信陽(yáng)毛尖，產(chǎn)於河南省信陽(yáng)市的西南山區(qū)，如：車云山、連云山、集云山、天云山、云霧山、白龍?zhí)?、黑龍?zhí)?、何家寨等[1]。信陽(yáng)毛尖茶屬於綠茶，也是中國(guó)十大名茶之一。信陽(yáng)毛尖茶作為傳統(tǒng)名茶，因其外形條索緊秀、圓直有峰、白毫滿披而得名「毛尖」，又因產(chǎn)於信陽(yáng)故名「信陽(yáng)毛尖」。以「細(xì)、圓、光、直、多白毫、香氣高爽、回甘悠長(zhǎng)、湯色黃綠」的風(fēng)格著稱。在1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)，1959年被譽(yù)為中國(guó)十大名茶之一。1982年、1986年與1990年被商業(yè)部評(píng)為全國(guó)名茶，1985年榮獲國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng)銀質(zhì)獎(jiǎng)，1990年榮獲國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng)金質(zhì)獎(jiǎng)，1999年在昆明世界園藝博覽會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)。
信陽(yáng)毛尖品質(zhì)優(yōu)異，炒制工藝獨(dú)特。全國(guó)茶學(xué)專業(yè)大、中專統(tǒng)編教材《制茶學(xué)》等及眾多的茶學(xué)專著如《中國(guó)農(nóng)業(yè)百科全書·茶業(yè)卷》、《中國(guó)茶經(jīng)》、《中國(guó)茶學(xué)辭典》、《中國(guó)名優(yōu)茶選集》、《茶業(yè)大全》、《中國(guó)名茶志》、《中國(guó)茶葉大辭典》等均收錄入冊(cè)。
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信陽(yáng)茶區(qū)是中國(guó)的古老茶區(qū)，產(chǎn)茶歷史悠久。一般認(rèn)為起於距今2000多年的東周時(shí)期，唐朝時(shí)信陽(yáng)已盛產(chǎn)茶葉。760年～780年間，茶學(xué)家陸羽撰寫的世界第一部茶學(xué)專著《茶經(jīng)》，把信陽(yáng)劃為當(dāng)時(shí)八大茶區(qū)之一的淮南茶區(qū)，據(jù)載：「淮南以光州（今潢川、光山一帶上，義陽(yáng)郡（今信陽(yáng)市平橋區(qū)、溮河區(qū)）、舒州次，……」唐代《地理志》中記載「義陽(yáng)郡（今信陽(yáng)市平橋區(qū)、溮河區(qū)）土貢品有茶」。宋代詩(shī)人蘇東坡曾有稱贊「淮南茶，信陽(yáng)第一」。但當(dāng)時(shí)的貢品或上等茶并非今日之信陽(yáng)毛尖。有人認(rèn)為信陽(yáng)毛尖源於宋末的散茶，信陽(yáng)毛尖從北宋到明朝生產(chǎn)的為散茶[3]，因此此觀點(diǎn)具有爭(zhēng)議。
據(jù)考證，信陽(yáng)毛尖獨(dú)特風(fēng)格形成是在20世紀(jì)初。清代光緒末年（1905年－1909）季邑蔡竹賢提倡開山種茶，先後成立元貞（震雷山）、廣益、裕申、宏濟(jì)（車云）、博厚、森林、龍?zhí)丁V生等八大茶社，發(fā)展茶園近30ha，逐漸改進(jìn)完善了信陽(yáng)毛尖的炒制工藝，產(chǎn)區(qū)也不斷擴(kuò)大。
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產(chǎn)地
歷史上信陽(yáng)毛尖主產(chǎn)現(xiàn)在的信陽(yáng)市溮河區(qū)、平橋區(qū)和羅山縣，「五云」（車云山、集云山、連云山、天云山、云霧山）、「兩潭」（黑龍?zhí)丁執(zhí)叮?、「一寨」（何家寨）、「一山」（震雷山）、「一寺」（靈山寺）逐步成為著名產(chǎn)地。1984年後，省、地、縣茶葉技術(shù)推廣部門及信陽(yáng)農(nóng)專茶葉專業(yè)組織畢業(yè)實(shí)習(xí)學(xué)生，在信陽(yáng)市各產(chǎn)茶縣推廣信陽(yáng)毛尖炒制技術(shù)，仿制信陽(yáng)毛尖，稱「河南毛尖」。
1994年1月，原信陽(yáng)地區(qū)行署為了適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的需要，充分發(fā)揮信陽(yáng)茶葉生產(chǎn)的資源優(yōu)勢(shì)，經(jīng)專家論證，決定將信陽(yáng)地區(qū)（現(xiàn)信陽(yáng)市）按信陽(yáng)毛尖工藝、品質(zhì)要求生產(chǎn)的茶葉統(tǒng)稱為信陽(yáng)毛尖。信陽(yáng)毛尖的產(chǎn)區(qū)擴(kuò)大到信陽(yáng)市8個(gè)縣、區(qū)，成為中國(guó)第一大名茶生產(chǎn)基地。
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特色
信陽(yáng)毛尖外形細(xì)、圓、光、直、峰苗挺秀，色澤翠綠光潤(rùn)、白毫顯露；內(nèi)質(zhì)湯色嫩綠明亮，香氣鮮濃持久、有熟板栗香，滋味鮮濃、爽口、回甘生津，葉底嫩綠明亮、勻整。
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信陽(yáng)毛尖細(xì)嫩的鮮葉要求
