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江蘇徐州有哪些特色小吃的做法?

來源:m.ehwe.cn   時(shí)間:2024-11-03 14:29   點(diǎn)擊:67   編輯:niming   手機(jī)版

烙 饃

烙饃是徐州民間特有的面點(diǎn),歷史悠久。徐州一直流傳著一首民謠:“圓圓小餅徑尺長,根根馓條黃脆香。外軟里酥餅卷馓,送與抗金英雄嘗?!?/p>

烙饃制作的炊具是直徑尺余的鐵鏊子、一根棗核式的搟面軸、一根扁竹劈子。饃的食法多種多樣,不僅可卷葷裹素,還可用蔬菜或其他餡料做成菜合。若用兩張烙饃,中間放上蔥花油鹽、雞蛋做成油饃更是美味可口。如在和面時(shí)加進(jìn)芝麻,放入糖或鹽烙成半熟的饃,放入油鍋中炸至金黃,吃起來更加香脆可口,別具風(fēng)味。用綠豆面做成烙饃,用羊肉湯或丸子湯煮饃,則是徐州一帶別具特色的吃法。

蝴蝶馓子

徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸談適中、馓條纖細(xì)、入口即碎的特點(diǎn),贏得人們的喜愛。徐州的蝴蝶馓子外型美觀,口感頗佳。蘇東坡在徐州任職期間喜食這種馓子,在他的《寒具詩》中寫道:“纖手搓成玉數(shù)尋,碧油煎出嫩黃深,夜來春睡無輕重,壓扁佳人纏臂金?!保ā昂摺笔氢套觾蓾h時(shí)期的別稱) 馓子也常被百姓作為一種中藥而采用。故此,徐州民間常用馓子泡湯,配以延胡索、苦楝子治療小兒小便不通;用地榆、羊血炙熱后配馓子湯送下,治療紅痢不止。尤其是產(chǎn)后婦女,在月子里喝紅糖茶泡馓子,以利于散腹中之瘀。

不過徐州人最喜愛的食法是烙饃卷馓子,配以稀粥,吃起來愜意舒坦。

東坡回贈(zèng)肉

北宋神宗熙寧十年(1077年)秋,黃河決口,七十余日大水未退。徐州知州蘇軾親率全城吏民抗洪,終于戰(zhàn)勝洪水,并于次年修筑“蘇堤”。百姓感謝蘇東坡為民造福,紛紛殺豬宰羊,擔(dān)酒攜菜送至州府感謝蘇公。

蘇公推辭不掉,將這些肉加工成熟后再回贈(zèng)百姓。

蘇東坡的烹肉之法在其《燉肉歌》中可見奧妙:“慢著火、少著水,柴火罨焰煙不起,待它自熟莫催它,火候足時(shí)它自美。”“回贈(zèng)肉”的特點(diǎn)是鮮香醇厚,油而不膩。蘇東坡在徐州留下了四道名菜,除回贈(zèng)肉外

還有金蟾戲珠、五關(guān)雞、醉青蝦、后人將這四道菜稱之為“東坡四珍”。

如今在徐州街頭的各家飯莊,您仍然可領(lǐng)略到東坡肉帶給您的回味無窮的滿口醇香。

古彭第一羹——饣它湯

饣它湯(同“啥”音)徐州人早餐愛喝的一種鮮湯。已有4000多年的歷史。烹飪始祖彭祖進(jìn)雉羹于堯,封于彭城。雉羹是用野雞與稷米同熬而制成的湯,其味美可口。相傳在乾隆皇帝下江南路經(jīng)徐州時(shí)易其名延用至今。清末,其料由野雞改為母雞,稷米改為麥仁,但其制作仍不失雉羹之宗法,風(fēng)味猶存。

蜜汁地瓜

蜜汁地瓜,又稱紅薯、白芋、山芋、番薯等。徐州豐沛一帶所產(chǎn)地瓜,亦稱花葉紅薯,皮黃肉紅,味道鮮甜,據(jù)傳是清時(shí)的貢品。傳統(tǒng)名菜“拔絲貢薯”即是取用此種紅薯作主料?!懊壑毓稀本檬苁痴呦矏郏切熘萏鹌分械馁?。此菜的輔料有白糖、蜂蜜、桂花汁、金橘等。做法講究,需大火燒開,小火慢燉。

其特點(diǎn)是鮮甜不膩、汁濃味美。

五仁油茶

“五仁油茶” “油茶”之稱源于“茶油”,亦稱“茶子油”,是一種具有食療作用的湯點(diǎn)。據(jù)《王氏醫(yī)案記載》用茶油與熟面沖成的糊狀食物稱‘油茶’,加五仁可醫(yī)百病?!辟u油茶是一種用鐵皮扣成肚大嘴長、頂上有口、帶蓋、形似大葫蘆的壺,外面用布包裹起來可保暖,上面有軟帶可背在肩上,便于遛街串巷,到鬧市或娛樂場所等處叫賣。有人曾為五仁油茶題詩云:“俱云五仁非五人,仁仁取義又銷魂。千開萬滾多情甚,為伍油茶俱成仁?!?/p>

