謝邀回答。單獨(dú)以做魚(yú)頭為主的魚(yú)中，淡水魚(yú)以花鰱魚(yú)頭為多，海水魚(yú)以鰈魚(yú)頭為多，這兩種魚(yú)的魚(yú)頭都要比魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高很多，所以相比較而言，魚(yú)頭也更貴。鰈魚(yú)頭屬于深海魚(yú)，一般都是凍貨，腥味比較大，這一篇暫且不講。今天主要給大家介紹一下花鰱魚(yú)頭好吃的做法。

花鰱魚(yú)屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇的魚(yú)類(lèi)，魚(yú)腦中含有一種人體所需的魚(yú)油，魚(yú)油中又富含多不飽和脂肪酸，是一種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，可以起到維持、提高、改善大腦機(jī)能的作用。特別是腦髓含量很高，常吃能暖胃、益智商、助記憶、延緩衰老等作用?；桇~(yú)頭常見(jiàn)的做法以煲湯、剁椒、醬燜居多，這些做法中我覺(jué)得還是醬燜魚(yú)頭好吃。它既沒(méi)有剁椒魚(yú)頭的火辣，也沒(méi)有煲湯魚(yú)頭的清爽，但是它醬香味比較濃郁，非常適合我們北方口味重的小伙伴們。醬燜魚(yú)頭中又以魚(yú)頭泡餅為代表。下面就給大家介紹一下魚(yú)頭泡餅怎么做好吃。

魚(yú)頭泡餅是一道北京地方傳統(tǒng)名菜，是以北方醬、燜為基礎(chǔ)烹制而成的一道經(jīng)典菜?？谖断条r味美，魚(yú)肉質(zhì)嫩滑，烙餅酥脆，蘸食魚(yú)頭汁后，味道更加香濃。

要做好這樣一道經(jīng)典大菜，我總結(jié)如下兩條經(jīng)驗(yàn)：魚(yú)頭的選擇：這里又分為魚(yú)的產(chǎn)地和大小。

產(chǎn)地也就是品質(zhì)，這是整款菜肴的關(guān)鍵，花鰱魚(yú)在全國(guó)幾乎都有養(yǎng)殖，但并不是隨便一條花鰱魚(yú)都能做好魚(yú)頭泡餅。魚(yú)頭應(yīng)該選擇水質(zhì)比較好的湖泊養(yǎng)殖的花鰱魚(yú)，腥味比較低，肉質(zhì)緊致。我知道的比較出名的魚(yú)頭產(chǎn)地有：江蘇天目湖、北京密云水庫(kù)和我們山東萊蕪的雪野湖等。其他地區(qū)的魚(yú)頭也能做，如果腥味大，后期制作時(shí)就要多加一些去腥的調(diào)味料(后面會(huì)講到)。

魚(yú)頭泡餅雖然吃的魚(yú)頭，但是也不能用太小的魚(yú)。魚(yú)小了，頭就小，上桌也不美觀，所以我們一般用四五斤重的大花鰱魚(yú)，切下魚(yú)頭也得有三斤左右。家庭制作的小伙伴因?yàn)榧依镥佇?，可以選擇小一點(diǎn)的，但也不能低于二斤，并且還要帶著魚(yú)頭下面的肉(一般留魚(yú)頭下面三四指寬肉），太小也吃不著。

醬料的調(diào)制：

魚(yú)頭泡餅不同地區(qū)制作的配方也完全不同，這可是調(diào)味的核心，以下是我制作的配比：

黃豆醬50克，韓國(guó)辣醬40克，甜面醬25克，蠔油25克，海鮮醬20克，紅腐乳15克，混合均勻，此為一份的量。

敲黑板?。?！最重要一點(diǎn)：魚(yú)頭一定要新鮮，可以整條購(gòu)買(mǎi)(最后會(huì)講魚(yú)尾的處理方法)。也可以只買(mǎi)魚(yú)頭，掰開(kāi)鰓蓋看魚(yú)鰓，魚(yú)鰓呈鮮紅色的為最佳。

