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一、中西面點常用設(shè)備

中西式面點常用設(shè)備按其性質(zhì)可分為機(jī)械設(shè)備、加熱成熟設(shè)備、恒溫設(shè)備、儲物設(shè)備和工作案臺等。

（一）機(jī)械設(shè)備

機(jī)械設(shè)備是面點生產(chǎn)的重要設(shè)備，它不僅能降低生產(chǎn)者的勞動強(qiáng)度，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，而且還有利于提高勞動生產(chǎn)率，便于大規(guī)模的生產(chǎn)。

1、和面機(jī)

和面機(jī)又稱拌粉機(jī)，主要用物拌和各種粉料。它主要由電動機(jī)、傳動裝置、面箱攪拌器、控制開關(guān)等部件組成，它利用機(jī)械運動將粉料、水或其他配料制成面坯，常用于大量面坯的調(diào)制。和面機(jī)的工作效率比手工操作高5至10部，是面點制作中最常用的機(jī)具。

2、壓面機(jī)

壓面機(jī)又稱滾壓機(jī)，是由機(jī)身架、電動機(jī)、傳送帶、滾輪、軸具調(diào)節(jié)器等部件等部件構(gòu)成。它的功能是將和好的面團(tuán)通過壓輥之間的間隙，壓成所需厚度的皮料（即各種面團(tuán)卷、面皮），以便進(jìn)一步加工。

3、分割機(jī)

分割機(jī)構(gòu)造比較復(fù)雜，有各種類型，主要用途是把初步發(fā)酵的面團(tuán)均勻地進(jìn)行分割，并制成一定的形狀。它的特點是分割速度快、分子量準(zhǔn)確、成形規(guī)范。

4、揉圓機(jī)

揉圓機(jī)是面包成形的設(shè)備之一，主要用于面包的搓圓。

5、打蛋機(jī)

打蛋機(jī)又稱攪拌機(jī)，它由電動機(jī)、傳動裝置、攪拌桶等組成。它主要利用攪拌器的機(jī)械運動攪打蛋液、少司、奶油等，一般具有分段變速或無級變速功能。多功能的打蛋機(jī)還兼有和面、攪打、拌餡等功能，用途較為廣泛。

6、餃子成形機(jī)

目前，國內(nèi)生產(chǎn)的餃子成形機(jī)為灌腸式餃子機(jī)。使用時先將和好的面、餡分別放入面斗和餡斗中，在各自推進(jìn)器的推動下，將餡充滿面管形成“灌腸”，然后通過滾壓、切斷，做成單個餃子。

7、絞肉機(jī)

絞肉機(jī)用于絞肉餡、豆沙餡等，其原理是利用中軸推進(jìn)原料推至十字花刀處，通過十字花刀的調(diào)整旋轉(zhuǎn)，合原料成茸泥狀，以供進(jìn)一步加工之用。

8、磨漿機(jī)

磨漿機(jī)主要用于磨制米漿、豆?jié){等，其原理是通過磨盤的高速旋轉(zhuǎn)，使原料呈漿茸狀，以供進(jìn)一步加工之用。

此外，機(jī)械設(shè)備還有擠注成32313133353236313431303231363533e59b9ee7ad9431333234323732形機(jī)、面條機(jī)、月餅成形機(jī)等等。

（二）加熱成熟設(shè)備

1、蒸煮灶

適于蒸、煮等熟制方法和蒸煮灶，目前有兩種類型：蒸汽型蒸煮灶、燃燒型蒸煮灶。

（1）蒸汽型蒸煮灶

它是目前廚房中廣泛使用的一種加熱設(shè)備，一般分為蒸箱和蒸汽壓力鍋兩種。

蒸箱是是蒸汽傳導(dǎo)熱能，將食品直接蒸熟。它與傳統(tǒng)煤火蒸籠加熱方法相比，具有操作方便，使用安全、勞動強(qiáng)度低、清潔衛(wèi)生、熱效率高等優(yōu)點。

蒸汽壓力鍋（又稱蒸汽夾層鍋）是熱蒸汽通入鍋的夾層與鍋內(nèi)的水交換熱能，使水沸騰，眾而達(dá)到加熱食品的目的。它克服了明火加熱易改變食品色澤和風(fēng)味、甚至焦化的缺點，在面點工藝中，常用來制作糖漿、濃縮果醬、炒制豆沙餡、蓮茸餡和棗泥餡等。

（2）燃燒型蒸煮灶（即傳統(tǒng)是火蒸煮灶）是利用煤或柴油、煤氣等能源的燃燒而產(chǎn)生熱量，將鍋內(nèi)水燒開，利用水的對流傳熱作用或蒸汽的作用使生坯成熟的一種設(shè)備?，F(xiàn)大部分飯店、賓館多用煤氣灶，主要是利用火力的大小來調(diào)節(jié)水溫或蒸汽的強(qiáng)弱使生坯成熟。它的特點是適合少量制品的加熱。在使用時一定要注意規(guī)范操作，以確保安全。

