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誰有關(guān)于茶葉的知識?

來源:m.ehwe.cn   時間:2021-11-04 23:25   點擊:1989   編輯:niming   手機(jī)版

關(guān)于茶葉的各種知識
茶樹屬于山茶科植物,茶葉分紅、綠、花、緊壓、烏龍五大類。茶葉主要成分有單寧酸、咖啡堿、蛋白質(zhì)、芳香油、酵素、果膠質(zhì)、維生素、碳水化合物、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等。由于具備這些成分,人們才能欣賞到茶的美味,享受到茶的營養(yǎng)。偽劣茶不具備這些成分,還能危害人的健康。
我國是世界產(chǎn)茶大國,全國29個省、市中有一半的省產(chǎn)茶,品種繁多。其中著名的西湖龍井茶,以其獨特的形狀、超群的色、香、味聞名于世。其產(chǎn)地僅限于杭州西湖龍井村四周的獅峰山、梅家塢、翁家山、云棲、虎跑等幾個地方。1988年獅峰牌極品龍井茶在希臘雅典舉行的第27屆世界優(yōu)質(zhì)食品評選會上榮獲了最高獎——金棕櫚獎。通常稱清明前采制的龍井茶為明前茶,品質(zhì)最佳;稱谷雨前采制的龍井茶為雨前茶,品質(zhì)亦佳。只采一個嫩芽的,稱為“蓮心”;采一芽一葉,葉形似旗,芽形似槍的稱“旗槍”;采一芽二葉初展,葉形卷曲狀如雀舌的,稱“雀舌”。特級龍井茶都是標(biāo)準(zhǔn)而又完整的一芽一葉。龍井茶炒制技術(shù)要求極高,炒制后的茶葉還需要經(jīng)過半個月至一個月的貯藏,香氣才會更為清香馥郁,滋味才更鮮醇可口。這是龍井茶所獨具的特色。
茶的質(zhì)量與氣候、光照、生長環(huán)境有關(guān),高山茶優(yōu)于低山茶,陽山茶優(yōu)于陰山茶,頭遍茶優(yōu)于二遍茶。就同一種茶而言,高山茶葉尖,低山茶葉圓;陽山茶葉厚,陰山茶葉薄;頭遍茶葉梗圓,二遍茶葉梗扁。
鑒別茶有感官和理化鑒定兩個方法。感官鑒定,也叫審評,第一形狀,屬外觀鑒定。感官鑒定又可分為四項:一是條索,條的種類不同,條索的要求與呈現(xiàn)各異,如松緊、曲直、粗細(xì)、扁圓、整碎、輕重等。要與該品種正常情況相符。二是色澤,是枯燥還是光潤,還應(yīng)與該品種要求相符,如紅茶是紅褐色,綠茶是嶄新綠色,花茶為褐綠色。三是凈度,應(yīng)潔凈無梗,塊、片、末不超過限度,不能含有非茶類夾雜物。四是嫩度,同一品種茶葉以芽尖白毫多者為佳,條索雖稍粗壯,但嫩潤半透明。
鑒別茶的內(nèi)質(zhì),可分香氣、滋味、湯色、葉底。一是香氣,鼻嗅新鮮,濃厚純正為好,淡薄不純?yōu)榇?,悶焦粗澀者更次,有異味者為劣。各種花茶均應(yīng)有自己獨特的正常香氣,如茉莉花茶應(yīng)具萊莉香氣,玉蘭、珠蘭花茶應(yīng)具玉蘭、珠蘭香氣。二是滋味,用舌部味蕾感覺,甘醇濃郁,鮮嫩純正為優(yōu),澀、苦、粗、酵、淡為次,霉、辣、生草味為劣。三是湯色,在茶湯熱時,觀察明暗深淺。一般明淺為佳,暗深者次,但紅茶湯色比綠茶深,緊壓茶湯色要暗。四是葉底,品嘗沏過的濕茶葉,用手按,柔軟有彈性屬于細(xì)嫩,板硬無彈性為粗老。上述鑒別方法主要是區(qū)分優(yōu)、次、劣。一切事物都是由量變到質(zhì)變,偽劣茶葉也就往往是在這種感官鑒別中發(fā)現(xiàn)。
