一、橄欖菜是用橄欖的葉子制作的么？？

橄欖菜

菜 名： 橄欖菜

主 料： 芥菜、橄欖、食用油

配 料： 醬油、鹽

做 法： 將原料沖洗干凈，在大鍋中煎煮大約10小時(shí)，然后加入配料，即成橄欖菜。

特 點(diǎn)： 味香質(zhì)醇、可口

營養(yǎng)價(jià)值： 含豐富葉綠素及人體必需的鈣、碘

橄欖菜素色澤烏艷，油香濃郁，美味誘人而成為潮汕人日常居家的小菜美食。聞名遐邇。

明代《澄?？h志》中載：“物產(chǎn)，果類有橄欖，實(shí)小而尖者為佳”?！笆卟擞薪娌耍渲锌捎名}漬?！?

橄欖與鹽漬芥菜葉（俗稱酸咸菜葉），精工煮制成為烏橄欖菜，食之開胃消食，幫助消化，增進(jìn)食欲。

澄海橄欖菜的傳統(tǒng)制作工藝是：將橄欖清洗干凈，用清水浸漬漂洗，濾去酸澀水分；再選取鹽漬的酸咸菜，用刀切碎，把橄欖與芥菜葉放入鐵鍋，添加花生油及適量食鹽，以文火煮至將近熟爛之時(shí)，將已切碎的紅辣椒、蒜頭、少許芝麻、花生仁等輔料加入拌均勻，再煮五分鐘后即成。

橄欖菜是潮汕地區(qū)所特有的風(fēng)味小菜，取橄欖甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制而成，其精湛的制作工藝可追溯至宋明時(shí)代，經(jīng)加工制作後具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點(diǎn)，可說是名聞遐邇的潮州菜系中的一朵奇芭。

橄欖菜制法講究，須經(jīng)八道工序：先選用碧綠豐潤的鮮橄欖，去其苦澀，再以香醇花生油和鹽反復(fù)番炒，盡取香馥之味，留其珍貴橄欖油成份，加入精選芥菜葉，并控制不同火候，慢慢攪伴，欖汁、香油漸滲其中，使其逐漸烏黑亮澤。經(jīng)十個(gè)小時(shí)以上的文火煎熬，佐以香料，方制成滑潤爽口的橄欖菜。下箸品嘗，舌腸芳洌，細(xì)細(xì)咀嚼，留香齒頰，別有一番“踏花歸去馬蹄香”的韻味。且橄欖菜富含橄欖油珍貴營養(yǎng)成份和多種維生素，生津益脾，促進(jìn)消化，為潮汕醬菜之天然綠色健康食品。

附菜譜一例:橄欖菜炒刀豆

1、刀豆切粒，用油炸熟；2、橄欖菜切碎，拌入肉末，用油煸熟；3、倒入刀豆粒，調(diào)味炒勻即可。

要領(lǐng)：1.、刀豆油炸至皮皺，耗油不多，既快熟又保持色綠；2、橄欖菜咸鮮，要留意調(diào)味用量；選用汕頭出產(chǎn)的橄欖菜為佳。

熬橄欖菜。將橄欖壓破，浸去澀汁或煮熟后才浸在水里兩天，讓澀汁瀝干后，在鍋里用油和鹽反復(fù)翻炒，中間再加進(jìn)咸菜葉（要老咸菜葉較好），用慢火熬幾個(gè)小時(shí)，便成為黑得像墨的烏橄欖菜。冷卻后裝進(jìn)壇中。這種菜的油要下得多，很幫助消化，很開胃，只取一些放在碟子中佐餐，壇里的水不能混上生水，才不發(fā)霉，保管得好的可以用上幾個(gè)

橄欖菜是一種聞名遐邇的潮汕雜咸小菜，不僅海內(nèi)外的潮汕人喜歡，很多外地人吃后也都贊不絕口。不但如此，烏橄欖菜還與菜脯和咸菜一樣也是一種重要的潮菜原料，用它來炒飯或蒸肉，能產(chǎn)生一種難以形容的油香美味。我一直很奇怪，為什么青綠色的嫩橄欖，與咸菜葉一起熬制之后，會變成黑亮如墨的烏橄欖菜呢？而且這樣一種風(fēng)味獨(dú)特的黑色食品，又是在怎樣的情形下被創(chuàng)造發(fā)明出來的呢？

有這樣一個(gè)創(chuàng)制烏橄欖菜的民間傳說：每年夏天，肆虐的臺風(fēng)刮過之后，橄欖林子里總會落下一地的橄欖花。橄欖花就是尚未成熟的青橄欖，這時(shí)距離秋冬的采摘期尚遠(yuǎn)，橄欖果個(gè)小色青肉嫩核稚，吃起來粘稠味澀。有一位巧媳婦，舍不得讓橄欖花在地里爛掉，就拾了一籃回家熬煮。因?yàn)榕f時(shí)每家每戶都有一個(gè)咸菜甕，甕頭（上面）總堆放著一些咸菜尾（葉），巧媳婦便將這些咸菜下腳料也取出來洗凈切碎，放進(jìn)生鐵鼎（鍋）里與橄欖花同煮。她的本意，只是將廢物利用起來，留著以后慢慢食用。不想奇跡真的出現(xiàn)了，烏橄欖菜就此誕生了！

從技術(shù)的層面看，發(fā)明烏橄欖菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是熬煎橄欖樹脂。但此項(xiàng)技術(shù)的發(fā)明及應(yīng)用，潮汕人的先民南越人至遲在唐代就已經(jīng)掌握了。這是因?yàn)殚蠙毂緛砭褪且环N原產(chǎn)于南越的果樹，南越人除了嗜食橄欖果之外，還熟悉橄欖樹的種植技術(shù)并能夠綜合利用橄欖樹的各種價(jià)值。

