中式糕點的成套設備報價
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一、中西面點常用設備
中西式面點常用設備按其性質可分為機械設備、加熱成熟設備、恒溫設備、儲物設備和工作案臺等。
(一)機械設備
機械設備是面點生產(chǎn)的重要設備,它不僅能降低生產(chǎn)者的勞動強度,穩(wěn)定產(chǎn)品質量,而且還有利于提高勞動生產(chǎn)率,便于大規(guī)模的生產(chǎn)。
1、和面機
和面機又稱拌粉機,主要用物拌和各種粉料。它主要由電動機、傳動裝置、面箱攪拌器、控制開關等部件組成,它利用機械運動將粉料、水或其他配料制成面坯,常用于大量面坯的調制。和面機的工作效率比手工操作高5至10部,是面點制作中最常用的機具。
2、壓面機
壓面機又稱滾壓機,是由機身架、電動機、傳送帶、滾輪、軸具調節(jié)器等部件等部件構成。它的功能是將和好的面團通過壓輥之間的間隙,壓成所需厚度的皮料(即各種面團卷、面皮),以便進一步加工。
3、分割機
分割機構造比較復雜,有各種類型,主要用途是把初步發(fā)酵的面團均勻地進行分割,并制成一定的形狀。它的特點是分割速度快、分子量準確、成形規(guī)范。
4、揉圓機
揉圓機是面包成形的設備之一,主要用于面包的搓圓。
5、打蛋機
打蛋機又稱攪拌機,它由電動機、傳動裝置、攪拌桶等組成。它主要利用攪拌器的機械運動攪打蛋液、少司、奶油等,一般具有分段變速或無級變速功能。多功能的打蛋機還兼有和面、攪打、拌餡等功能,用途較為廣泛。
6、餃子成形機
目前,國內生產(chǎn)的餃子成形機為灌腸式餃子機。使用時先將和好的面、餡分別放入面斗和餡斗中,在各自推進器的推動下,將餡充滿面管形成“灌腸”,然后通過滾壓、切斷,做成單個餃子。
7、絞肉機
絞肉機用于絞肉餡、豆沙餡等,其原理是利用中軸推進原料推至十字花刀處,通過十字花刀的調整旋轉,合原料成茸泥狀,以供進一步加工之用。
8、磨漿機
磨漿機主要用于磨制米漿、豆?jié){等,其原理是通過磨盤的高速旋轉,使原料呈漿茸狀,以供進一步加工之用。
此外,機械設備還有擠注成32313133353236313431303231363533e59b9ee7ad9431333234323732形機、面條機、月餅成形機等等。
(二)加熱成熟設備
1、蒸煮灶
適于蒸、煮等熟制方法和蒸煮灶,目前有兩種類型:蒸汽型蒸煮灶、燃燒型蒸煮灶。
(1)蒸汽型蒸煮灶
它是目前廚房中廣泛使用的一種加熱設備,一般分為蒸箱和蒸汽壓力鍋兩種。
蒸箱是是蒸汽傳導熱能,將食品直接蒸熟。它與傳統(tǒng)煤火蒸籠加熱方法相比,具有操作方便,使用安全、勞動強度低、清潔衛(wèi)生、熱效率高等優(yōu)點。
蒸汽壓力鍋(又稱蒸汽夾層鍋)是熱蒸汽通入鍋的夾層與鍋內的水交換熱能,使水沸騰,眾而達到加熱食品的目的。它克服了明火加熱易改變食品色澤和風味、甚至焦化的缺點,在面點工藝中,常用來制作糖漿、濃縮果醬、炒制豆沙餡、蓮茸餡和棗泥餡等。
(2)燃燒型蒸煮灶(即傳統(tǒng)是火蒸煮灶)是利用煤或柴油、煤氣等能源的燃燒而產(chǎn)生熱量,將鍋內水燒開,利用水的對流傳熱作用或蒸汽的作用使生坯成熟的一種設備?,F(xiàn)大部分飯店、賓館多用煤氣灶,主要是利用火力的大小來調節(jié)水溫或蒸汽的強弱使生坯成熟。它的特點是適合少量制品的加熱。在使用時一定要注意規(guī)范操作,以確保安全。
2、遠紅外線烘烤爐