好了，到了我的分享時(shí)間，介紹一下我制作的魚(yú)頭泡餅的方法，后面還總結(jié)了一些制作時(shí)的小技巧，希望題主參考。

~【魚(yú)頭泡餅】~原材料和調(diào)料：

大花鰱魚(yú)一條，魚(yú)頭醬料，蔥姜，蒜片，五花肉片，白糖，雞精等。

開(kāi)始烹調(diào)：

第一步：花鰱魚(yú)的預(yù)處理.買(mǎi)來(lái)活的花鰱魚(yú)按常規(guī)宰殺法去鱗、去鰓和內(nèi)臟。洗凈平放在案板上，從鰓蓋后四指處下刀將魚(yú)頭切下(二斤半左右），再?gòu)南掳吞幣_(kāi)(不要劈斷，頭頂處相連）。用刷子刷凈黑膜，魚(yú)肉部分每隔兩厘米打上一字花刀待用。

第二步：魚(yú)頭煎制.干凈鍋燒熱，先放入一勺色拉油潤(rùn)鍋，保持油溫七成熱，下入魚(yú)頭，煎至顏色淡黃，兩面結(jié)殼，倒出瀝去油分。

第三步：正式制作.鍋留底油，下入香料油一百克，燒至六成熱，放入五花肉片一百克煸炒，炒至五花肉出油時(shí)，入蔥姜片各三十克、蒜片二十克、干辣椒五克，炒至辣椒變色，入魚(yú)頭醬炒香，再烹入料酒三十克，倒入骨頭魚(yú)湯沒(méi)過(guò)魚(yú)頭三指，大火燒開(kāi)，將魚(yú)頭放入湯里面(魚(yú)面朝上)，入味精五克，白糖十克，雞精五克調(diào)味，然后蓋上蓋子，中小火燜二十分鐘，此時(shí)湯汁粘稠，還剩余約五分之二的湯汁，用密漏打去多余料渣，用老抽調(diào)一下顏色，倒入專(zhuān)用盤(pán)中，撒上香菜末，搭配烙好的油餅一盤(pán)即可走菜。

~【魚(yú)頭泡餅制作之疑惑解疑】~1.問(wèn)：煎魚(yú)頭怎么才能不粘鍋破皮呢？

答：這個(gè)可能是大家都比較關(guān)心的問(wèn)題，我的經(jīng)驗(yàn)：一是一定要采用熱鍋涼油法充分潤(rùn)鍋。再將油溫?zé)疗叱蔁嵯氯媵~(yú)頭。二是油量要多一些，可以迅速使魚(yú)肉定型。三是油量少時(shí)可以在鍋底放入少許食用鹽，鹽也有防止粘鍋的作用。

2.問(wèn)：既然油量要多，為什么不使用油炸而用油煎呢？

答：油炸和油煎都是為了給魚(yú)定型，使之長(zhǎng)時(shí)間加熱也不會(huì)散爛，油炸適合大批量制作時(shí)，但是香味略有不足，少份制作時(shí)我還是建議用油煎。

3.問(wèn)：魚(yú)頭那么鮮，還要加入骨頭魚(yú)湯嗎？

答：魚(yú)頭鮮，但是香味不足，骨頭魚(yú)湯是用豬骨頭和小雜魚(yú)熬制的，做這種燜魚(yú)就必須用它來(lái)增香，如果單純燉魚(yú)頭湯，用清水就可以。

