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武夷巖茶的做法,武夷巖茶怎么做

來源:m.ehwe.cn   時間:2021-12-18 15:14   點擊:9609   編輯:niming   手機版

方法/步驟

1
采摘:開采的時間要恰到好處,春茶一般在谷雨后立夏前開采,夏茶在夏至前,秋茶在立秋后。采摘嫩度對巖茶質(zhì)量影響頗大。采摘過嫩,無法滿足焙制技術(shù)的要求,成茶香氣偏低,味較苦澀;采摘太老則味淡香粗,成茶正品率低。采摘優(yōu)質(zhì)品種、名叢如肉桂等,有特殊要求:雨天不采,有露水不采,烈日不采。一天中最佳采摘時間在9~14時之中。采摘后的運送中要保持鮮葉的新鮮,特別是要保持原有鮮葉的完整性,盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于保持品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。

2
萎凋:有日光萎凋和加溫萎凋。它是形成巖茶香味的基礎(chǔ)。萎凋中變化顯著的是水分的喪失,促進(jìn)鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化。在日光下萎凋,用特制“水篩”干放在傾斜的以小竿組成的曬青架上,并用開篩的手法,根據(jù)日光(斜射)強度、風(fēng)速、濕度等因素和各品種對萎凋的不同要求掌握。在萎凋過程中并篩結(jié)合翻拌。操作要輕,以不損傷梗葉為宜,翻后適當(dāng)縮小攤?cè)~面積,防止水分過多散發(fā)。萎凋原則是“寧輕勿過”,才能有利于恢復(fù)一部分彈性,俗稱“還陽”。除日光外還可采用加溫萎凋等方法。

3
做青:巖茶制作過程中的特有精巧工序,是形成其“三紅七綠”即綠葉紅鑲邊的獨特風(fēng)格和色、香、味的重要環(huán)節(jié)。費時長,要求高,操作細(xì)致,變化復(fù)雜。從“散水”、“退青”到“青水”、恢復(fù)彈性,時而搖動,時而靜放,動靜結(jié)合,反復(fù)相互交替的過程,既需搖動發(fā)熱促進(jìn)變化,又要靜放散熱抑制變化。做青的方法是以品種、萎凋程度和當(dāng)時溫濕度變化以及后續(xù)工序的要求而采取適當(dāng)措施,俗稱“看青做青”,沒有完全相同刻板式的做法,青變即變,氣候變即變,需要變則變,以此來塑造巖茶的特有風(fēng)格和質(zhì)量要求。

4
炒青與揉捻:巖茶炒青主要是把前階段萎凋做青過程已形成的品質(zhì)相對地固定起來。并起純化香氣的作用。高溫下完成團炒、吊炒、翻炒三樣主要動作,才能達(dá)到品質(zhì)要求。起鍋后趁熱迅速于特制的十字狀階梯形的揉捻上揉捻,然后復(fù)炒。復(fù)炒時間極為短促,是補炒青不足。再加熱,促進(jìn)香韻和味韻的形成,復(fù)炒后趁熱適當(dāng)復(fù)揉,茶索更為美觀。

5
烘焙:復(fù)揉葉經(jīng)解散后,于焙籠中攤放在特制的有孔平面焙篩上,明火高溫水焙,各焙窯溫度從高逐漸到低,在不同溫度的條件下完成水焙工序。下焙后過篩,置于篩中薄攤后,放在晾青架上晾索,在透晾并茶轉(zhuǎn)色后,付初揀。剔除梗、片,再經(jīng)巡茶者揀出成形不夠好的茶條。揀完加焙燉火,在燉火后團包。團包后,還要最后復(fù)火,俗稱坑火,以去紙中水分。這樣對提高耐泡程度、醇和度、熟化香氣及增進(jìn)湯色能起很明顯的作用。燉火結(jié)束后,趁熱裝箱,對巖茶內(nèi)含物質(zhì)能起熱處理的催化作用,以達(dá)到香氣、滋味的提高。燉火過程的細(xì)致處理,為巖茶所獨有,而為任何其它茶所不及。

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