遠紅外線烘烤爐(也稱“遠紅外線烤箱”),是目前大部分飯店、賓館面點廚房必備的電加熱成熟設備,適用于烘烤種類中西面點,具有熱快、效率高、節(jié)約能源的優(yōu)點。
遠紅外線是以光速直線傳播的無線電電磁波,波長在3~1000微米之間,是一種看不見、有加熱作用的輻射線。當遠紅外線向物體輻射時,其中一部分被反射回來,一部分穿透物體繼續(xù)向前輻射,還有一部分則被物體吸收而轉變?yōu)闊崮?。遠紅外線電烤箱就是利用被加熱物體所吸收的遠紅外線直接轉變?yōu)闊崮?,而使物體自身發(fā)熱升溫,達到使生坯成熟的目的。
常用的遠紅外線電烤箱有單門式、雙門式、多層式等型號,一般都裝有自動溫控儀、定時器、蜂鳴報警器等,先進的電烤箱還可對上、下火分別進行調節(jié),具有噴蒸汽等特殊功能。它的使用簡便衛(wèi)生,可同時放置2~10(或更多)個烤盤。
3、遠紅外多功能電蒸鍋
遠紅外多功能型電蒸鍋是以電源為能源,利用遠紅外電熱管將電能轉化為熱能,通過傳熱介質(水或油、金屬)的作用,達到使生坯成熟的目的。因其具有操作簡單、升溫快、加熱迅速、衛(wèi)生清潔、無污染及蒸、煮、炸、煎、烙等多種成熟用途等優(yōu)點,目前正被廣泛使用。
4、微波爐
微波爐是近年來在國外普及較廣、目前已逐步被我國消費者認識和采用的新型加熱設備。
微波是指頻率在300~300000MHZ,介于無線電波與紅外線波之間的超高頻電磁波。微波加熱是通過微波元件發(fā)出微波能量,用波導管輸送到微波加熱器,使微波加熱具有加熱時間短、穿透能力強、瞬時升溫、食物營養(yǎng)損失小、成品率高等顯著優(yōu)點,但因其無“明火”現(xiàn)象,而導致制品成熟時缺乏糖類的焦糖化作用,色澤較差。
(三)恒溫設備
恒溫設備是制作西點、面包不可缺少的設備,主要用于原料和食品的發(fā)酵、冷藏和冷凍,常用的有發(fā)酵箱、電冰柜(箱)、制冷機和冰激凌機等。
1、發(fā)酵箱
發(fā)酵箱型號很多,大小也不盡相同。發(fā)酵箱的箱體大都為不銹鋼,它由密封的外框、活動門、不銹鋼托架、電源控制開關、水槽和溫度、溫度調節(jié)哭喪著臉等部分組成。婦酵箱的工作原理是靠電熱管將水槽內的水加熱蒸發(fā),使面團在一字不茍溫度和濕度下充分地發(fā)酵、膨脹。如發(fā)酵面包時,一般是先將發(fā)酵箱調節(jié)到設定的溫度后,方可進行發(fā)酵。
2、電冰柜(箱)
電冰柜(箱)是現(xiàn)代西點制作的主要設備。按構造分有直冷式(冷氣自然對流)和風冷式(冷氣強制循環(huán))兩種,按用途分有保鮮和低溫冷凍兩種。無論何種冰柜(箱),均具有隔熱保溫的外殼和制冷系統(tǒng),其冷藏的溫度范圍為-40℃~10℃,具有自動恒溫控制、自動除霜等功能,使用方便,可用來對面點原料、半成品或成品進行冷藏保鮮或冷凍加工。
3、制冷機
制冷機主要用來制備冰塊、碎冰和冰花。它由蒸發(fā)器的冰模、噴水、循環(huán)水泵、脫模電熱絲、冰塊滑道、貯水冰槽等組成。整個制冰過程是自動進行的,先由制冰系統(tǒng)制冷,水泵將水噴有關當局模上,逐漸凍成冰塊,然后停止制冷,用電熱絲使冰塊脫模,沿滑道進入貯冰槽,再由人工取出冷藏。
4、冰激凌機
冰激凌機由制冷系統(tǒng)和攪拌系統(tǒng)組成。制作時把配好的液狀原料裝入攪拌系統(tǒng)的容器內,一邊攪拌一邊冷卻。由于冰激凌的衛(wèi)生要求很高,因此冰激凌機一般用不銹鋼制造,不易沾污食物,且易消毒。
(四)儲物設備
1、儲物柜
儲物柜多用不銹鋼材料制成(也有木質材料制成的),用于盛放大米、面粉等糧食。
2、盆
