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單樅制作方法全解?

來源:m.ehwe.cn   時間:2021-09-07 08:57   點擊:4814   編輯:niming   手機版

1.鮮葉采摘:茶青的采摘標(biāo)準(zhǔn):新梢芽葉開始對夾后3—5天(少開面至中開面)開始采摘,采一梢二、三葉和同等嫩度的對夾葉,于晴天上午晨露干后8—11時和下午2—4時進行采摘。采摘過程中注意不要折傷茶青、不要使茶青受曬,不要緊壓茶簍中的茶青。

2.曬青。包括室外曬青(使茶青萎蔫)和曬青后茶青移入茶廠內(nèi)涼青(使茶青得到初步返活)兩個階段。曬青時間早晨茶青、春季茶青時間較長。夏、暑、秋茶青,下午茶青曬青時間較短。曬青的具體做法:進廠茶青先攤放在竹笪上散發(fā)葉溫,減速機厚度為10厘米左右。然后將攤放在竹笪或竹篩上的茶青置于室外曬坪上曬青,厚度以3厘米為宜。曬青過程中翻拌3—4次,一般情況下,當(dāng)室溫達到26—28℃時,則室外曬青20—30分鐘即可,曬青適度的標(biāo)準(zhǔn)是:以頂葉下數(shù)第二葉為準(zhǔn),葉片由原來的青綠有光曬至暗綠無光,并由原來的緊張狀態(tài)變成柔軟,手摸有柔滑感便可收青,攤放在室內(nèi)陰涼處涼青。

3.做青:又稱搖青或碰青,包括搖青或碰青和靜置兩個交錯過程,是產(chǎn)生色、香、味的關(guān)鍵工序。做青時室內(nèi)的溫度以22—28℃為宜,相對濕度75%—85%最為理想,所以一般單樅茶做青均在當(dāng)天傍晚7點至第二天上午6點。搖青次數(shù)為6—7次,歷時12—14小時,每次搖青后,茶青必須攤放在竹制的直徑為105厘米的簸箕土,靜置一段時間,如此交替進行。第一、二、三次用竹制的直徑為130厘米,深為28厘米,網(wǎng)眼為0·5厘米×0·5厘米的搖篩,中橫一梁,綁掛在茶青房的梁上,每篩投葉5—6公斤,兩人對面手執(zhí)篩沿作上下?lián)u動,使片在篩內(nèi)作波浪式滾動。第四至六次用竹制的長200厘米、口徑為75厘米、網(wǎng)眼為0·6厘米×0·6厘米的搖篩,每分鐘轉(zhuǎn)35轉(zhuǎn)左右,投葉量為25—35公斤,在長筒形搖籠中搖青,每次搖青后,葉片返活,氣味增長(第一至三次靜置時為水青氣,第4—5次做青后靜置時為青辣氣,第六次做青后靜置時為花果甜味略帶青氣),靜置后葉片氣味將消失時,應(yīng)進行第2次搖青。每次搖青后靜置時氣味嗅之以清純?yōu)閮?yōu),將近殺青時以清甜微青或蜜香帶青味為好。做青適度標(biāo)準(zhǔn):茶青香氣顯著,葉片綠紅比例恰當(dāng),綠的面積占70%,紅的面積占30%,參考做青工序:第一次搖篩(來回十五次),靜置2小時。第二次搖篩(來回三十次)靜置2小時,第三次搖篩(來回四十五次),靜置2小時。第四次搖籠(5分鐘),靜置2·5小時,第五次搖籠(10分鐘),靜置2·5小時,第六次搖籠(20分鐘)靜置1—2小時。

4.殺青:選用電動滾筒殺青機,每次投茶青量以15—25公斤、炒5—8分鐘下機為宜,殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)是:葉片皺卷,葉色綠明,手捏茶胚無水分,干松不粘手,茶梗折而不斷,聞之有清香。

5.揉捻:采用35型或40型揉捻機,熱揉(下殺青機后即可上機揉捻),揉捻時間以7—10分鐘為宜,揉捻適度標(biāo)準(zhǔn):細胞破損率40%左右,條索緊而不松。

6.初烘:采用自動鏈?zhǔn)胶娓蓹C或手拉百葉箱式烘干機,烘溫為110—120℃,時間20—30分鐘,至七成干下機攤涼。

7.復(fù)焙:將攤涼后的茶葉置于篩溫為50—60℃的焙籠上,烘培1·5—2小時,中間翻拌2—3次,茶葉攤放厚度為焙籠高度的一半。中間挖一個寬1·5厘米的小洞。焙籠上用簸箕復(fù)蓋,以防香氣散失。當(dāng)烘至干嗅清香、茶梗折之即斷、茶葉捏之即粉碎、含水量為5%左右為適度,出焙、攤涼、包裝。

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