一般在30天左右

一般綠茶從采摘到加工完成要經(jīng)過：采摘，殺青，揉捻，成型，烘干，制成毛茶，精撿，打包精裝，上市這幾個步驟基本差不多一個月左卜敬沖右的時間就可以上市銷售，其次有時在采摘/烘干等環(huán)節(jié)因?yàn)樘鞖饣蛘咭恍┢渌蛩赜绊憰幸恍┳儎印?/p>

茶葉的采摘：分春/夏茶及秋茶；采茶十分講究型殲時節(jié)。春茶一般在抽出一芽四葉或一芽五葉時采制。夏茶待抽出一芽三葉或一芽四葉時采制。秋茶在抽出一芽二葉或一芽三葉時采收。

春茶最好，在清明前采（陽歷每年的4日5日附近），春茶又稱明前茶，這茶可算得上；“春茶、夏茶、秋茶”里面的上品。

茶葉制作過程：

綠茶：制作時不經(jīng)過任何發(fā)酵過程、采摘后直接殺菁、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鮮醇，清爽宜人。因工法稿枯不同，又可分為以鍋炒而成的炒菁綠茶，如：龍井、碧螺春，以及以高溫蒸汽蒸煮的蒸菁綠茶，比如：煎茶、玉露，前者香氣濃、后者更具有新鮮新綠感。

鮮葉進(jìn)入蒸青機(jī)，用100℃的熱蒸汽將葉子蒸軟，時間約30秒鐘，葉溫可達(dá)98℃。蒸青以后，葉子進(jìn)入葉打機(jī)，冷卻并去除葉表多余的水分，然后進(jìn)行粗揉，通入95℃熱風(fēng)，粗揉時間約45分鐘，散失部分水分，使葉子減重55％左右。然后揉捻20分鐘，初步成條后進(jìn)行中揉扮余，邊揉壓邊通入熱風(fēng)進(jìn)行散失水分，約經(jīng)40分鐘后，葉子減重70％，再進(jìn)行精揉。

精揉溫度90℃，使葉溫達(dá)40℃左右，約經(jīng)40分鐘左右，葉子減重75％。最后進(jìn)行烘干，烘溫80℃，約經(jīng)30分鐘左右，茶葉含水量達(dá)5％時即完成烘干。攤涼冷卻后就可進(jìn)行包手茄裝，為防止變質(zhì)，宜采用抽氣真空包畢缺察裝的方法。

多少茶葉??？除去采摘鮮葉的時間一般要4-5個小時。采摘很難說，你一個人采摘1斤茶葉要10多個小時。

采用蒸汽殺青制成的綠茶稱“蒸青”，有“中國蒸青”、“日本蒸青”、“印度蒸青”等，日本的蒸青茶產(chǎn)量最高。

蒸青茶是以蒸汽殺青制造而成的綠茶。早在唐代就已開始生產(chǎn)，那時的蒸青綠茶是蒸青團(tuán)餅茶。以后蒸青茶的制法傳到日本，沿襲至今，發(fā)展成現(xiàn)在日本的蒸青綠茶，其中蒸青煎茶是主要產(chǎn)品。

蒸青煎茶的工藝過程分貯青、蒸青、粗揉、揉捻、中揉、精揉、干燥等工序。

蒸青煎茶的鮮葉原料，宜采摘葉綠素含量高的嫩芽葉，并盡量實(shí)行現(xiàn)采現(xiàn)制，因此要求盡櫻清量保持鮮葉的新鮮度。如葉量較多時，需要通風(fēng)貯青，不要損傷芽葉，控制溫度并保持一定的濕度。

鮮葉進(jìn)入蒸青機(jī)，用100℃的熱蒸汽將葉子蒸軟，時間約30秒鐘，葉溫可達(dá)98℃。蒸青以后，葉子進(jìn)入葉打機(jī)，冷卻并去除葉表多余的水分，然后進(jìn)行粗揉，通入95℃熱風(fēng)，粗揉時間約45分鐘，散失部分水分，使葉子減重55％左右。然后揉捻20分鐘，初步成條后進(jìn)行中揉，邊揉壓邊通入熱風(fēng)進(jìn)行散失水分，約經(jīng)40分鐘后，葉子減重70％，再進(jìn)行精揉。