盆一般有木盆、瓦盆、鋁盆、搪瓷盆、不銹鋼盆等,其直徑有30~80cm等多種規(guī)格,用于和面、發(fā)面、調餡、盛物等。
3、桶
桶一般分為不銹鋼或塑料桶,主要用于盛放面粉、白糖等原料。
(五)工作案臺
工作案臺是指特作點主,面包的工作臺,又稱案臺、案板。它是面點制作的必要設備。由于案臺材料的不同,目前常見的有不銹鋼案臺、木質案臺、大理石案臺和塑料案臺4種。
1、不銹鋼案臺
不銹鋼案臺一般整體都是用不銹鋼材料制成,表面不銹鋼板材的厚度在0.8~1.2mm之間,要求平整、光滑、沒有凸凹現(xiàn)象。由于不銹鋼案臺美觀大方,衛(wèi)生清潔,臺面平滑光亮,傳熱性質好,是目前各級飯店、賓館采用較多的工作案臺。
2、木質案臺
木質案臺的臺面大多用6~10cm以上厚的木板制成,底架一般有鐵制的、木制的幾種。臺面的材料以棗木為最好,柳木次之。案臺要求結實、牢固、平穩(wěn),表面平整、光滑、無縫。此為傳統(tǒng)案臺。
3、大理石案臺
大理石案臺的臺面一般是用4cm左右厚的大理石材料制成,由于大理石臺面較重,因此其底架要求特別結實、穩(wěn)固、撐重能力強。它比木質案臺平整、光滑、散熱性能好、抗腐蝕力強,是做糖活的理想設備。
4、塑料案臺
塑料案臺質地柔軟,抗腐蝕性強,不易損壞,加工制作各種制品都較適宜,其質量優(yōu)于木質案臺。
二、中西面點常用工具
面點的制作,很大程度上要依賴各式各樣的工具。因各地方面點的制作方法有較大的差別,因此所用的工具也有所不同。按面點的制作工藝,其制作工具可分制皮工具、成型工具、成熟工具及其他工具等。
(一)制皮工具
1、面杖
面杖是制作皮坯時不可缺少的工具。各種面杖粗細、第短不等,一般來說,搟制面條、餛飩皮所用的較長,用于油酥制皮或搟制燒餅的較短,可根據(jù)需要選用。
2、通心槌
通心槌又稱走槌,形似滾筒,中間空,供手插入軸心,使用時來回滾動。由于通心槌自身重量較大,搟皮時可以省力,是搟大塊面團的必備工具,如用于大塊油酥面團的起酥、卷形面點的制皮等。
3、單手棍
單手棍又稱小面杖,一般長25~40cm,有兩頭粗細一致的,也有中間稍粗的,是搟餃子皮的專用工具,也常用于面點的成形,如酥皮面點成形等。
4、雙手杖
雙手杖又稱手面棍,一般長25~30cm,兩頭稍細,中間稍粗,使用時兩根并用,雙手同時配合進行,常用于燒賣皮、餃子皮的搟制。
此外,還有橄欖杖、花棍等制皮工具。
(二)成形工具
1、印模多以木質為主,刻成各種形狀,有單凹和多凹等多種規(guī)格,底部面上刻有各種花紋圖案及文字。坯料通過印模形成圖案、規(guī)格一致的精美面點,如廣式月餅、綠豆糕、晶餅、糕團等。
2、套模
套模又稱花戳子,用鋼皮或不銹鋼皮制成,形狀有圓形、橢圓形、菱形以及各種花鳥形狀等,常用于制作清酥坯皮面點、如小餅干等。
3、模具
模具又稱盞模,由不銹鋼、鋁合金、銅皮制成,形狀有圓形、橢圓形等,主要用于蛋糕、布丁、塔、派、面包的成形。
4、花嘴
花嘴又稱裱花嘴、裱花龍頭,用銅皮或不銹鋼皮制成,有各種規(guī)格,可根據(jù)圖案、花紋的需要選用。運用花嘴時將漿狀物裝入擠袋中,擠注時通過花嘴形成所需的花紋,如蛋糕的裱花、奶油曲奇裱花等。
5、花鉗和花車
花鉗一般用銅扯或不銹鋼片制成,用于各種花式面點的鉗花造型;花車是利用花車的小滾輪在面點挾面上留下各種花紋,如豆蓉夾心糕、蘋果派等。
(三)成熟工具
主要是與成熟設備相配套的,的如烤盤、煮鍋、炒勺、笊板、鍋鏟等。
(四)其他工具
主要有刮刀、抹刀、鋸齒刀、粉篩、打蛋帚、毛刷、餡挑、榴板、小剪刀等。