釋家菜

元末明初,五省通衢的徐州出現(xiàn)了繁榮景象,佛教興盛,寺廟眾多,

街頭出現(xiàn)了由寺院僧人開辦的素菜館。素菜館制作的釋家菜純以素為料,

做法講究,形成了與官邸風(fēng)味、民間風(fēng)味迥然不同的釋家風(fēng)味。天花宴、

菊花宴、素八珍3種宴席較為知名。

“天花宴”取意于六朝高僧金陵說法“天花亂墜”的佛門佳話。先上一個(gè)大型冷拼盤居中,象征天上尊者如來;周圍再上十個(gè)冷盤,象征十大護(hù)法金剛;接著陸續(xù)上六大件,四小碗,四個(gè)座菜,最后的是“一品鍋,總計(jì)為26道菜,隨一品鍋上的飯食叫做“羅漢飯“。

“菊花宴”為元代禪宗高僧創(chuàng)作。先上八個(gè)冷盤,再上八個(gè)大件:金缽紅蓮、落霞飛鶩、孔雀開屏、蜜餞菩提、糖醋金針、爆檀香球等。最后上八個(gè)小碗,共24道菜。每一組菜都是八道,其意在于總結(jié)出人生的八個(gè)方面“苦樂成敗稱譏榮辱”。最后一道菜是菊花火鍋。

“素八珍”則是在研究和繼承宋代的蔬食養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)所創(chuàng)制。主要有炒碎豆腐、糖醋響、香元四寶、炸萬年青、口蘑鍋巴、烹瓤椒子等菜。徐州以盛產(chǎn)山藥而聞名。太極山藥泥是道家“太極宴”中的一道甜菜,以太極圖形而命名,突出了道家風(fēng)味的特色。其主料是山藥、棗泥醬,配料有楂糕、黑棗、青梅、白果仁、核桃仁等,調(diào)料為桂花醬、白糖等。此菜的特點(diǎn)是柔糯味濃,香甜可口。由于山藥含有多種營養(yǎng)成分,具有健脾、固腎、益精、強(qiáng)身之功效,是道家養(yǎng)生之菜。

家菜

徐州是道教創(chuàng)始人張道陵的故鄉(xiāng),也是道教飲食文化的發(fā)祥地之一。道教的飲食文化是以求長生養(yǎng)生為目的,有食素與食葷兩派,不過在節(jié)日大典、例祭、道事活動(dòng)時(shí)均用蔬食菜饌。素菜又稱齋食,所用原料有豆腐、面筋、竹筍、菌類等。葷食原料多用野味、山珍,調(diào)料慣用藥料,以汁濃味厚見長,具有養(yǎng)生的特點(diǎn)。

道家宴席主要有:“三清托葷宴”、“太極宴”、“三五宴”、“四四宴”等。托葷菜有:“陰陽魚”、“乾坤蛋”、“四方肉”、“太虛丸子”、“黃芪竹蓀”、“陳皮雞”、“胭脂肉”等。由徐州“太極宴”研制組制作的“托葷太極宴”菜點(diǎn)共有4組28品。第一組:先上主拼太極圖,外圍五行碟;第二組,先上兩小件,跟上一湯,后上八大件;第三組:上四道點(diǎn)心;第四組:上一品鍋、四菜碟,兩樣主食。

金絲纏葫蘆

徐州烹飪界素以拔絲技藝著稱。“金絲纏葫蘆”即拔絲楂糕,系彭門徐州廚行宗法的一大絕技,執(zhí)烹飪之牛耳,獨(dú)擅其美,自古迄今久盛不衰,為其他菜系所莫及,深得中外賓客贊賞。

此菜因象形而得名。其原料選用桂花楂糕。桂花楂糕是以山楂、白糖和桂花醬制成,為徐州特產(chǎn),曾被評(píng)為全國名牌產(chǎn)品。楂糕的制作在徐州歷史久、技藝高?!躲~山縣志》記載:“土人磨楂為糜,和以飴,曰楂糕?!币苍小对侀狻吩娰澰唬骸凹t如朱染透如晶,色似珊瑚質(zhì)更瑩。金桂飄香果酸釅,味回津液兩頰生?!?/p>

此菜的特點(diǎn)是酸甜相兼、金絲纏繞、千絲萬縷、妙趣橫生,且有消積食、散淤血、止痢抗菌之功效。有人為此菜題詩曰:“采來山果助加餐,

美媲明珠餉玉盤。萬縷千絲妙手巧,延年益壽似霞丹。”

