南方人老說保持味道鮮,這個鮮到底是啥意思?
來源:m.ehwe.cn
時間:2021-07-12 07:25
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編輯:niming
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我們這邊喜歡吃新鮮的瓜菜,肉類,海鮮等,上班族通常買一星期的菜放冰箱,但只要有空,都會每天去菜市場買新鮮的。還有就是烹飪時盡量保持食物原來的味道,盡量少用調(diào)料,帶出食物本來的鮮味。我記得曾經(jīng)吃過順德菜里面的油鹽蒸魚,用新鮮的河魚做食材,只用油和鹽調(diào)味,再放點(diǎn)姜蔥,那味道真是美極了。
"鮮"
是除了酸甜苦辣咸之外的第六種味道。有科學(xué)研究表明,鮮味主要來源于食物的蛋白質(zhì),這就是為什么富含蛋白質(zhì)越多的食物鮮味越濃。除此之外鮮在廣東還有幾層意思
1、指的食材本身是新鮮度
2、指的我們在平時烹飪食材過程中,講究保留食材本身的味道,在我們做菜的時候我們通常會白勺,清蒸、油燜、燉煮
「白灼」是粵菜的一種烹飪手法,是用煮滾的水或湯,將生的食物燙熟,使食材變得鮮、爽、嫩、滑。白灼突出的是粵菜清鮮而不是清淡。
白灼類的菜,能最大程度保留食材的「鮮」。在廣東,清蒸烹飪手法也是一種極其保留食材鮮味,在清蒸的時候通常會加些普通的我鹽、油、配菜,這樣能很大程度上鎖住食材原始風(fēng)味——鮮。
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