2、遠(yuǎn)紅外線烘烤爐

遠(yuǎn)紅外線烘烤爐（也稱“遠(yuǎn)紅外線烤箱”），是目前大部分飯店、賓館面點廚房必備的電加熱成熟設(shè)備，適用于烘烤種類中西面點，具有熱快、效率高、節(jié)約能源的優(yōu)點。

遠(yuǎn)紅外線是以光速直線傳播的無線電電磁波，波長在3~1000微米之間，是一種看不見、有加熱作用的輻射線。當(dāng)遠(yuǎn)紅外線向物體輻射時，其中一部分被反射回來，一部分穿透物體繼續(xù)向前輻射，還有一部分則被物體吸收而轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?。遠(yuǎn)紅外線電烤箱就是利用被加熱物體所吸收的遠(yuǎn)紅外線直接轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮埽刮矬w自身發(fā)熱升溫，達(dá)到使生坯成熟的目的。

常用的遠(yuǎn)紅外線電烤箱有單門式、雙門式、多層式等型號，一般都裝有自動溫控儀、定時器、蜂鳴報警器等，先進(jìn)的電烤箱還可對上、下火分別進(jìn)行調(diào)節(jié)，具有噴蒸汽等特殊功能。它的使用簡便衛(wèi)生，可同時放置2~10（或更多）個烤盤。

3、遠(yuǎn)紅外多功能電蒸鍋

遠(yuǎn)紅外多功能型電蒸鍋是以電源為能源，利用遠(yuǎn)紅外電熱管將電能轉(zhuǎn)化為熱能，通過傳熱介質(zhì)（水或油、金屬）的作用，達(dá)到使生坯成熟的目的。因其具有操作簡單、升溫快、加熱迅速、衛(wèi)生清潔、無污染及蒸、煮、炸、煎、烙等多種成熟用途等優(yōu)點，目前正被廣泛使用。

4、微波爐

微波爐是近年來在國外普及較廣、目前已逐步被我國消費者認(rèn)識和采用的新型加熱設(shè)備。

微波是指頻率在300~300000MHZ，介于無線電波與紅外線波之間的超高頻電磁波。微波加熱是通過微波元件發(fā)出微波能量，用波導(dǎo)管輸送到微波加熱器，使微波加熱具有加熱時間短、穿透能力強(qiáng)、瞬時升溫、食物營養(yǎng)損失小、成品率高等顯著優(yōu)點，但因其無“明火”現(xiàn)象，而導(dǎo)致制品成熟時缺乏糖類的焦糖化作用，色澤較差。

（三）恒溫設(shè)備

恒溫設(shè)備是制作西點、面包不可缺少的設(shè)備，主要用于原料和食品的發(fā)酵、冷藏和冷凍，常用的有發(fā)酵箱、電冰柜（箱）、制冷機(jī)和冰激凌機(jī)等。

1、發(fā)酵箱

發(fā)酵箱型號很多，大小也不盡相同。發(fā)酵箱的箱體大都為不銹鋼，它由密封的外框、活動門、不銹鋼托架、電源控制開關(guān)、水槽和溫度、溫度調(diào)節(jié)哭喪著臉等部分組成。婦酵箱的工作原理是靠電熱管將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面團(tuán)在一字不茍溫度和濕度下充分地發(fā)酵、膨脹。如發(fā)酵面包時，一般是先將發(fā)酵箱調(diào)節(jié)到設(shè)定的溫度后，方可進(jìn)行發(fā)酵。

2、電冰柜（箱）

電冰柜（箱）是現(xiàn)代西點制作的主要設(shè)備。按構(gòu)造分有直冷式（冷氣自然對流）和風(fēng)冷式（冷氣強(qiáng)制循環(huán)）兩種，按用途分有保鮮和低溫冷凍兩種。無論何種冰柜（箱），均具有隔熱保溫的外殼和制冷系統(tǒng)，其冷藏的溫度范圍為-40℃~10℃，具有自動恒溫控制、自動除霜等功能，使用方便，可用來對面點原料、半成品或成品進(jìn)行冷藏保鮮或冷凍加工。

3、制冷機(jī)

制冷機(jī)主要用來制備冰塊、碎冰和冰花。它由蒸發(fā)器的冰模、噴水、循環(huán)水泵、脫模電熱絲、冰塊滑道、貯水冰槽等組成。整個制冰過程是自動進(jìn)行的，先由制冰系統(tǒng)制冷，水泵將水噴有關(guān)當(dāng)局模上，逐漸凍成冰塊，然后停止制冷，用電熱絲使冰塊脫模，沿滑道進(jìn)入貯冰槽，再由人工取出冷藏。

4、冰激凌機(jī)

冰激凌機(jī)由制冷系統(tǒng)和攪拌系統(tǒng)組成。制作時把配好的液狀原料裝入攪拌系統(tǒng)的容器內(nèi)，一邊攪拌一邊冷卻。由于冰激凌的衛(wèi)生要求很高，因此冰激凌機(jī)一般用不銹鋼制造，不易沾污食物，且易消毒。

