不同的茶葉有不同的加工過程和加工方法以及加工標準，以福建安溪鐵觀音為例，加工過程如下：
1、采摘（又叫采青）：分為手工采摘和機械采摘
2、萎調（又叫曬青）：分為日光萎調和室內萎調
3、搖青發(fā)酵：茶青通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學變化。通過搖、涼(即動、靜)反復進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟(活來死去)，古稱為消青，這達到綠葉紅鑲邊。
4、殺青（炒青）定型：就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。
5、揉捻加工：經5-8分鐘的持續(xù)揉、捻、抿，使葉片卷成條索，破碎葉細胞，擠出體汁，使其粘附于葉表，沖泡時易溶于水，增濃茶湯。
6、人工解決：碳火干燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高級茶溫度宜低，時間宜短，低級茶溫度宜高，時間宜長。
7、揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。

樓主可以看到，第3步實際上就是氧化發(fā)酵，使用搖青機，其過程是：搖青、靜置、再搖青、再靜置......循環(huán)進行；在搖青機發(fā)明以前，就是攤葉、搖青、再攤葉、再搖青......循環(huán)進行。每一個循環(huán)的搖青力度、時間和靜置（攤葉）的時間、厚度都不一樣，這要考慮到茶葉品種、季節(jié)、氣候、鮮葉老嫩、曬青程度等因素。再加上茶師的手摸和鼻嗅，掌握得法，就能加工出好的鐵觀音了。