4.問(wèn)：油餅是怎么制作的？

答：油餅的口感要求是酥脆，所以我在制作時(shí)采用的半湯面和面，然后抹油酥的方法。具體做法如下：

①和面：中筋面粉一千克，加入四百克熱水，充分?jǐn)噭?，再加入三百克左右涼水、少許鹽揉成面團(tuán)進(jìn)行餳發(fā)。

②調(diào)油酥：面粉四百克倒入熱色拉油五百克調(diào)勻成油酥。

③搟面餅：將餳發(fā)好的面團(tuán)，搟成厚兩毫米左右的片，抹上一層油酥，橫向?qū)φ鄢扇龑?，再縱向?qū)φ鄢扇龑?，按扁后再餳發(fā)三分鐘。

④烙餅：將面團(tuán)搟成三毫米厚的大餅，放入電餅鐺烙至兩面金黃，盛出改成塊即可。

5.問(wèn)：如果沒(méi)有好品質(zhì)的魚(yú)頭，怎么處理腥味？

答：我有三個(gè)方法，一是提前腌制，魚(yú)頭劈開(kāi)后，加入蔥姜絲各五十克，料酒二十克揉搓均勻，腌制二十分鐘分鐘。二是加入啤酒代替一部分骨頭魚(yú)湯，兩者1:1比例即可。三是燉制魚(yú)頭時(shí)烹入陳醋三十克，瞬間烹出的醋香能帶走一部分魚(yú)腥味。

~【魚(yú)頭泡餅之制作小技巧】~1.處理魚(yú)頭時(shí)一定要刷去里面黑膜，這層黑膜比較腥，并且影響食欲。清洗魚(yú)頭時(shí)不能太長(zhǎng)時(shí)間，以免鮮味流失嚴(yán)重。

2.燉魚(yú)頭時(shí)加的骨頭魚(yú)湯時(shí)必須是熱湯，這樣燉出的湯汁才粘稠，香味也比較濃郁。

3.如果魚(yú)頭比較大，可以在魚(yú)眼后端肉厚處剁一刀，這樣再燒至比較容易入味。

4.魚(yú)頭燒制需要用大火燒開(kāi)，再改小火燜約二十分鐘左右，魚(yú)頭才能入味，湯汁不能收的太干，畢竟還得需要蘸餅吃。

5.油餅最好現(xiàn)烙現(xiàn)上，這樣的油餅比較脆，吃開(kāi)來(lái)魚(yú)嫩餅脆，兩種口感。

6.香料油的制作方法：大豆油、花生油、熟豬油各一千克，加入香料(八角五十克，白扣二十克，桂皮二十克，香葉十克，小茴香，四十克泡水五分鐘，瀝干水分），蔥、姜片各五百克，小火炸制蔥姜金黃出香，濾渣即成。

7.骨頭魚(yú)湯制作方法：提前吊好骨頭湯(平時(shí)廚房使用的毛湯即可)。鍋入豬油三百克燒熱，下入魚(yú)骨(花鰱的下腳料或者魚(yú)尾)五斤，煎至金黃，倒入毛湯三十斤，放入拍姜一百克，大火沖湯二十分鐘，改小火半小時(shí)，至顏色奶白，打去料渣即成。如果這道菜點(diǎn)擊率比較少，建議兩種湯分開(kāi)熬，用的時(shí)候兌在一起即可。

8.鏈接一下剩余魚(yú)尾的用法：

①可以將魚(yú)肉刮下，用破壁機(jī)打成泥調(diào)味做魚(yú)丸，詳細(xì)做法見(jiàn)我七月一日的問(wèn)答《適合寶寶吃的魚(yú)有哪些？》一文。

②也可將魚(yú)肉片成片漿制后，做成酸菜魚(yú)，酸菜魚(yú)的做法可以參考我七月十七日的問(wèn)答《什么樣的魚(yú)最適合做酸菜魚(yú)？》一文。

寫(xiě)在最后魚(yú)頭泡餅的特點(diǎn)就是醬香濃郁，魚(yú)鮮餅脆，這也是我認(rèn)為魚(yú)頭最好吃的做法。

總結(jié)下來(lái)，魚(yú)頭泡餅做法還是挺簡(jiǎn)單的，最主要就是選好魚(yú)頭，調(diào)好醬汁，然后小火慢燉，最后搭配油餅，只要您掌握我的操作流程和制作技巧，也能做出色香味俱全的魚(yú)頭泡餅。

以上就是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望給大家有參考作用。不知道看完這篇文章您有收貨嗎？如果您有其他魚(yú)頭好吃的做法，歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。

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