茶油為什么精煉的好還是剛榨的毛油好?
壓榨茶油是通過物理壓榨獲取的茶油,浸出茶油是通過化學(xué)浸出法獲取的茶油,但事實(shí)上,不論是壓榨油還是浸出油,得到的都是毛油,都需要經(jīng)過物理精煉,去除油中雜質(zhì),成為符合國家標(biāo)準(zhǔn)的成品茶油。
茶油的物理精煉過程,就是脫膠、脫酸、脫水、脫色、脫臭和冬化等工藝。
我們就來了解一下茶油大致的精煉工藝。
(1)脫渣、脫水經(jīng)過過濾、沉淀,去除毛油中的雜質(zhì),并通過脫水,去除毛油中的水分,提高茶油的穩(wěn)定性和純度。測試茶油純度的時候,經(jīng)常會把茶油涂抹在易燃的紙片上點(diǎn)燃,如果燃燒伴隨滋滋的聲音,就是脫水不過關(guān)。
(2)脫膠毛油中存在脫溶性雜質(zhì)(如磷脂)、蛋白質(zhì)和多種樹脂狀膠質(zhì),膠質(zhì)中的磷脂會影響脫臭和脫色,影響茶油的穩(wěn)定性。經(jīng)過脫膠工藝去除茶油中的膠質(zhì),可以防止茶油酸敗變質(zhì)、并且提高茶油的煙點(diǎn)。
(3)脫酸脫酸是油脂精煉過程中最關(guān)鍵的工藝。
毛油中含有一定數(shù)量的脂肪酸,茶油脫酸一般是指用堿中和茶油中的游離脂肪酸,形成皂粒吸附部分其他雜質(zhì),再從茶油中沉降分離的精煉方法。
(4)脫色色澤是判斷食用油脂品質(zhì)的重要特征之一。
通過脫色去除有機(jī)色素(如葉綠素、胡蘿卜素、黃酮色素等),可以改善茶油色澤,使其更加清亮透徹,從而提高茶油品質(zhì)。
脫色同時還可以降低茶油中磷脂含量、含皂量、金屬離子含量等,提高茶油氧化穩(wěn)定性,為脫臭提供良好的條件。
(5)脫臭脫臭是指脫除茶油中的臭味物質(zhì):去除醛類、酮類、烴類、低分子脂肪酸、甘油酯的氧化物及白士的氣味等。
原理是利用臭味物質(zhì)和甘油三酸酯揮發(fā)性差異,在高溫真空條件下濾分離去除油脂中高溶點(diǎn)脂肪酸,保證茶油的色澤清澈度、穩(wěn)定性,還可以提高茶油煙點(diǎn)。