采茶葉的最快好方法
炒青是制茶工序的第三步,下面介紹一下制茶的順序和方法。
采摘
采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部,藉兩指的彈力將茶葉摘斷,采摘時間以中午十二時至下午三時前較佳,不同的茶采摘部位也不同,有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉,有的多采一葉叫一心二葉,也有一心三葉。則另有單人式、雙人式采茶機,可利用機械采茶,既省力且快速。
日光萎凋
采摘下來之茶菁須于日光下攤曬,或利用熱風使茶菁水分適度蒸散,減少細胞水分含量,降低其活性并除去細胞膜之半透性,而細胞中各化學成分亦得以藉酵素氧化作用引起發(fā)酵作用的進行,攪拌后攤平于笳藶上。
炒青
茶青萎凋至適當程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵的繼續(xù)進行,并可除去鮮葉中的臭青味,而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。
揉捻
將炒青后之茶葉置入揉捻機內,使其滾動并形成卷曲狀,由于受到揉壓,因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面,如此在沖泡時便可很容易地溶解于茶湯之中。不同的茶其揉捻程度也不一樣。
團揉
團揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀,再以手工或布球揉捻機來回搓壓,并不時將茶葉攤開打散以散熱,團揉過后的茶葉茶身將更為緊結而形成半球形或球形茶。
渥堆
一般茶青制作到揉捻已算告一段落,剩下的只是干燥,但「后發(fā)酵茶」在殺青、揉捻后有一堆放的過程稱為「渥堆」,也就是將揉捻過的茶青堆積存放,由于茶青水分頗高,堆放后會發(fā)熱,且引發(fā)了微生物的生長,就因為熱度與微生物關系,使茶青產(chǎn)生了另一種的發(fā)酵,茶質被「降解」而變得醇和,顏色被氧化而變得深紅,這就是所謂的「普洱茶」。
干燥
干燥是利用干燥機以熱風烘干揉捻后之茶葉,使其含水量低于百分之四,利于貯藏運銷,通常為了能使內外干燥一致,常采用二次干燥法,先使其達到七、八成干燥,然后取出回潮,再進行第二次的干燥。
緊壓
緊壓就是把制成的茶蒸軟后加壓成塊狀,這樣茶就被稱為「緊壓茶」,除便于運輸、貯藏外,蒸、壓、放的過程中也會為茶塑造出另一種老成、粗獷的風味。
蒸
使茶再多熱受潮。
壓
利用茶葉本身的膠質使葉子緊密連結在一起,穩(wěn)定了往后陳放期間受潮、陳化的速度。
放
繼續(xù)緊壓前一些成分的降解與陳化,使茶質變得更醇厚。緊壓茶的陳放年份是決定市價很重要的因素,當然陳放的品質也很重要。
緊壓的形狀有圓餅狀、有方磚形、有碗狀、有球狀、有柱狀...等,緊結程度也所不同,有些緊壓茶只要用手一剝就可以剝開,有些緊壓茶就非得用工具不可。緊結的程度也會影響陳放的效果,緊結程度高者,陳放的效應慢,茶性顯得結實,緊結程度低者,陳放的效應快,茶性顯得豪放。