殺青工藝在綠茶制作中有何重要性?
中國(guó)傳統(tǒng)分類(lèi)將茶葉分為六大類(lèi),而殺青是除紅茶和白茶(福鼎白茶)以外,其他茶葉都有的制作工序。茶葉不同,殺青的目的不同,作用也不同。下面我給大家講解一下,殺青工序在不同茶葉上的作用。
綠茶
在綠茶制作過(guò)程中,殺青的主要目的是在短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中多酚氧化酶的活性,抑制多酚類(lèi)酶促氧化,作用是防止茶葉變紅。同時(shí)葉片在高溫失水的狀態(tài)下變得柔軟,方便揉捏造型。除此之外,還可以除去青草氣,促進(jìn)茶香形成。殺青是形成綠茶形狀和品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
青茶(烏龍茶)
在青茶的制作過(guò)程中,殺青的目的是利用高溫破壞或鈍化酶的活性,從而終止發(fā)酵,防止茶葉繼續(xù)變紅,進(jìn)一步揮發(fā)出茶香,形成茶葉穩(wěn)定的品質(zhì)。
黃茶
在黃茶的制作中,殺青的目的是揮發(fā)掉鮮葉中的一部分水分,鈍化多芬酶的活性,使茶葉散發(fā)出青草味兒,形成黃茶清純的香氣特征。
黑茶
大家可能好奇,黑茶也需要?dú)⑶鄦??是的,黑茶的殺青主要目的是在高溫快炒情況下炒成將茶暗綠色。將茶葉柔軟,方便揉捻。
而剩下的紅茶和白茶是沒(méi)有經(jīng)過(guò)殺青工藝的。紅茶是因?yàn)樾枰堪l(fā)酵,多酚類(lèi)等成分發(fā)生酶性氧化變化生成黃色,紅色物質(zhì),形成紅葉紅湯的特征。
而白茶的制作工藝是凋萎和干燥兩部工序,這種制作方法,因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)殺青,保留了茶葉中酶的活性,讓白茶本身就保持了茶的清香和鮮爽。這就是殺青,在各類(lèi)茶葉制作中起到的作用。
這就是不同茶葉,殺青的作用和目的也不一樣,不知道我說(shuō)清楚沒(méi)有?
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