糖醋四孔鯉魚

此菜久負(fù)盛名,因其歷史悠久,有眾多傳說。曾有人賦詩士曰:“此魚不是尋常魚,前天在天池后在徐。緣何鼻上多雙孔,荷滿微湖香滿渠?!币话沲庺~均是兩個(gè)鼻孔,惟銅山縣、沛縣沿微山湖一帶所產(chǎn)鯉魚為四個(gè)鼻孔,肥美勝過黃河之鯉。黃河之次決口,奪泗水河床入海,久經(jīng)沖刷形成微山湖,這一變化為四孔鯉魚生長提供了特殊的生存環(huán)境,但所產(chǎn)稀少。

1952年10月29日毛澤東主席在羅瑞卿及徐州市市長張光中等人的陪同下,登上了云龍山,談及徐州風(fēng)物時(shí),毛主席說,徐州的四孔鯉魚天下馳名。就餐時(shí),廚師特制一道四孔鯉魚,毛主席品嘗后贊不絕口,稱果然名不虛傳。

1990年春節(jié),徐州詩詞協(xié)會(huì)在宴春園飯店請海外詩人雅集,席間上了一道糖醋四孔鯉魚,有人嘗后即席賦詩云:“魚兒躍躍喜迎賓,四孔欣張來報(bào)喜。春滿彭城客欲醉,酸甜酥嫩總宜人?!钡莱隽颂谴姿目柞庺~外酥里嫩、酸甜味濃的特點(diǎn)。

龍門魚

鯉魚是徐州人民喜愛之物,有視鯉魚為喜慶有余之意,故徐州有“無鯉不成席”的風(fēng)俗。兒童入學(xué)、學(xué)子進(jìn)考必烹制鯉魚使其食之,喻其“成龍”之意。

相傳“龍門魚”一菜始于彭城人劉裕(南朝宋武帝)。劉裕幼年入學(xué)時(shí),其父設(shè)家宴慶賀,做了四道菜,一是清燉雞,取百事吉利之意;二是紅燒肉,取肉味醇厚,希其為人忠厚;四是燴蛋,菜色金黃,望其事業(yè)輝煌;四是紅燒鯉魚,冀其富貴有余??偟囊馑际窍M麆⒃D芟裨竭^龍門的鯉魚,通達(dá)富貴。劉裕聽后說,何不現(xiàn)在就讓鯉魚跳過龍門?隨即將紅燒肉塊枕在魚頭下,把雞塊墊在魚尾下,魚的頭尾就翹起來,再將燴蛋澆在魚身上,然后說,這鯉魚不是已經(jīng)躍過龍門到了金色的云彩中了嗎?在座賓客聞之大為稱贊。劉裕做了皇帝后,率軍來到彭城,回憶往事,躊躇滿志,命廚師按他的意思將四道菜做成一道大菜,取名“龍門魚”,用來祭祀先人。

此菜的特點(diǎn)是外酥里嫩,兼蓄五味,形狀美觀,汁濃鮮香。

鴛鴦雞

鴛鴦雞得名于美麗的傳說。相傳秦朝末年,天下大亂,烽煙四起,有位美食虞姬,因避秦亂隨父來到古吳。虞姬姿容絕代,博學(xué)多才,立志非英雄不嫁。一日游于廟會(huì),見一壯士雙目炯耀,儀表非凡,勇猛過人,單臂舉起廟前千斤巨鼎,心中傾慕?;丶曳A告父親,邀請壯士做客。虞姬親制一菜,名為“鴛鴦雞”,其父會(huì)意,當(dāng)即將虞姬許配給壯士。這位壯士就是項(xiàng)羽。項(xiàng)羽起兵反秦,秦亡后,項(xiàng)羽自命西楚霸王,定都彭城,這“鴛鴦雞”也就在彭城流傳下來了。“鴛鴦雞”酥香、醇厚、色澤艷麗、造型優(yōu)美,寓意深長,為人們所喜愛。

羊方藏魚

此菜系彭城古典菜,始于彭祖。據(jù)<大彭烹事錄>記載:彭祖的小兒子夕丁喜歡捕魚。彭祖恐其溺水堅(jiān)決不允。一天,夕丁捕到一條魚,讓母烹制,恰巧家中正燉羊肉,其母趁彭祖不在,把羊肉割開將魚藏入,與羊肉同燉,至魚熟取出,與夕丁食之。彭祖回來后吃羊肉時(shí),覺有異香之味,即問其故。經(jīng)妻子說明,彭祖如法重制,果然鮮美異常。有人認(rèn)為,漢字中的“鮮”字即源于此。