精揉溫度90℃，使葉溫達(dá)40℃左右，約經(jīng)40分鐘左右，葉子減重75％。最后進(jìn)行烘干，烘溫80℃，約經(jīng)30分鐘左右，茶葉含水量達(dá)5％時即完成烘干。攤涼冷卻后就可進(jìn)行包裝，為防止變質(zhì)，宜采用抽氣真空包裝的方法。

蒸青煎茶的品質(zhì)特點(diǎn)是，香清、味醇及三綠（即干茶色澤綠、湯色綠、葉底綠）。日本人稱這種蒸青煎茶為具有真色、真香、真味的天然風(fēng)味茶。目前我國生產(chǎn)的蒸青煎茶主要是外銷日本，內(nèi)銷數(shù)量極小。

“中國蒸青”有仙人掌茶、煎茶和玉露茶等。為詩仙李白贊嘆的湖北仙人掌茶品質(zhì)較有特色，外形片狀似仙人掌，翠綠色，茸毛披露，香味清鮮爽口。

蒸青品質(zhì)特征

蒸青茶應(yīng)具有三綠特征，即干茶深綠色、茶湯黃綠色、葉底青綠色。大部分蒸青綠茶外形做成針狀。日本蒸青分玉露茶、碾茶、煎茶等。

玉露茶

采用覆蓋茶園的細(xì)嫩鮮葉制成，成茶針形，三綠特征是干茶墨綠、湯色碧綠、葉底青綠，有類似紫菜的香氣，稱“蒙香”，為日本高級蒸青綠茶的特色。

碾茶

也是用覆蓋茶園的鮮葉制成，蒸汽殺青后不揉捻，將原葉烘干，干茶濃綠，飲時再將干茶碾碎沖泡。

煎茶

采露天茶園的鮮葉制成，外形針狀，滋味中帶青澀，屬普通蒸青。

蒸青制作工藝

殺青→粗揉→揉捻→中揉→精揉→烘干

蒸青產(chǎn)地

中國、日本、印度等 我國是主產(chǎn)綠茶的國家，年產(chǎn)量約40萬噸，但產(chǎn)量最多的是浙江、安徽、江西、湖南、湖北、四川、江蘇等省。綠茶是經(jīng)過殺、揉捻、干燥而制成，依據(jù)殺青方式的改變，綠茶可分為鍋炒殺青綠茶和蒸汽殺青綠茶兩類。

鍋炒殺青綠茶又依據(jù)干燥方式不同，它又可分為以下四種：

1、炒青綠茶。

炒青綠茶是利用鍋或滾筒炒干的綠茶。它是我國綠茶中的大宗產(chǎn)品，它包括有：長炒青、圓炒青和細(xì)嫩炒青三種。①長炒青，顧名思義是長條形的炒青綠茶，大多產(chǎn)于浙江、安徽、江西三省，其他產(chǎn)茶省也有生產(chǎn)。長炒青綠茶經(jīng)過精制作加工以后的產(chǎn)品統(tǒng)稱“眉茶”，分特珍、珍眉、風(fēng)眉、秀眉、貢熙、片茶、末茶等花色。炒青綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是清湯綠葉，高檔茶有板栗香，滋味鮮濃。②圓炒青主要是珠茶，珠茶外形緊結(jié)似綠色珍珠，主要生產(chǎn)在浙江嵊州、紹興、上虞、新晶、諸暨、余姚、奉化等地，歷史上曾以紹興縣平水鎮(zhèn)為珠茶主要集散地，因而常把珠茶稱為“平水珠茶”，天壇牌特級珠茶在國際上享受有盛譽(yù)。珠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是清湯綠葉，滋味濃醇，耐沖泡。③細(xì)嫩炒青是指采摘細(xì)嫩芽葉加工制作的炒青綠茶，因產(chǎn)量不是很多，品質(zhì)有獨(dú)特之處，所以又稱特種綠茶。主要包括龍龍井茶、碧螺春、六安瓜片、雨花茶、信陽毛尖、廬山云霧、千島玉葉、太湖翠竹等多種名優(yōu)茶。

