普洱茶的后期陳化主要有三種轉(zhuǎn)變方式:

1.茶葉的自動氧化

2.多酚類物質(zhì)的酶促氧化

3.微生物作用轉(zhuǎn)化

普洱茶的轉(zhuǎn)化過程主要是呈味物質(zhì)的氧化降解以及部分物質(zhì)的聚合作用,在這一過程中最先是刺激性的.收斂性強的物質(zhì),經(jīng)過時間的洗禮不斷地在3種轉(zhuǎn)化方式共同作用下,將澀啊.苦啊.粗青味等刺激性滋味變?yōu)榧兒痛己竦淖涛?湯色由淡黃轉(zhuǎn)向紅亮.影響普洱茶口感的物質(zhì)很多,其中起主導作用的有:氨基酸(茶葉內(nèi)含物中的鮮爽味成分)，茶多酚(茶葉內(nèi)含物中的澀味成分)，茶堿(茶葉內(nèi)含物中的苦味成分)，兒茶素、黃酮類(茶葉內(nèi)含物中既澀又苦味的成份)，鏈狀的醇類、醛類：酯類(茶葉內(nèi)含物中的芳香成份)，多糖、總糖、寡糖(茶葉中的甜味物質(zhì))、果膠(茶葉內(nèi)含物中的粘性成份)等等這些共同作用下形成了茶湯的滋味。

在陳化過程中,

1.氨基酸含量變化在新茶中含量最高,隨著陳化過程會不斷氧化.降解和轉(zhuǎn)化其含量會降低,轉(zhuǎn)化了的氨基酸溶于水中增進了茶湯滋味,同時部分氨基酸與糖類物質(zhì)發(fā)生羰氨反應形成褐色物質(zhì)改變了湯色.

2.茶多酚、兒茶素在陳化過程中也是不斷減少的,他們不斷地氧化成茶黃素和茶紅素,而同時茶黃素和茶紅素又進行氧化聚合形成茶褐素,從而使茶湯由原來的刺激性、收斂性、苦澀味等明顯降低,湯感變得醇厚,湯色促于紅褐明亮。

3.醇類、醛類、酯類等在陳化過程中由于碳鏈不斷增長,香氣表現(xiàn)類型由果實型--清香型--脂肪型變化,在香氣轉(zhuǎn)換中不單類型轉(zhuǎn)變了,且強度也不斷增加,最后達到陳香顯著。

4.多糖、總糖：寡糖的主要成份為蔗糖、纖維二糖：纖維素、淀粉、葡萄糖等,在陳化過程中他們含量相對穩(wěn)定,而淀粉在淀粉酶作用下最終水解成葡萄糖。

5.果膠物質(zhì)大量降解成可溶性碳水化合物,從而增強了茶湯滋味。

綜上所提及的茶葉的主要呈味物質(zhì)因不同的樹種含量又不同,而相同的樹種又由于高山大樹茶和臺地茶所處的地方(氣候、海拔、土壤結構、植被分布)不同而含量又有變化。如拿土壤來說,高山大樹因所處的土壤風化比完全，石礫較多，土壤透氣性好,且樹大根深吸養(yǎng)足,各種保健營養(yǎng)物質(zhì)和微量元素就含量豐富,香氣高滋味口感均衡,而臺地多屬紅壤粘土,結構較差,有機質(zhì)含量低,香氣低.如氣候海撥又影響到茶樹酶的活性,進而影響茶葉內(nèi)含物的積累,種植地越高(同一樹種)茶多酚，兒茶素含量越少,氨基酸香味物質(zhì)越多,鮮嫩度越好(纖維素不易形成)，總的來說相同的品種，相同的采摘時間，采摘標準，高山茶口感厚重,轉(zhuǎn)化快,臺地茶轉(zhuǎn)化較慢，滋味均衡性差,而在不同的地方不同的樹種來看,有些地方的樹種臺地茶不一定不如另一地方的大樹茶，如易武的臺地茶總糖含量就高于景邁和南糯老樹。不同樹種不同地方的土壤氣候等不同,反映出茶樹品質(zhì)各異，陳化的好壞要看茶葉物質(zhì)含量的高低,茶葉內(nèi)含物的多少及結構比例影響著茶質(zhì)的優(yōu)劣,高山老樹茶，臺地茶只是代表著名字的稱呼和生長地,并不完全代品質(zhì),但生長地也起到一定的影響因素,判斷比較一個老樹茶或臺地茶的好壞不能籠統(tǒng)地下定義,要從樹種、樹齡、氣侯、海撥、土壤、植被、季節(jié)等綜合考慮。