（四）儲物設(shè)備

1、儲物柜

儲物柜多用不銹鋼材料制成（也有木質(zhì)材料制成的），用于盛放大米、面粉等糧食。

2、盆

盆一般有木盆、瓦盆、鋁盆、搪瓷盆、不銹鋼盆等，其直徑有30~80cm等多種規(guī)格，用于和面、發(fā)面、調(diào)餡、盛物等。

3、桶

桶一般分為不銹鋼或塑料桶，主要用于盛放面粉、白糖等原料。

（五）工作案臺

工作案臺是指特作點主，面包的工作臺，又稱案臺、案板。它是面點制作的必要設(shè)備。由于案臺材料的不同，目前常見的有不銹鋼案臺、木質(zhì)案臺、大理石案臺和塑料案臺4種。

1、不銹鋼案臺

不銹鋼案臺一般整體都是用不銹鋼材料制成，表面不銹鋼板材的厚度在0.8~1.2mm之間，要求平整、光滑、沒有凸凹現(xiàn)象。由于不銹鋼案臺美觀大方，衛(wèi)生清潔，臺面平滑光亮，傳熱性質(zhì)好，是目前各級飯店、賓館采用較多的工作案臺。

2、木質(zhì)案臺

木質(zhì)案臺的臺面大多用6~10cm以上厚的木板制成，底架一般有鐵制的、木制的幾種。臺面的材料以棗木為最好，柳木次之。案臺要求結(jié)實、牢固、平穩(wěn)，表面平整、光滑、無縫。此為傳統(tǒng)案臺。

3、大理石案臺

大理石案臺的臺面一般是用4cm左右厚的大理石材料制成，由于大理石臺面較重，因此其底架要求特別結(jié)實、穩(wěn)固、撐重能力強(qiáng)。它比木質(zhì)案臺平整、光滑、散熱性能好、抗腐蝕力強(qiáng)，是做糖活的理想設(shè)備。

4、塑料案臺

塑料案臺質(zhì)地柔軟，抗腐蝕性強(qiáng)，不易損壞，加工制作各種制品都較適宜，其質(zhì)量優(yōu)于木質(zhì)案臺。

二、中西面點常用工具

面點的制作，很大程度上要依賴各式各樣的工具。因各地方面點的制作方法有較大的差別，因此所用的工具也有所不同。按面點的制作工藝，其制作工具可分制皮工具、成型工具、成熟工具及其他工具等。

（一）制皮工具

1、面杖

面杖是制作皮坯時不可缺少的工具。各種面杖粗細(xì)、第短不等，一般來說，搟制面條、餛飩皮所用的較長，用于油酥制皮或搟制燒餅的較短，可根據(jù)需要選用。

2、通心槌

通心槌又稱走槌，形似滾筒，中間空，供手插入軸心，使用時來回滾動。由于通心槌自身重量較大，搟皮時可以省力，是搟大塊面團(tuán)的必備工具，如用于大塊油酥面團(tuán)的起酥、卷形面點的制皮等。

3、單手棍

單手棍又稱小面杖，一般長25~40cm，有兩頭粗細(xì)一致的，也有中間稍粗的，是搟餃子皮的專用工具，也常用于面點的成形，如酥皮面點成形等。

4、雙手杖

雙手杖又稱手面棍，一般長25~30cm，兩頭稍細(xì)，中間稍粗，使用時兩根并用，雙手同時配合進(jìn)行，常用于燒賣皮、餃子皮的搟制。

此外，還有橄欖杖、花棍等制皮工具。

（二）成形工具

1、印模多以木質(zhì)為主，刻成各種形狀，有單凹和多凹等多種規(guī)格，底部面上刻有各種花紋圖案及文字。坯料通過印模形成圖案、規(guī)格一致的精美面點，如廣式月餅、綠豆糕、晶餅、糕團(tuán)等。

2、套模

套模又稱花戳子，用鋼皮或不銹鋼皮制成，形狀有圓形、橢圓形、菱形以及各種花鳥形狀等，常用于制作清酥坯皮面點、如小餅干等。

3、模具

模具又稱盞模，由不銹鋼、鋁合金、銅皮制成，形狀有圓形、橢圓形等，主要用于蛋糕、布丁、塔、派、面包的成形。

4、花嘴

花嘴又稱裱花嘴、裱花龍頭，用銅皮或不銹鋼皮制成，有各種規(guī)格，可根據(jù)圖案、花紋的需要選用。運用花嘴時將漿狀物裝入擠袋中，擠注時通過花嘴形成所需的花紋，如蛋糕的裱花、奶油曲奇裱花等。

5、花鉗和花車

花鉗一般用銅扯或不銹鋼片制成，用于各種花式面點的鉗花造型；花車是利用花車的小滾輪在面點挾面上留下各種花紋，如豆蓉夾心糕、蘋果派等。

（三）成熟工具

主要是與成熟設(shè)備相配套的，的如烤盤、煮鍋、炒勺、笊板、鍋鏟等。

（四）其他工具

主要有刮刀、抹刀、鋸齒刀、粉篩、打蛋帚、毛刷、餡挑、榴板、小剪刀等。