選擇食用油：營養(yǎng)健康是關(guān)鍵


隨著物質(zhì)生活的豐富多彩，我們在超市的食用油貨架前越來越無所適從，但如果了解了各種食用油的營養(yǎng)成分，選擇就變得簡單多了。
椰子油、棕櫚油類似動物油；魚油勝似植物油

動、植物油的脂肪酸主要是由甘油三酯分子組成的。不同的脂肪酸經(jīng)過各式各樣的結(jié)合，在自然界形成無數(shù)種甘油三酯，再通過膳食被人體攝入。
脂肪酸可大體被分為三大類：飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸。一般而言，動物油中含飽和脂肪酸較多（如豬油含４２．３％），植物油中的椰子油及棕櫚油的飽和脂肪酸含量也高。一般植物油則多不飽和脂肪酸較為豐富（如花生油含４１．３％，豆油含６２．８％，玉米胚油含４８．３％，芝麻油含４６．６％ ），魚油是另一類含多不飽和脂肪酸較多的油。其他植物油含單不飽和脂肪酸的量較多，如茶油含７８．６％、橄欖油含７２．３％、菜籽油含７４％。
各種脂肪酸對人體而言都具有重要的生理功能。但是飽和脂肪酸含量高會導(dǎo)致血膽固醇濃度上升；不飽和脂肪酸可預(yù)防冠心病等心血管疾病。從維護(hù)人體健康的目的出發(fā)，應(yīng)少吃動物油，提倡吃植物油，尤其倡導(dǎo)多吃茶油、橄欖油、菜籽油。吃油的量也應(yīng)控制在每人每天不超過２５克（半兩）。

降膽固醇之王———玉米胚油、米糠油、葵花籽油

我國的植物油主要產(chǎn)品有菜籽油、豆油、棉籽油、芝麻油、花生油等。菜籽油含飽和脂肪酸最少，僅為６％，不飽和脂肪酸占９０％以上，所以最有利于降低膽固醇。但是菜籽油中含有較多芥酸，具有使人不愉快的苦辣味道，同時，菜籽油還含有少量芥子甙，對人體健康也有一定影響。棉籽油和花生油含飽和脂肪酸相對較高，在２０％以上，因此對降低膽固醇不是十分理想。芝麻油和豆油含飽和脂肪酸１４％左右，不飽和脂肪酸８０％以上，而且易于消化吸收，食用后具有降低血液中膽固醇的作用，所以很受人們歡迎?？ㄗ延椭泻伙柡椭舅嵴迹梗埃プ笥?，其中極大部分是營養(yǎng)價值很高的亞油酸，易被人體吸收利用，經(jīng)常食用有降低膽固醇的作用。降低膽固醇作用最好、具有一定療效的植物油要屬玉米胚油和米糠油。它們還含有較多的維生素Ｂ１、Ｂ２、Ｅ及磷脂、甾醇等物質(zhì)，這些都是對人體健康非常有用的物質(zhì)。
日本科學(xué)家研究認(rèn)為，長期食用各種植物油，對人體血液中膽固醇濃度降低的結(jié)果是：米糠油降低１８％、玉米胚油降低１６％、葵花籽油降低１３％。

紅花籽油、橄欖油、葵花籽油———保健、美容之冠

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，油脂中含有的亞油酸，能防止動脈粥樣硬化，降低血脂和血清膽固醇的含量，調(diào)節(jié)心臟和老化了的內(nèi)分泌系統(tǒng)，間接恢復(fù)神經(jīng)功能，因而對心腦血管疾病有很好的療效。但是，亞油酸無法由人體自行合成，必須從食物中攝取，所以亞油酸含量的高低，也成為評價食用油檔次的指標(biāo)之一。
紅花籽油被營養(yǎng)界公認(rèn)為“亞油酸王”，亞油酸含量可達(dá)８５％以上，在已知食用油中居榜首。葵花籽油的亞油酸含量也不低，而且葵花籽油的成本較紅花籽油稍低，更適合普通大眾食用?？ㄗ延瓦€含有天然維生素Ｅ及維生素Ｂ，具有延緩衰老，防治記憶力減退及失眠癥等效果。據(jù)專家介紹，歐美人常吃的橄欖油也是一種亞油酸含量較高的食用油，還可以用作化妝品，對人體同樣十分有益。

烹調(diào)油與色拉油

烹調(diào)油又叫菜油、烹飪油或煎炸油，色淡且風(fēng)味良好，炒菜或煎炸時高溫（１９０℃～２００℃）不易產(chǎn)生油煙和分解物質(zhì)。色拉油又叫涼拌油，可以直接拌入涼菜中食用，食品工業(yè)常用作蛋黃醬、魚類、貝類罐頭添加油。由于考慮存放和運(yùn)輸因素，色拉油也要求有相當(dāng)高的耐熱性和風(fēng)味穩(wěn)定性。色拉油含有亞油酸含量較烹飪油高，不宜作為煎炸油使用，但可以作為炒菜使用。