2、烘青綠茶

烘青綠茶是利用烘籠或烘干機(jī)烘干的綠茶。它依據(jù)原料老嫩又有可分普通烘青和細(xì)嫩烘青。普通烘青主產(chǎn)江、浙、皖、贛、川、桂等省區(qū)，有閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等。普通烘青直接飲用者不多，通常用作窨制花茶的茶坯，茉莉烘青是主要產(chǎn)品，大部舉敗分是內(nèi)銷，也有部分出口。細(xì)嫩烘青是采摘細(xì)嫩芽葉正頌顫加工而成的烘青綠茶，多數(shù)外形細(xì)緊卷曲有白毫，香高味鮮醇。主要包括黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花、天山烘綠、華頂云霧、天目青頂?shù)榷喾N名優(yōu)茶。

3、半烘炒綠茶

半烘炒綠茶是既烘又炒而完成干燥作業(yè)的綠茶。它是烘炒結(jié)合的綠茶，既有炒青茶香高味濃醇的特點(diǎn)，又保持了烘青茶芽葉完整白毫顯露的特色。如靈巖劍峰、望府銀毫、浦江春毫、臨海蟠毫等多種名優(yōu)茶。

4、曬青綠茶

曬青綠茶是利用日光干燥的綠茶。它主產(chǎn)云、貴、川、桂、鄂、陜等省區(qū)，曬青茶主要是作為加工緊壓茶的原料，如青磚、茯磚、沱茶、餅茶、康磚等都屬此類。

蒸青綠茶是最古老的一種綠茶，現(xiàn)在我國只有湖北、江蘇等少數(shù)地區(qū)生產(chǎn)，包括湖北的“恩施玉露”、“仙人掌茶”，江蘇宜興的“陽羨茶”等。日本主產(chǎn)蒸青綠茶，有玉露、煎茶、碾茶等。蒸青綠茶具有外形色綠、湯綠、葉底綠的“三綠”特點(diǎn)。

對綠茶品質(zhì)的鑒定，分干評外形和濕評內(nèi)質(zhì)。

眉茶：外形比條索、色澤、整碎、凈度。條索包含松緊，粗細(xì)、長短、輕重、空實(shí)、有無鋒苗等。色澤評比顏色、枯潤、勻雜等。以綠潤為優(yōu)，枯暗為差。整碎評比面裝、中段、下盤三段茶的老嫩、粗細(xì)、長短等。凈度評梗、筋、片、樸等的含量。內(nèi)質(zhì)湯色評比清濁，亮暗等。以淡綠色或黃綠色清澈明亮的為好，深黃橙紅、暗濁為差。香氣辨別純度、高低、長短。要熱嗅、溫嗅、冷嗅結(jié)合進(jìn)行。熱嗅區(qū)加緊香氣的純度，溫嗅辨別香氣高低，冷嗅比香氣的長短。以香純透清香或熱板栗香高而長的最好，香低、粗氣、悶氣為次，有煙、焦等氣的為劣。滋味評比濃淡、粗醇苦、爽澀和厚薄等，以湯味濃厚或醇厚，回味有鮮爽感的為優(yōu)，味粗淡，粗澀的為次。

珠茶：外形評比顆粒，勻整、色澤、凈度。顆粒比松緊，輕重、空實(shí)等。以顆粒圓細(xì)、緊結(jié)，重實(shí)為優(yōu)；圓粒粗大或樸塊狀，空松為差。勻整指勻齊和各段茶的品質(zhì)符合要求，拼配適當(dāng)；色澤評比潤枯，勻雜，以墨綠光潤為上，花枯為下；內(nèi)質(zhì)比湯色，香氣，滋味和葉底。湯色評比黃綠色的深淺亮暗等，以黃綠或黃色明亮的為上，深黃暗的較差；香氣評比純度、持久，以香純持久為好，有粗老氣或悶氣的較差。滋味評比濃淡，以湯味醇厚爽口的為佳，粗淡或淡薄的差。

蒸青綠茶：外形分色澤、形狀兩項(xiàng)，色澤比鮮暗，勻雜，以濃綠或翠綠光潤為優(yōu)，黃綠、枯暗、花雜為差。形狀評比條形的松緊、折皺、曲直、輕重、芽尖多少和均勻度，以條緊直，重實(shí)，芽尖顯露為好，反之則差。評湯色比清濁，亮暗和沉淀物的有無，都以清亮無沉淀的為好，混濁沉淀多的差。高級茶為淺金黃色帶綠，中級茶為淺黃綠色。評香氣比香型，爽快，強(qiáng)弱。香型大致分為花香、果香、清香、焦氣等及其他香氣等。高級茶以富有清香者為優(yōu)，中級茶以水果香的為好。