茶葉尚無全方位、全過程用文字表述的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),現(xiàn)只有產(chǎn)地收購毛茶標(biāo)準(zhǔn),即6級18等,和國際GB/T9172—1988《花茶級型坯》標(biāo)準(zhǔn)。其中只有國標(biāo)GB9679—1988《茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》具有強(qiáng)制性。感官指標(biāo):具有該茶正常應(yīng)有的外形及固有色香味,不能混有異種植物,葉不得含草類物質(zhì),無異味,無異臭,無霉變。理化指標(biāo):每kg鉛含量不超過2mg(緊壓茶為3mg),銅不超過60mg,銻不多于0.2mg(緊壓茶為0.4mg)。
有機(jī)氯和有機(jī)汞農(nóng)藥殘留指標(biāo),六六六和滴滴涕含量均不得超過0.2mg/kg。
水分指標(biāo):含水量太高,茶葉變質(zhì)越快;水份越少,茶葉不易劣變,但水份過低,茶葉品質(zhì)會下降。一般茶葉含水量在3%左右為最佳。
灰分指標(biāo):茶葉中的無機(jī)化合物稱為灰分,灰分中含量較多的是磷、鉀,其次是鈣、鎂、鐵、錳、鋁、硫等,總量不得超過7%。


茶葉的理化鑒定分為物理鑒別和化學(xué)鑒別。
茶葉的物理鑒別有4項內(nèi)容:
1.葉片檢驗:取少許開水沖泡后的葉片,用放大鏡觀察,如果葉片的顏色為深綠色,上面光滑,背面有茸毛,葉片呈橢圓形,葉端短小鈍圓,葉緣呈鋸齒狀,鋸齒上有纖毛,即可判斷為真茶。不符合以上特征的葉片即為摻假茶。
2.對摻人已浸泡過的茶葉檢驗:取可疑茶葉片,制成粉末,置于表面皿中后,另于其上端再加蓋一表面皿,控制電爐,用小火烘烤5~10min,在覆蓋的表面皿上,用鏡檢,如果可見許多極細(xì)的油滴狀物,并有許多細(xì)針狀結(jié)晶者為咖啡堿,表明是純茶。否則說明咖啡堿早已溶解無存,可以判為是已經(jīng)浸泡過的茶葉。還可以根據(jù)浸出液比重法來確定,已經(jīng)浸泡過的茶葉浸出液比重為1.0023~1.0057,與新茶浸出液比重1.0098~1.0145相差甚遠(yuǎn),上述兩種方法結(jié)合使用,更能準(zhǔn)確判斷。
3.對茶葉中摻入了色素的檢驗:取茶碎末放在白紙上,反復(fù)摩擦,如在紙上留下了各種顏色條痕,說明有著色劑存在。還可取茶少許加入三氯甲烷,振蕩后,如三氯甲烷呈現(xiàn)藍(lán)色或綠色者,表明茶葉摻入了藍(lán)靛或姜黃等著色劑。
4.對茶葉中摻入蠟質(zhì)的檢驗:取少許茶葉攤于粗糙白紙上,用電熨斗燙之,如在白紙上有明顯油跡存在,說明茶葉中摻人了蜂蠟或石蠟。


茶葉的化學(xué)鑒別:
