求潮洲鹵水的做法
求潮洲鹵水的做法
潮洲鹵水鵝
主 料:
光鵝或光鴨一只約3斤,南姜二大片(或用姜代替),沙姜粉一湯匙。 www.nhxxg.com
鹵水料:
川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
調味料:
蔥三條、芫荽半兩、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。
蘸水料:蒜茸半湯匙、潮州米醋三湯匙盛一小碟。
做 法:
(1)鵝斬去腳、翼,在胸肋之間開一洞,使鹵汁易浸入肚內,洗凈放落滾水中,煮五分鐘,取起,用清水洗凈。 www.nhxxg.com
(2)鹵水料、沙姜粉同盛布袋內。
(3)鹵水料加水八杯煲滾,加入調料煲滾,放一竹墊在煲內,放入鵝慢火煲熟,約需一小時至二小時,煲時須翻動,并要把鹵汁淋入肚內。
(4)鵝熟后,取起待冷,斬件上碟,淋上少許鹵水汁,蘸汁吃。
鹵水拼盤
主料
獅頭鵝2500克,雞蛋50克,豆腐250克,鵝胗、肝、掌、民辦(翅)各250克。
配料
高湯10000克。調料:精鹽150克,冰糖200克,味精50克,黃酒150克,玫瑰露酒150克,香料袋(大蔥段30克,香菜50克,蒜頭10克,紅辣椒5克,大料2克,花椒2克,丁香2克,小茴香5克,草果5克,砂仁2克,豆蔻5克,陳皮2克,南姜50克,沙姜片50克,香葉5克,甘草2克,桂皮2克,羅漢果2克)。
做法
1、將獅頭鵝的鵝掌、鵝翼斬去,內臟取出洗凈,放進鹵水桶里,慢火煮熟。鵝胗、肝、鵝掌、翼浸煮1小時,鵝身浸煮約2小時,撈起放涼。
2、豆腐用熱油炸至金黃色,放進鹵水里浸煮10分鐘。
3、雞蛋煮熟去殼,放進鹵水里浸15分鐘。
4、出品時將豆腐切片墊底,鵝胗、肝切片,鵝掌、翼修斬成小段,鵝身去骨片肉,分別擺進拼盤中。燒熱鹵水汁,淋在菜肴上,隨手將鹵水汁倒出,即可上桌。
特點
鹵味純厚,鮮香可口。
鹵水大腸
主料
豬大腸350克。
配料
白醋、蒜茸、紅椒粒、糖、蔥、姜、八角、桂皮、沙姜、香葉、香菜、草果、南姜、玫瑰露酒、水各適量。
做法
1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
2、將煲好的湯倒入桶內,加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖,滴入少許魚露,使湯變?yōu)榈Х壬?,加鹽,略微咸一點,放入香料(南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片)。
3、將湯燒開,倒入香油即可。
制作
1、選用精白大腸頭,洗凈后,用小的略細的大腸串入大一點的略粗的大腸,長度為20厘米左右,這樣可以使它飽滿。
2、放入水、姜、蔥、玫瑰露酒、八角、桂皮、沙姜、香葉、香菜、草果、南姜等,用中火煮(水一定要淹沒大腸,大腸底部墊上竹墊,這樣可以避免大腸燒焦),大約燒2小時以后,大腸煮熟,但不能煮爛,一定要有彈性,要有嚼勁。
3、再將燒好的大腸放入鹵水中稍煮片刻,至大腸表面呈咖啡色即可。白醋、蒜茸、紅椒粒、糖拌勻,作為調料蘸食。
特點
肥而不膩,酥而不爛,有彈性。
潮式鹵水拼盤(鹵水制法)
特點: 滋味豐富,質感各異
鹵水制作方法:
(1)用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
(2)將煲好的湯倒入桶內,加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖,滴入少許魚露,使湯變?yōu)榈Х壬欲},略微咸一點,放入香料(南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片)。
(3)將湯燒開,倒入香油即可。
原料:豬尾、牛蜂肚、乳鴿、肥腸、黃豆、香料、高湯、蝦子、醬油、蠔油、柱侯醬。
制作:
(1)將豬尾、牛蜂肚、乳鴿、肥腸四種主料初步加工成凈料后,再入沸水鍋焯水洗凈。
(2)煨鍋中入高湯、香料、醬油、蠔油、柱侯醬、蝦子、味精、白糖、精鹽,將四種主料及黃豆入鍋鹵熟起鍋裝盤。
潮州鹵水鵝片
主 料: 澄海獅頭鵝
配 料: 八角、香茅、花椒、肉桂、醬油、料酒、蒜蓉、白醋等。
做 法: 此道菜取料于澄海盛產的獅頭鵝,將光鵝掏出內臟,洗干凈后在鵝的脖子下面挖一個小洞以便通氣入味,然后放入用八角、香茅、花椒、肉桂、醬油、料酒……等香料煮成的鹵水桶里浸煮1個小時左右。然后撈起晾干,去骨取肉,再切成一片一片,擺上盤,淋上鹵水原汁,配上蒜蓉白醋為佐料即可上桌。
特 點: 鹵水鵝皮香肉嫩,既是汕頭百姓的家常菜,又是入得大席的潮汕特色菜。
怎么做香腸最好吃?
香腸10條香菜 2兩咖哩粉 適量辣椒粉 適量烤肉醬 適量(1)將香腸由周邊斜切成V字形,每刀開口不可超過半徑為限,另外香腸兩邊也劃十字形,再用竹籤串起備用。(2)將香腸串放上烤網燒烤,要均勻的翻轉香腸使其受熱均勻,可以用牙籤叉洞,讓其受熱均勻。(3)刷上烤肉醬燒烤入味,再加入咖哩粉、辣椒粉,口味則隨個人喜好??竞煤笤赩字開口處夾入已洗凈的香菜葉即可食用香腸沙拉 香腸切薄片 將青、紅、黃椒和洋蔥切絲或切圈。 -備一大盆,將上述材料放入,拌勻即可 也可加入蒜泥(1茶匙),白胡椒 (1/4茶匙,現磨),和一點碎香菜 (parsley) 若去掉香腸片、蕃茄,則成了彩椒 沙拉(Paprikasalat) 也可在香腸沙拉內再加入乳酪細條 (Emmentaler),即為香腸乳酪沙拉