特種綠茶：外形比嫩度，形狀和色澤三項(xiàng)。特種綠茶的形狀大致分為直條形、扁條形、卷曲形、針形、圓珠形等，以形狀特征明顯、完整、勻齊的為好，不明顯、斷碎、不勻整的差。內(nèi)質(zhì)比湯色、香氣、滋味、葉底。評湯色比亮暗、清濁。以淺綠色或淺黃綠色鮮亮或清亮的好；深暗的差。評香氣比香型，高低、長短，正常的香型有嫩香、毫香、鮮香、清香、花香、熟板栗香、綠豆等。香高持久的優(yōu)，香氣一般化的次之。評滋味分辨純度，濃淡、清鮮、醇爽、苦澀及回味的好壞，正常的湯味有濃厚、濃醇、鮮厚、鮮醇、醇厚、醇和和清淡等?；匚陡仕蝓r爽的好。平淡、淡薄或苦澀味的差。有熟悶味、煙焦味的劣。 綠茶加工工藝

綠茶為不發(fā)酵茶。綠茶可分為炒青、烘青、曬青和蒸青四大類，加工方法各不相同，但其基本工序相同即殺青、揉捻、干燥三個過程?，F(xiàn)以我國產(chǎn)量最多的炒青綠茶為例介紹綠茶的加工工藝。

一、 殺青

殺青即通過高溫破壞鮮葉的組織，使鮮葉內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化。殺青是綠茶初制的第一道工序，是達(dá)到綠茶清湯綠葉品質(zhì)的關(guān)鍵。鮮葉通過高溫殺青，可以達(dá)到：1、破壞鮮葉中酶活性，制止多酚類化合物的酶性氧化，防止葉子紅變，為保持綠茶綠葉清湯的品質(zhì)特征奠定基礎(chǔ)。2、蒸發(fā)葉內(nèi)一部分水分，增強(qiáng)葉片韌性，為揉捻成條創(chuàng)造條件。3、是葉內(nèi)具有青臭氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露，增進(jìn)茶香。

殺青的技術(shù)因素包括鍋溫、投葉量、時間和方法等。這因素相互制約、相互促進(jìn)、共同影響殺青的質(zhì)量。

(1)、鍋溫 一般要求殺青鍋溫有260℃～320℃之間，才能達(dá)到鈍化酶活性的目的。鍋溫太高，殺青葉失水過快，易產(chǎn)生焦葉焦邊，產(chǎn)生煙焦味。鍋溫太低，易產(chǎn)生紅梗紅葉，影響成品的品質(zhì)。

(2)、投葉量 因殺青設(shè)備、殺青老嫩、鍋溫不同而異。在同一鍋溫條件下，采用機(jī)械傳動的鍋式殺青，其投葉量經(jīng)驗(yàn)公式為：

投葉量=(150-5K)·R??千克/鍋

式中，K為鮮葉老嫩級別，R為殺青鍋半徑。

(3)、殺青時間 一般鍋式殺青時間有5—10分鐘之間。時間長短與鍋溫和投葉量有關(guān)。殺青時間過長，殺青葉失水過多，不利于做形；殺青時間過短，鮮葉的茶多酚、蛋白質(zhì)等成分水解轉(zhuǎn)化不充分，成品青澀味重。一般宜掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。

(4)、方法 鍋式殺青應(yīng)掌握“抖悶結(jié)合，多抖少悶”的原則。抖殺就是將葉子揚(yáng)高，以有利于水分的散失，青草氣揮發(fā)，使清香透發(fā)，防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚(yáng)葉，使熱蒸氣有葉內(nèi)作短時間 的停留，迅速提高葉攏?溝灼蘋得傅幕钚裕?俳?泄匚鎦實(shí)乃?夂妥???寡懇渡痹壬蓖福?苊獠??旃：煲丁J笛櫓っ鰨?枰噸忻傅幕钚裕?蔽露雀叩?0—50時最強(qiáng)烈，如溫度繼續(xù)升高，酶的活性開始鈍化，當(dāng)葉溫升到70，酶的活性便遭到破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70經(jīng)上，便 能有效制止紅梗 紅葉。但如悶得時間 ?，芽葉易黃熟并伴有水悶氣，同樣不符合茶葉品質(zhì)要求。