優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料是炒制名茶的基礎(chǔ)。信陽(yáng)毛尖對(duì)鮮葉要求細(xì)嫩、勻整，特級(jí)采1芽1葉初展，炒制1公斤信陽(yáng)毛尖需10萬(wàn)多個(gè)芽頭；一級(jí)1芽2葉初展；二、三級(jí)1芽2～3葉為主，兼采2葉嫩對(duì)夾葉；四、五級(jí)1芽3葉及2～3葉對(duì)夾葉。20世紀(jì)80年代後期開發(fā)的珍品特優(yōu)茶要求更為細(xì)嫩嚴(yán)格，只采芽頭。
鮮葉采回後應(yīng)適當(dāng)攤放，茶多酚發(fā)生輕微的氧化，可降低成茶的苦澀味；蛋白質(zhì)水解，胺基酸含量增加；淀粉的水解，可溶性糖含量增加；散發(fā)部分青草氣的芳香物質(zhì)，這些均有利於提高毛尖茶的香味。攤放不能太厚，一般為3公分；時(shí)間不能太長(zhǎng)，一般以4～10小時(shí)為宜，當(dāng)含水量達(dá)70％左右時(shí)，即可炒制，當(dāng)天鮮葉當(dāng)天炒完。
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信陽(yáng)毛尖獨(dú)特的炒制工藝
信陽(yáng)毛尖傳統(tǒng)的手工炒制工藝分生鍋、熟鍋、烘培三大工序。生、熟鍋均為專用的光潔鐵鍋，成30～35°傾斜并列安裝。
生鍋
「生鍋」主要起殺青和初揉作用，鍋溫160～200℃，投葉量500克左右。鮮葉下鍋後，用細(xì)軟竹枝扎成的圓帚茶把有節(jié)奏地挑翻，約3～5分鐘，葉質(zhì)下綿變軟後，改用起揉捻作用的「裹條」炒法，并不時(shí)抖散茶葉，約經(jīng)7分鐘，炒至條索明顯，達(dá)四、五成干（含水量55％左右）即轉(zhuǎn)入「熟鍋」內(nèi)整形。
熟鍋
「熟鍋」是形成信陽(yáng)毛尖外形細(xì)、圓、光、直的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鍋溫80～100℃。開始仍用茶把進(jìn)行「裹條」和「扇條」，待茶條稍緊後，用茶把進(jìn)行「趕條」，趕直茶條，抖散團(tuán)塊，炒至六、七成干，葉面茶汁不再相互粘著，就用手進(jìn)行「理?xiàng)l」?！咐?xiàng)l」是決定茶葉光和直的關(guān)鍵，反覆抓條和甩條，手勢(shì)自如，動(dòng)作靈活，當(dāng)茶條緊細(xì)、圓直、光潤(rùn)，達(dá)七、八成干（含水量33～35%）時(shí)即可出鍋，進(jìn)行烘陪。
烘焙
烘焙分初烘和復(fù)烘兩次進(jìn)行，中間適當(dāng)攤放。用木炭暗火烘焙，初烘溫度70～90℃，烘至含水量15%左右下烘攤放，攤放時(shí)間不少於40分鐘。復(fù)烘溫度60℃左右，烘至含水量6％以下，手捏茶葉成粉末、色翠香高、條形美觀、白毫顯露時(shí)立即下烘。再經(jīng)擇茶去雜既成為外形內(nèi)質(zhì)俱佳的信陽(yáng)毛尖。
20世紀(jì)90年代中期開始探索采用機(jī)械加工信陽(yáng)毛尖，已獲得初步成功。
信陽(yáng)毛尖茶的特點(diǎn)
信陽(yáng)毛尖產(chǎn)區(qū)稱鮮葉為茶草、茶青、青葉、生葉等。鮮葉質(zhì)量?jī)?yōu)劣與成品茶質(zhì)量關(guān)系密切，溫濕度好的地區(qū)鮮葉生長(zhǎng)好，制出毛尖茶外形油潤(rùn)發(fā)亮；溫濕度差的生長(zhǎng)也差，制成品有乾枯感。采大與小也有差別，采早葉太嫩香味不足，產(chǎn)量少，厚老，茶葉粗老，香味低劣。
鮮葉分級(jí)，確定質(zhì)量高低依據(jù)其鮮葉大小，色澤、輕重、厚薄、老嫩等幾項(xiàng)因素而確定質(zhì)量的高低。信陽(yáng)毛尖鮮葉分級(jí)方法有粗分和細(xì)分二種。
鮮葉粗分：信陽(yáng)毛尖鮮葉分級(jí)首先檢查是否有劣變。如因存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，鮮葉變紅，輕者列為次級(jí)，重者作為省變處理，分別攤放制作。 有老葉林片含雜的鮮葉要求當(dāng)時(shí)挑揀分開，除去雜質(zhì)。老嫩混雜的鮮葉與鮮葉單一老嫩的分開，大鮮葉與小鮮葉分開。
鮮葉細(xì)分：根據(jù)運(yùn)回?cái)?shù)量的多少首先劃成若干產(chǎn)地和若干堆放塊。首先看各種茶葉占比重的多少，嫩芽越多標(biāo)志鮮葉品質(zhì)越高，同時(shí)兼顧鮮葉大小，老嫩、色澤、對(duì)尖葉、舉地多少等因素，然後依照《信陽(yáng)毛尖鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)表》定出鮮葉級(jí)別，相同地點(diǎn)鮮葉同級(jí)合并攤放，通過(guò)分級(jí)後的鮮葉外觀基本一致，有利於制作中掌握。
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《信陽(yáng)毛尖鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)表》

級(jí)別
茶 葉 標(biāo) 準(zhǔn)

特級(jí) 一芽一葉初展
一級(jí) 一芽一、二葉占90%以上
二級(jí) 一芽一、二、三葉占85%以上
三級(jí) 一芽一、二、三葉占75%以上
四級(jí) 一芽二、三葉占70%以上
五級(jí) 一芽二、三葉嫩單片占65%以上