二、刀豆怎么做好吃

炒著吃 加一點(diǎn)肉片

三、普通人家的年夜飯的做法

新春佳節(jié)，要團(tuán)團(tuán)圓圓。下面介紹的家常年夜飯菜譜，就有新春佳節(jié)和團(tuán)團(tuán)圓圓哦。當(dāng)然還有其他一些家常年夜飯菜譜。 新春佳節(jié) 原料：大芥菜15克、鮮魚腩（魚腹部的肉）100克、紅圓椒一只、枸杞5克、生姜10克、蔥10克。 輔料：花生油15克、鹽5克、味精5克、胡椒粉少許、紹酒10克、麻油5克、白糖1克。 做法： 1 大芥菜切成大塊，魚腩切成塊，紅圓椒切成片，枸杞泡洗干凈，生姜去皮切片，蔥切大段。 2 燒一鍋水，待水開后下入大芥菜，用大火煮去其苦味，晾干備用。 3 重新燒鍋入油，放入生姜片，魚腩用小火煎透，加入紹酒、清湯，放入大芥菜、紅椒片、枸杞、蔥段，調(diào)入鹽、味精、白糖、胡椒粉煮透，淋上麻油出鍋即可。 TIPS： 為了避免大芥菜的苦味蓋過魚的鮮味，所以一定要用大火煮去其中的苦味。 團(tuán)團(tuán)圓圓 原料：魚丸30克、白鯽魚150克、生姜10克、蒜苗10克。 輔料：花生油20克、鹽5克、味精6克、胡椒粉少許、紹酒10克、麻油2克、白糖2克。 做法： 1 白鯽魚清洗干凈，生姜去皮切絲，蒜苗切段。 2 油熱后放入白鯽魚，用小火煎至兩面金黃，下姜絲，注入紹酒、清湯，用中火煮。 3 待煮至湯色變白，下入魚丸、蒜苗，調(diào)入鹽、味精、白糖、胡椒粉煮透淋上麻油，上碟即可。 TIPS： 如果萬一不小心把魚的苦膽劃破，在魚肉上抹上少許醋，就不會那么苦了，魚丸要最后下，這樣可以保持魚的鮮味。 沙拉醬炒魷魚卷 [原料]：魷魚400g，芝麻油1匙，蔥頭1個(gè)，蠔油2匙，玉米罐頭8匙，豆瓣醬1匙，醬油1 匙，丘比沙拉醬6匙 [制法]： 1．魷魚切1cm寬，3cm長的塊。 2．洋蔥切絲，玉米罐頭去掉水分。 3．將沙拉醬、醬油、蠔油、豆瓣醬、芝麻油和在一起，再和1拌在一起，放15分鐘左右。 4．將3倒入鍋內(nèi)炒，最后倒入玉米粒。 [特點(diǎn)]：鮮咸潤滑，口感適宜 火腿燉老鴨 主料：凈光鴨 輔料：香菇、金華火腿 調(diào)料：蔥、姜、鹽、料酒、白糖、雞精、食用油為食街 做法： 1、將蔥姜洗凈分別切成段和片，鴨子火腿切成塊； 2、坐鍋點(diǎn)火放入油，油溫6成熱，放入蔥段、姜塊炒出香味時(shí)，倒入鴨塊、火腿塊翻炒，加入料酒、白糖、香菇、鹽、適量清水，燉40分鐘出鍋即可。 特點(diǎn)：味道鮮美，營養(yǎng)豐富。 天天提示：火腿還具有益腎、補(bǔ)脾、開胃、充精髓、補(bǔ)氣血等功效。取用要適量，多則過咸。 甜醬地三鮮 [原料] 胡蘿150克，嫩藕150克，黃瓜150克。 [調(diào)料] 甜面醬、黃醬各25克，鹽、味精各1克，糖、麻油各5克，高湯7克。 [操作程序] 1．將胡蘿卜、嫩藕刨去皮與黃瓜分別用瓦楞刀切成滾刀塊，胡蘿卜用鹽腌10分鐘。 2．鍋中加麻油、甜面醬、黃醬、味精、糖炒香，取出放碗里加高湯調(diào)勻成地三鮮蘸料。 3．將胡蘿卜、嫩藕、黃瓜用水沖洗一下放入盤中，跟上蘸料食用。 [特色點(diǎn)評] 脆嫩鮮香，制作簡單，原汁原味。 [要領(lǐng)提示] 醬需用小火炒，炒香后調(diào)稀。 錘肉燉鯽魚 原料：活鯽魚、肉茸、胡椒、蔥姜、黃酒、鹽、味精。 制法：鯽魚殺后洗凈用黃酒腌漬再焯水。肉茸拌勻制丸，和鯽魚一道放入品鍋，調(diào)湯入蒸一小時(shí)即可。 特點(diǎn)：湯鮮肉爛、營養(yǎng)豐富。 干煸鱔魚絲 【原料】 牛里脊肉250克，芹菜100克，姜絲15克，郫縣豆瓣25克，花辣粉、川鹽各1克，醬油、香油各10克，油150克。 【制作過程】 1、將牛肉切成8厘米細(xì)絲，芹菜切成4厘米段； 2、鍋中加油燒熱，牛肉絲下鍋炒散，加鹽、姜絲繼續(xù)煸炒，在牛肉水分將干，呈深紅色時(shí)，加豆瓣醬炒散炒香，肉絲煸酥時(shí)加醬油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。