羊方藏魚為漢高祖劉邦青壯年時(shí)所愛吃菜肴之一。豐縣流傳著這樣一首打油詩:豐生豐長漢高祖,魚汁羊肉飽口福。東征西戰(zhàn)探故鄉(xiāng),樂吃魚汁羊肉方。”這道菜源于彭祖的“羊方藏魚”。羊方藏魚的制作,古法取材十分講究,夏秋季用羯羊配鯽魚,冬春季用閹過的牝羊配鱖魚。其菜的特點(diǎn)是原汁原味,滋濃味醇。

最頂?shù)?烙饃饃卷馓子,啥湯,包子油條,羊肉串 麻辣燙

米線:二樓米線

蛙魚:13中附近有家不孬

雜串:女人街后面路口有家可以

涼皮:西安路王陵路交*口西北角 富國街上也可以

下淀羊肉館

東賀村羊肉館 老頭已經(jīng)死了,現(xiàn)在兒子在做,據(jù)說水平下降

紅興紅英羊肉館的羊肉湯 在夾和街東頭

漢橋羊肉館

毛家羊肉館 在新區(qū)離師大分校很近 我覺得味道最好

燒烤:二姐 三中下面,肉筋還行,肉串不好(個(gè)人感覺), 礦大 易初愛蓮對(duì)面很不錯(cuò)

大福源東面有家室內(nèi)的味道不錯(cuò),推薦 (名字忘了)

狗肉:夾和街東頭 晁記

堤北 樊家 據(jù)說沛縣狗肉正宗的就是樊家狗肉,不知道這一家真不真

花江狗肉 西安路和夾和街路口,狗肉火鍋據(jù)說不錯(cuò),沒吃過

韓世的狗肉漢堡確實(shí)好吃 開發(fā)區(qū),三環(huán)路大馬雕塑(已經(jīng)拆了)

飯館:二中附近:

小酒館:紅袍牛雜、嗆子雞

小白羊:開水白菜

大紅鍋:地鍋雞、脆皮臭干、鹵水鴨頭觀音芝麻雞:芝麻雞

中樞街:

古城土菜館:雞、燒帶魚等,家常菜

辣子村

中山路解放橋北建行旁邊的巷子里有一家忘了名字了,米粉肉和糖醋魚很出名

西苑和天橋東都有一家翠花酸菜魚,實(shí)惠

夾和街有一家黑腿雞

火鍋:首推小尾羊 芙蓉的的面特別好吃,要吃最便宜的鍋底,貴的不好吃

譚魚頭,淮海路

京味涮坊(好像是這個(gè)名字),體育場機(jī)關(guān)加油站斜對(duì)面,京味木炭黃銅火鍋,原味

小肥羊:天橋東有一家,據(jù)說不錯(cuò)

肉夾饃據(jù)說文化宮后面有一家不錯(cuò)

早點(diǎn)中樞街的杭州小龍包 味道一級(jí)棒

中樞街的鴨血粉絲湯有名,( 個(gè)人感覺富國街朋克對(duì)面有家很好)

旁邊的魷魚1.5兩串很棒,有個(gè)伙計(jì)的肉筋也不孬

西苑的酸菜魚,又經(jīng)濟(jì)又好吃,里面的招牌自然是酸菜魚了!

中山路海螺村旁邊有個(gè)小巷口,里面小小金福樓的菜也不錯(cuò)

教育學(xué)院對(duì)面有家餃子館,比好7和大娘都要好,而且還實(shí)惠 。

28中旁邊的亞華生態(tài)園很有風(fēng)格的,里面環(huán)境不錯(cuò),菜還可以

紅跑車?yán)锏呐E盼兜篮脴O了,18一份

吳越人家的面和湖蟹炒年糕

天一酸菜魚的海蟹粥

神廚房的干煸八帶魚

老店油淋魚特色還有:蠶豆、炒豆腐、尖椒小公雞。地址就在機(jī)關(guān)加油站往西100米!

原西安路的花江狗肉搬到會(huì)堂旁邊拉,記住是李記,狗鞭酒絕對(duì)真材實(shí)料。

另外東賀羊肉旁邊的銀行已關(guān)拉,去高速公路入口處的羊肉館吃羊肚喝羊湯。

觀音芝麻雞,崔氏小公雞,曹記低鍋雞

大紅鍋的地鍋確實(shí)不錯(cuò),醉生仁、脆皮臭干、三鮮白菜也都很好吃。地鍋龍蝦,感覺比雞還好吃!

農(nóng)夫考魚(地方忘了)

2中對(duì)面到鼓樓小學(xué)之間的巷子也有好多小吃都不孬

做法嘛,你可以去那些店裏問問。

農(nóng)工商對(duì)面張姐烤面筋不錯(cuò)

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