求潮洲鹵水的做法

潮洲鹵水鵝

主 料：

光鵝或光鴨一只約3斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一湯匙。 www.nhxxg.com

鹵水料：

川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

調(diào)味料：

蔥三條、芫荽半兩、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。

蘸水料：蒜茸半湯匙、潮州米醋三湯匙盛一小碟。

做 法：

（1）鵝斬去腳、翼，在胸肋之間開(kāi)一洞，使鹵汁易浸入肚內(nèi)，洗凈放落滾水中，煮五分鐘，取起，用清水洗凈。 www.nhxxg.com

（2）鹵水料、沙姜粉同盛布袋內(nèi)。

（3）鹵水料加水八杯煲滾，加入調(diào)料煲滾，放一竹墊在煲內(nèi)，放入鵝慢火煲熟，約需一小時(shí)至二小時(shí)，煲時(shí)須翻動(dòng)，并要把鹵汁淋入肚內(nèi)。

（4）鵝熟后，取起待冷，斬件上碟，淋上少許鹵水汁，蘸汁吃。

鹵水拼盤(pán)

主料

獅頭鵝2500克，雞蛋50克，豆腐250克，鵝胗、肝、掌、民辦（翅）各250克。

配料

高湯10000克。調(diào)料：精鹽150克，冰糖200克，味精50克，黃酒150克，玫瑰露酒150克，香料袋（大蔥段30克，香菜50克，蒜頭10克，紅辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陳皮2克，南姜50克，沙姜片50克，香葉5克，甘草2克，桂皮2克，羅漢果2克）。

做法

1、將獅頭鵝的鵝掌、鵝翼斬去，內(nèi)臟取出洗凈，放進(jìn)鹵水桶里，慢火煮熟。鵝胗、肝、鵝掌、翼浸煮1小時(shí)，鵝身浸煮約2小時(shí)，撈起放涼。

2、豆腐用熱油炸至金黃色，放進(jìn)鹵水里浸煮10分鐘。

3、雞蛋煮熟去殼，放進(jìn)鹵水里浸15分鐘。

4、出品時(shí)將豆腐切片墊底，鵝胗、肝切片，鵝掌、翼修斬成小段，鵝身去骨片肉，分別擺進(jìn)拼盤(pán)中。燒熱鹵水汁，淋在菜肴上，隨手將鹵水汁倒出，即可上桌。

特點(diǎn)

鹵味純厚，鮮香可口。

鹵水大腸

主料

豬大腸350克。

配料

白醋、蒜茸、紅椒粒、糖、蔥、姜、八角、桂皮、沙姜、香葉、香菜、草果、南姜、玫瑰露酒、水各適量。

做法

1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。

2、將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚(yú)露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點(diǎn)，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。

3、將湯燒開(kāi)，倒入香油即可。

制作

1、選用精白大腸頭，洗凈后，用小的略細(xì)的大腸串入大一點(diǎn)的略粗的大腸，長(zhǎng)度為20厘米左右，這樣可以使它飽滿。

2、放入水、姜、蔥、玫瑰露酒、八角、桂皮、沙姜、香葉、香菜、草果、南姜等，用中火煮（水一定要淹沒(méi)大腸，大腸底部墊上竹墊，這樣可以避免大腸燒焦），大約燒2小時(shí)以后，大腸煮熟，但不能煮爛，一定要有彈性，要有嚼勁。

3、再將燒好的大腸放入鹵水中稍煮片刻，至大腸表面呈咖啡色即可。白醋、蒜茸、紅椒粒、糖拌勻，作為調(diào)料蘸食。

特點(diǎn)

肥而不膩，酥而不爛，有彈性。

潮式鹵水拼盤(pán)（鹵水制法）

特點(diǎn)： 滋味豐富，質(zhì)感各異

鹵水制作方法：

（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。

（2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚(yú)露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點(diǎn)，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。

（3）將湯燒開(kāi)，倒入香油即可。

原料：豬尾、牛蜂肚、乳鴿、肥腸、黃豆、香料、高湯、蝦子、醬油、蠔油、柱侯醬。

制作：

（1）將豬尾、牛蜂肚、乳鴿、肥腸四種主料初步加工成凈料后，再入沸水鍋焯水洗凈。

（2）煨鍋中入高湯、香料、醬油、蠔油、柱侯醬、蝦子、味精、白糖、精鹽，將四種主料及黃豆入鍋鹵熟起鍋裝盤(pán)。

潮州鹵水鵝片

主 料： 澄海獅頭鵝

配 料： 八角、香茅、花椒、肉桂、醬油、料酒、蒜蓉、白醋等。

做 法： 此道菜取料于澄海盛產(chǎn)的獅頭鵝，將光鵝掏出內(nèi)臟，洗干凈后在鵝的脖子下面挖一個(gè)小洞以便通氣入味，然后放入用八角、香茅、花椒、肉桂、醬油、料酒……等香料煮成的鹵水桶里浸煮1個(gè)小時(shí)左右。然后撈起晾干，去骨取肉，再切成一片一片，擺上盤(pán)，淋上鹵水原汁，配上蒜蓉白醋為佐料即可上桌。

特 點(diǎn)： 鹵水鵝皮香肉嫩，既是汕頭百姓的家常菜，又是入得大席的潮汕特色菜。

怎么做香腸最好吃？

香腸10條香菜 2兩咖哩粉 適量辣椒粉 適量烤肉醬 適量(1)將香腸由周邊斜切成V字形，每刀開(kāi)口不可超過(guò)半徑為限，另外香腸兩邊也劃十字形，再用竹籤串起備用。(2)將香腸串放上烤網(wǎng)燒烤，要均勻的翻轉(zhuǎn)香腸使其受熱均勻，可以用牙籤叉洞，讓其受熱均勻。(3)刷上烤肉醬燒烤入味，再加入咖哩粉、辣椒粉，口味則隨個(gè)人喜好?？竞煤笤赩字開(kāi)口處夾入已洗凈的香菜葉即可食用香腸沙拉 香腸切薄片 將青、紅、黃椒和洋蔥切絲或切圈。 -備一大盆，將上述材料放入，拌勻即可 也可加入蒜泥（1茶匙），白胡椒 （1/4茶匙，現(xiàn)磨），和一點(diǎn)碎香菜 （parsley） 若去掉香腸片、蕃茄，則成了彩椒 沙拉（Paprikasalat） 也可在香腸沙拉內(nèi)再加入乳酪細(xì)條 （Emmentaler），即為香腸乳酪沙拉