從油脂的來源講，可分為陸地動(dòng)物油脂、海洋動(dòng)物油脂、植物油脂、乳脂和微生物油脂。

草本植物油：大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡麻油等；

木本植物油：油茶籽油（山茶油）、核桃油、椰子油、橄欖油、蘋果油等；

陸地動(dòng)物油：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等；

海洋動(dòng)物油：鯨油、深海魚油等。

1、 花生油

優(yōu)點(diǎn)：色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油，適用于各類食物的加工制作。含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。經(jīng)常食用，可以防止皮膚皴裂老化，保護(hù)血管壁，防止血栓形成，有助于預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病。

缺點(diǎn)：脂肪飽和酸含量也非常高（接近20%）；基本不含Omega-3成分；花生過敏者要禁食。

配合食用：油炸，因?yàn)榛ㄉ驮诩逭ㄟ^程中不會(huì)令其他食物走味（串味）。

2、 菜籽油

優(yōu)點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)均衡，富含維生素E，Omega-3的含量特別高（兩湯匙即可滿足人體一日對(duì)Omega-3的需求），且人體對(duì)菜籽油的吸收率很高，可達(dá)99%。具有一定的軟化血管的功效。含有一定的種子磷脂，對(duì)血管、神經(jīng)、人腦的發(fā)育十分重要。

缺點(diǎn)：缺少油酸等人體所必需的脂肪酸。有一定的刺激氣味，不能直接用于涼拌。

配合食用：可用于煎魚，比起一般的植物油，用菜油更不容易使魚“粘鍋”。另外，用菜籽油炒菜的時(shí)候，在油里加一些鹽，略煸一會(huì)兒，可以幫助去除“油味”。

3、橄欖油

優(yōu)點(diǎn)：油味芬芳（是唯一一款享有產(chǎn)區(qū)原產(chǎn)地保證的油品），產(chǎn)地不同，味道也各異。含有豐富的單不飽和脂肪酸（超過75%），有降低有害膽固醇、逐漸提高有益膽固醇的功效。橄欖油中還含有多酚抗氧化劑，有助于防止細(xì)胞老化?？山?jīng)常食用。

缺點(diǎn)：維生素E的含量很少，含少量必需脂肪酸（8%），而Omega-3的含量更是微乎其微。

配合食用：涼拌、煎炒蔬菜，或直接蘸面包吃！取決于購(gòu)買的橄欖油的酸度（選用特級(jí)原生冷榨橄欖油為佳），并非所有橄欖油都可生食。加熱的話，溫度切忌過高。

4、核桃油

優(yōu)點(diǎn)：味道出眾誘人，非常適合做調(diào)味作料。所含有的不飽和脂肪酸接近80%，尤其是亞油酸、亞麻酸的含量為其他食用油類品種之冠。對(duì)軟化血管、降低人體膽固醇含量、防止動(dòng)脈硬化和血栓形成有積極作用。

缺點(diǎn)：比較不穩(wěn)定，常溫放置容易變質(zhì)，少量購(gòu)買并冷藏保存為宜。維生素E的含量很少，價(jià)格比較高昂。

配合食用：拌蔬菜色拉、直接食用，或加入飲品（如蜂蜜、牛奶、酸奶）中。

5、 葵花籽油

優(yōu)點(diǎn)：加熱后香味濃郁。富含維生素E（一湯匙即可滿足人體一日對(duì)維生素E的需求）。另外，還含有大量的亞油酸等人體必需的不飽和脂肪酸，可以促進(jìn)人體細(xì)胞的再生和成長(zhǎng)，保護(hù)皮膚健康，并能減少膽固醇在血液中的淤積。

缺點(diǎn)：必需脂肪酸成分非常不均衡，不能滿足日常所需。高溫下易分解揮發(fā)。

配合食用：生食、涼拌。

根據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，除了橄欖油和特種油脂之外，按照其精煉程度，大豆油、玉米油、花生油等，一般分為四個(gè)等級(jí)，依次從較低的4級(jí)到1級(jí)，級(jí)別越高，其精煉程度越高。不同級(jí)別的食用油各項(xiàng)成分和質(zhì)量的限定值不同，在用途上也有所區(qū)別?！　∫患?jí)油和二級(jí)油的精煉程度較高，經(jīng)過了脫膠、脫酸、脫色、脫臭等過程，具有無味、色淺、煙點(diǎn)高、炒菜油煙少、低溫下不易凝固等特點(diǎn)。精煉后，一、二級(jí)油有害成分的含量較低，如菜油中的芥子甙等可被脫去，但同時(shí)也流失了很多營(yíng)養(yǎng)成分，如大豆油中的胡蘿卜素在脫色的過程中就會(huì)流失?！　∪?jí)油和四級(jí)油的精煉程度較低，只經(jīng)過了簡(jiǎn)單脫膠、脫酸等程序。其色澤較深，煙點(diǎn)較低，在烹調(diào)過程中油煙大，大豆油中甚至還有較大的豆腥味。由于精煉程度低，三、四級(jí)食用油中雜質(zhì)的含量較高，但同時(shí)也保留了部分胡蘿卜素、葉綠素、維生素E等?！　o論是一級(jí)油還是四級(jí)油，只要其符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生任何危害，消費(fèi)者可以放心選用。一、二級(jí)油的純度較高，雜質(zhì)含量少，可用于較高溫度的烹調(diào)，如炒菜等，但也不適合長(zhǎng)時(shí)間煎炸；三、四級(jí)油不適合用來高溫加熱，但可用于做湯和燉菜，或用來調(diào)餡等。消費(fèi)者可根據(jù)自己的烹調(diào)需要和喜好進(jìn)行選擇。