油條的配方與制作
油條的配方與制作
您好!
油條的做法:
材料:面粉1000克,明礬粉25克,小蘇打25克,鹽25克,水550-600cc.
做法:1明礬粉、小蘇打、鹽和25克面粉,攪拌均勻后加水。打成泡沫狀。
2加入剩下的面粉
3揉成面團,在這個過程中不斷捶打
4待捶打到表面光滑后靜置30分鐘以上,之后繼續(xù)錘揉靜置2-3次
5將面團搓成長條,用保鮮膜包好靜置3小時
6然后將面團拉長
7搟薄成10厘米的長片
8分切成2厘米寬的條
9刀口沾上干粉防止粘住,每兩條疊在一起
10用筷子橫向在中間壓一下
11稍搓一下,拎起一頭,旋轉都麻花形
12拎起一頭下180度的油鍋,兩只手摘掉兩頭
13用筷子撥煎成膨脹呈金黃色即可
油條的用面不要用筋力很大的特精粉,一般的二粉就可以,配比的方法是:如果10斤面粉的話,為,212,即:2兩鹽,2梁白礬,1兩堿(食用堿)。這樣的比例很實用。揉面的過程是這樣的,先用適量的溫水將配料化開,然后加入面粉,先抄拌,然后將面揉搓成團,接下來的步驟要注意,雙手沾水將面團從一端拉起,疊壓到中央,就這樣不停的疊面,直到將面團疊入更多的空氣,餳一刻鐘后在反復的疊面,如此反復幾次,將面團放到案板上,待餳發(fā)到張力不是很大的時候,將其攤開,面團表面別忘記抹一點油,等餳發(fā)起來以后就可以下劑了,下劑也是關鍵,大小寬窄要適中均勻,下鍋后要不停的給它“翻身”,直到成為金黃色為止,記住,油溫過高里面不易成熟,而且表面會炸糊的,反之,就會太硬,沒有那種酥脆的感覺,所以,每個環(huán)節(jié)都很重要,當然,做上幾次就好了,這些并不是很難的。
不含明礬的油條的做法
民間傳統(tǒng)制作油條時加點礬,有利于食用時口感松脆。但明礬進入人體后便轉化為鋁離子,它既損傷大腦又阻礙了人體對磷的吸收。這里我介紹一種不含礬的油條的制法。
1.原料:面粉2千克,精鹽20克,食堿20克,食用檸檬酸20克,水1.2升。
2.操作方法:(1)將精鹽全部溶于水中,然后平均分成兩份。(2)將檸檬酸溶于1份鹽水內,然后把面粉逐漸加入此溶液中拌勻。(3)把食堿溶于另一份鹽水內,并徐徐加入已攪拌好的面粉中,且要用手揉均勻。(4)把揉好的面團放置半小時左右,要看面團的軟硬程度,若硬時可適當加些清水,達到與通常制油條所用面團的軟硬程度,就可制成油條坯進行炸制。
還有簡單版的:
材料:
1.普通面粉(或自發(fā)粉)500克,如果用自發(fā)粉就不必放酵母粉了。
2.酵母粉 5克
3.鹽 5克
4.小蘇打 3克
5.綿白糖 10克,加糖的目的是為了使炸好的油條的色澤金黃并增加風味。
6.溫水 適量
7.食用油 2大勺,約30毫升。
做法:
1.發(fā)面
在面粉中加入酵母粉、鹽、小蘇打、綿白糖,并攪拌均勻,在面粉中分別加入2大勺食用油和溫水,將面粉和成光滑的面團,在放和好面團的面盆上蓋上蓋子,于室溫放置一宿。
2.醒面
在案板上抹食用油,將發(fā)好的面分兩大塊,分別整理成寬7、8公分寬、1公分厚的長方塊放置案板上,蓋上濕屜布,醒15分鐘左右。
注意:發(fā)好的面不必使勁揉,輕輕整理成形,以免面里的氣泡被壓跑。
3.整理
將醒過的面用刀切成平均兩指來寬的條,其中一條表面上抹少許水,將另一條疊在上面,然后,用筷子在重疊的面塊兒上壓一道痕。
4.炸
用手指捏緊壓過的面塊兒,向兩端拉長,同時扭一下,然后下油鍋——炸!
炸的時候,一定要邊炸邊翻動,讓油條受熱均勻。
油條的制作方法和詳細的配方?
油條的傳統(tǒng)制法是:用面粉加入明礬、食堿、鹽等調制成礬堿面團,再拉條經油炸而成。但是,這種加有明礬的油條,在炸作過程中會分解并殘留下一定量的鋁,所以營養(yǎng)衛(wèi)生專家指出:人不宜長期食用油條。不過由于用礬堿面團制作油條成本較低,操作過程也不復雜,所以這種制法至今仍被一些小館子或路邊小販采用。
現在有一種新的油條制法,這是用面粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料制成,成品具有色澤金黃、外酥內軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋,營養(yǎng)價值也較普通油條有所提高。由于這種油條在制作中未加明礬,因此不會分解出對人體有害的鋁,只不過其酥脆度稍遜于普通油條。
下面,就將這種油條的制法及關鍵介紹一下
原料:上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克
制法:
1面粉過篩后加入泡打粉拌勻。清水(約1000克)倒入合面機中,磕入雞蛋,加入精鹽、食粉和50克色拉油,開機調至低檔轉速攪拌,至水渾濁略起有小泡時,再加入拌有泡打粉的面粉,待面粉與水攪和成團后,改用中檔轉速攪拌,直至面團光滑柔軟。
2雙手沾上少許色拉油,將面團從和面機中挖出,放在抹有油脂的面案上,并搟成長方形的面塊,接著用拳頭在面塊上擂制,待張片變大時,再折疊成2~3層進行擂制,依法反復三次,即可將擂制好的面塊疊整齊后放入不銹鋼盤中,蓋上濕毛巾靜置約半小時待用。
3將面案的另一端撒上面粉,從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團放在面案上,用雙手配合牽拉長后,再用搟面杖搟成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮,然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。
4鍋中注入色拉油燒至六七成熱,取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水,再放上一條坯條重疊(刀口面均在兩側),用細木棍在坯條中間撳壓一下,使兩坯條相粘,然后用雙手托住坯條,輕輕拉長,右手將坯條扭轉兩圈,再邊拉邊放入油鍋中(先放條子中部,再將兩端放入油鍋),一邊炸一邊用筷子翻動,炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油,改刀成短節(jié),裝盤即可上桌。
制作關鍵:
1和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散后,再加入面粉,否則會出現松脆不一、口味不均的現象;和面時需按由低速到中速攪拌的順序,這樣才有利于面筋的形成。
2擂制面團時,重疊次數不宜過多,以免筋力太強,用力不宜過猛,以免面筋斷裂;制作好的面塊需靜置餳半小時后再進行出條,否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中,如有氣泡產生,應用牙簽挑掉,不然炸出的油條外形不光滑。
3切好的條坯,應刷少許水再重疊撳壓,避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開,用手拉扯油條生坯時,用力要輕,用力過大會使條坯裂口或斷筋。
4油炸時油溫以六七成熱(約180℃)為宜,油溫過低,油脂會很快浸透進面坯中,這樣不僅使油條中間含油,還會使其膨脹度降低,而油溫過高時,又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中,必須用筷子來回翻動,使其受熱均勻,讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。