椒75克，蔥段25克，姜片20克，香油20克，紅辣椒粉20克。

2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入色拉油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、花椒，蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和干辣椒(注意別炸糊了)，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1分鐘，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、香葉、丁香等，繼續(xù)用小火炒約3～5分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖1勺和高湯適量（沒有高湯可以改用水，如果用水需要再加入1-2個雞腿或雞翅一同煮可使味道更香），料酒1勺，小火熬制15-20分鐘，即可作為麻辣火鍋的鍋底，也可做麻辣燙的鍋底。

ps：對麻辣味及各種調(diào)料的選用，可根據(jù)自己的口味搭配，但是調(diào)料多，味道也比較香

還有這種辦法：

制作程序：

1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。

容易出現(xiàn)的問題及解決方法：

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。

二、麻油怎么做才夠麻

做法：

1. 將開水倒入花椒內(nèi)，水與花椒的比例為1:1，水能浸濕花椒就行，浸泡時間大約1分鐘。經(jīng)過開水的泡制，可將花椒中的麻味發(fā)揮的淋漓盡致。

2. 將浸泡花椒的水過濾掉，留花椒備用。

3. 香蔥切段﹑姜切片﹑蒜切塊，方便炸制完撈出。

4. 鍋燒熱，放入植物油，植物油與花椒的比例為3:1，這個比例做出來的麻油又香又麻，最適合做涼拌菜。

5. 放入蔥姜末，小火慢慢炸。

6. 炸制的過程，稍微翻動一下，使蔥姜蒜的香氣更充分的融入到油內(nèi)，可使麻油吃起來又麻又香。

7. 炸至蔥姜蒜微黃。

8. 倒入用水泡好的花椒。

9. 油中炸制5秒鐘。

10. 關(guān)火，利用油的余溫將花椒中的麻味燜出來，這樣做出來的花椒不會糊，而且麻味十足。

11. 燜至油變涼，將麻油過濾出來。過濾好的麻油盛到干燥密封的瓶子內(nèi)，放冰箱，可食用一個夏季。

12. 過濾完麻油，剩下的花椒，不要扔掉，壓碎做花椒面或者燉肉炒菜的時候放幾顆，一樣的美味。

1. 用與花椒等量的開水，把花椒浸泡1分鐘，可將花椒中的麻味浸泡出來，使花椒炸出來的辣椒油口感更加麻。

2. 植物油與花椒的比例為3:1，這個比例做出來的麻油又香又麻，最適合做涼拌菜。

3. 炸花椒之前，先放入蔥姜蒜，小火炸香，這樣可使做出來的萬能麻油香氣更加濃郁，美味無比。

4. 將蔥姜蒜炸至微黃，放入花椒在油中炸制5秒鐘，利用油的余溫將花椒中的麻味燜出來，這樣做出來的花椒不會糊，而且麻味十足

三、涼皮麻油怎么調(diào)

1. 麻油，是芝麻油，一般黑芝麻食用，白芝麻榨油，它是從胡科植物芝麻種子榨取的脂肪油，亦稱胡麻、油麻、巨勝、脂麻、香油等。

2. 麻油在長江以南地區(qū)非常受歡迎，除糕點(diǎn)外夏天的涼拌菜時麻油是必不可少的。生產(chǎn)工藝上分機(jī)制麻油和手工制作的小磨麻油兩種，因芝麻品質(zhì)和制作工藝的不同，分為上中下三品，其中皖南重鎮(zhèn)大通鎮(zhèn)產(chǎn)的“沙藝棠”小磨麻油為上品，醇香無比，回味悠長。

3. 延緩衰老：純麻油含豐富的維生素E，具有促進(jìn)細(xì)胞分裂和延緩衰老的功能。

4. 保護(hù)血管：純麻油含有非常豐富的亞油酸、棕櫚酸等不飽和脂肪酸，容易被人體分解 吸收和利用，以促進(jìn)膽固醇的代謝，并有助于消除動脈血管壁上的沉積物。

5. 潤腸通便：習(xí)慣性便秘患者，早晚空腹喝一口純麻油，能潤腸通便。

6. 原料花椒半碗，食用油1碗半，開水1半碗，蔥姜蒜各適量

7. 做法

8. 將開水倒入花椒內(nèi)，水與花椒的比例為1:1，水能浸濕花椒就行，浸泡時間大約1分鐘。經(jīng)過開水的泡制，可將花椒中的麻味發(fā)揮的淋漓盡致。

9. ?將浸泡花椒的水過濾掉，留花椒備用。

10. ?香蔥切段姜切片蒜切塊，方便炸制完撈出。

11. 鍋燒熱，放入植物油，植物油與花椒的比例為3:1，這個比例做出來的麻油又香又麻，最適合做涼拌菜。

12. ?放入蔥姜末，小火慢慢炸。

13. 炸制的過程，稍微翻動一下，使蔥姜蒜的香氣更充分的融入到油內(nèi)，可使麻油吃起來又麻又香。

14. ?炸至蔥姜蒜微黃。

15. ?倒入用水泡好的花椒。

16. ?油中炸制5秒鐘。

17. 關(guān)火，利用油的余溫將花椒中的麻味燜出來，這樣做出來的花椒不會糊，而且麻味十足。

18. 燜至油變涼，將麻油過濾出來。過濾好的麻油盛到干燥密封的瓶子內(nèi)，放冰箱，可食用一個夏季。

19. ?過濾完麻油，剩下的花椒，不要扔掉，壓碎做花椒面或者燉肉炒菜的時候放幾顆，一樣的美味。