如果可疑葉片不含咖啡堿和錳,已能證明不是茶葉,但若檢出咖啡堿與錳,也還不能肯定可疑葉片就是茶葉。因此,還需要根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法,作有無茶氨酸的檢驗,來最終判定茶葉的真假。
市場抽查發(fā)現(xiàn),散裝茶普遍質(zhì)價不符,質(zhì)次價高;包裝茶中有不少不法商販偽造“猴王”、“京華”等名牌商標(biāo)、包裝,以假充真,以次充好,而且缺斤短兩。以“京華”牌為例,其商標(biāo)、壽字圖案和包裝袋圖案都進(jìn)行了注冊,受國家法律保護(hù)。包裝定點印刷,細(xì)致精美,廣大消費者在購買包裝茶時應(yīng)仔細(xì)辨認(rèn),注意比較,避免上當(dāng)。
1999年第4季度對茉莉花茶國家質(zhì)量監(jiān)督抽查結(jié)果,農(nóng)藥殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限值的占42.9%。我國產(chǎn)茶區(qū)域遼闊,品種繁多,多數(shù)茶園地處高山,水土純凈,污染小。但處于丘陵地區(qū)的茶園,夏秋茶季病蟲害多,茶農(nóng)忽視農(nóng)藥正確使用,致使茶葉中農(nóng)藥殘留超標(biāo)。在茶葉加工拼配過程中,原料相互混雜,擴(kuò)大了農(nóng)藥殘留污染范圍,嚴(yán)重影響了茶葉聲譽和內(nèi)銷、外貿(mào)出口。歐盟從2000年7月1日起實施的新檢驗標(biāo)準(zhǔn)就大大縮小了茶葉的農(nóng)藥殘留限量指標(biāo),我國作為產(chǎn)茶和出口大國,面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn),北京、天津、上海已制定了嚴(yán)格的茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
以下介紹鑒別新茶的要點:
看外形  各品種茶葉均應(yīng)條索緊結(jié),峰面重實、圓渾,茶梗短嫩、色澤光潤,葉略扁、卷曲、粗細(xì)均勻為優(yōu)質(zhì);而蓬松輕飄,葉片短碎,茶梗較多的為質(zhì)次。
看色澤  綠茶顏色翠碧,鮮潤活氣為好,而顏色呈暗綠、暗黃、焦黃或褐紅色為差;紅茶應(yīng)以紅褐油潤或烏黑油潤,芽毫金黃為上品,若枯黑、青褐、暗紅色為次品;各種花茶則以淳綠色無光者為佳。
聞香味  質(zhì)量越好的茶葉越濃香撲鼻??诮阑驔_泡,綠茶以清香為上,清澀為次;紅茶以甜香為上,酸餿為次;花茶既具有茶香又有花香,無茶香或有青草氣,則是假茶,如有農(nóng)藥味、霉陳氣及其他異味屬劣質(zhì)品。
辨茶色湯味  取少量樣品沖沏觀察,優(yōu)質(zhì)綠茶湯色碧綠澄明,茶葉先苦澀,后濃香甘醇,而且?guī)в邪謇跸阄叮粌?yōu)質(zhì)紅茶湯色紅亮,味帶濃香、醇厚、鮮爽;花茶湯色以黃亮透明為上。
以下介紹十大名茶鑒別方法
1.西湖龍井  產(chǎn)于杭州西湖區(qū),茶葉外形扁平直,手感光滑,葉細(xì)嫩、條形整齊、寬度一致,色澤翠綠或綠黃色,一芽一葉或二葉,芽長于葉,一般長3cm以下,芽葉均勻成朵,不帶夾蒂、碎片,葉形相對瘦小、易折易碎,含水量在6%以下。泡于湯中,嫩芽成朵,一旗一槍,交錯相映,清香甘醇,香溢久遠(yuǎn)。西湖龍井采制講究早、嫩、勤。炒制要三道手工工序,每500g一級西湖龍井約需36000個明前茶葉嫩芽才能制成。