鮮葉在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動，待到由鮮綠轉(zhuǎn)為翠綠，葉面失光澤，手握成團(tuán)，稍有彈性，葉質(zhì)較柔軟，折梗不斷，聞其香帶有清香感，則要起鍋，進(jìn)行攤晾，轉(zhuǎn)入揉捻。

目前，生產(chǎn)上除鍋式殺青外，推廣較多的是滾筒式殺青機(jī)。滾筒青機(jī)具有操作方便、勞動強(qiáng)度小、工效高、節(jié)省燃料、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點(diǎn)，但由于在筒內(nèi)滯留的時間過短，易生青澀味，同時由于 在筒內(nèi)水蒸氣散發(fā)不暢，極易在筒內(nèi)和筒口粘結(jié)葉子而生成煙焦味。

二、 揉捻

揉捻是炒青綠茶成條的重要工序。揉捻是利用機(jī)械力使殺青葉在揉桶內(nèi)受到推、壓、扭、和摩擦等多種力的相互作用形成緊結(jié)的條索。揉捻還使葉片細(xì)胞組織破碎，促使部分多酚類物質(zhì)氧化，減少炒青綠茶的苦澀味，增加濃醇味。除少數(shù)手工揉捻外都用機(jī)器 揉捻。

機(jī)制綠茶的揉捻機(jī)各類很多，型號不一，性能各異。生產(chǎn)實(shí)踐中制炒青綠茶不宜使用大桶揉機(jī)。大型機(jī)投葉量多，時間長，揉捻過程中葉溫高，易產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象。一般都選用桶徑45厘米和55厘米的揉捻機(jī)，生產(chǎn)量大時也可采用65厘米揉捻機(jī)。應(yīng)根據(jù)制茶種類和葉質(zhì)嫩度確定投葉量與加壓大小和揉捻時間。掌握“嫩葉輕揉，老葉重揉”、“輕—重—輕”和“抖揉結(jié)合”的原則進(jìn)行操作。綠茶多為一次揉捻，嫩葉一般要揉20—25分鐘，老葉采用重壓長揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時間一般不超過50分鐘。高檔茶成條率在85%以上，細(xì)胞破碎率在45%以上；低檔綠茶成條率在60%以上，細(xì)胞破碎率達(dá)65以上，即是揉捻完成的標(biāo)志。

三、 干燥

干燥是茶葉整形做形，固定茶葉品質(zhì)，發(fā)展茶香的重要工序。由于所用的機(jī)器不一樣，干燥的工藝可分為：全炒法、全滾法、滾炒法，由于工藝不同，生產(chǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)也有所不同。以滾炒法為例，干燥分為三部分即二青、三青、?干。

二青 二青的目的在于蒸發(fā)部分水分，減少粘性，提高芽葉的可塑性便于成形。揉捻葉的含水量為60%左右?？捎脻L筒殺青機(jī)，方法是，筒溫70--80℃，投葉量15公斤，時間15分鐘。二青葉適度標(biāo)準(zhǔn)為：減重率30%，含水量35%--40%；手捏茶葉有彈性，手握不易松散；葉質(zhì)軟，粘性，葉色綠，無煙焦和水悶氣。

三青 分2次進(jìn)行，即初炒和復(fù)炒。初炒鍋溫70—100℃，投葉量13公斤左右，時間30—40分鐘，此時含水量20%--25%。攤晾20—30分鐘后，用5號篩進(jìn)行篩分。篩面葉進(jìn)行復(fù)炒。復(fù)炒葉和篩底茶分別滾至足干。復(fù)炒鍋溫為60—80℃，投葉量18公斤，時間40—60分鐘，含水量在12%左右。

?干 溫度掌握在50—60℃之間，采取先高后低。滾炒到含水量5%左右、手捏即成粉末時，出鍋攤涼包裝。

一個多月