假冒“西湖龍井”的“浙江龍井”顏色發(fā)黃,葉片較寬,長相壯實,香氣能猛地聞到。另一些假冒龍井帶青草味,夾蒂較多,手感粗澀,無龍井茶清香味。
2.碧螺春  產(chǎn)于江蘇吳縣太湖濱的洞庭山碧螺峰,銀芽顯露,一芽一葉,茶葉總長度1.5cm,條索纖細(xì),卷曲成螺,茸毛披覆,芽為白毫卷曲形,葉為卷曲青綠色,葉底幼嫩,均勻明亮,湯色清沏鮮綠,味道雋永清香,500g碧螺春要6萬枚嫩芽才能制成,故被譽之“工藝茶”。假貨為一芽二葉,芽葉長度不齊,呈黃色。
3.信陽毛尖  產(chǎn)于河南信陽車云山,外形條索緊細(xì)、圓、光、直,色清黑,一般一芽一葉或一芽二葉。飲后回甘,頰齒生津,有糖炒栗子味。
假貨葉片卷曲,葉片發(fā)黃。
4.君山銀針  產(chǎn)于湖南岳陽君山。由未展開的肥嫩芽頭制成。芽頭肥壯挺直、勻齊、滿披茸毛,色澤金黃光亮、香氣清鮮,茶色淺黃,味甜爽,沖泡時芽尖沖向水面,懸空豎立,然后徐徐下沉杯底,形如群筍出土,又像銀刀直立。
假貨常有青草味,沖泡后銀針不能豎立。
5.六安瓜片  產(chǎn)于安徽六安和金寨兩縣的齊云山。其外形平展,每一片不帶芽和莖梗,葉綠色光潤,微向上重疊,形似瓜子,沖泡時香氣甘美,湯色碧綠,滋味回甜。葉底厚實明亮。
假貨味道較苦,顏色發(fā)黃。
6.黃山毛峰  產(chǎn)于安徽黃山。茶樹芽葉肥厚多茸毛,成茶外形細(xì)嫩稍卷曲,多毫有峰,芽肥壯、勻齊,色澤嫩綠油潤,沖泡時香氣清鮮,霧氣繞頂,湯色清沏,杏黃明亮,滋味醇厚,鮮香持久、回甘,葉底葉芽成朵、厚實鮮艷。假貨呈土黃色,味苦,葉底不成朵。
7.祁門紅茶  產(chǎn)于安徽祁門縣。茶顏色為棕紅色,切成0.6—0.8cm,味道濃厚、強(qiáng)烈、醇和、鮮爽。
假貨一般帶人工色素,味苦澀、淡薄,條葉形狀不齊。
8.都勻毛尖  產(chǎn)于貴州都勻縣布依族苗族自治地區(qū)。采摘于清明前茶樹嫩芽精制而成,茶葉嫩綠勻齊,細(xì)小短薄,一芽一葉初展,形似雀舌,長2—2.5cm,外形條索緊細(xì)、卷曲、毫毛顯露,葉底嫩綠,沖泡后清香持久,醇和回甘。 假貨葉底不勻,味苦。
9.鐵觀音  產(chǎn)于福建安溪縣。葉體沉重如鐵,形美如觀音,多呈螺旋形,色澤砂綠、光潤,綠蒂,有天然蘭花香。沖泡后湯色清沏金黃,味醇厚甜美,入口微苦,立即轉(zhuǎn)甜,耐沖泡,葉底開展,青綠紅邊,肥厚明亮,每顆茶都帶茶枝。 假貨葉形長而薄,條索較粗,無青翠紅邊,葉泡三遍后便無香味。
10.武夷巖茶  產(chǎn)于福建崇安縣武夷山。外形條索肥壯、緊結(jié)、勻整,帶扭曲條形,俗稱“蜻蜓頭”,葉背起蛙皮狀砂粒,俗稱“蛤蟆背”。沖泡時滋味醇厚回苦,潤滑爽口,湯色澄黃,清沏艷麗,葉底勻亮,邊緣朱紅或起紅點,中央葉肉黃綠色,葉脈淺黃色,耐泡達(dá)
6—8次以上。 假貨外形色澤枯暗,沖泡味淡,欠韻味。

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