青茶加工工藝流程圖?
老青茶的制造分面茶和里茶兩種,面茶較精細,里茶較粗放。面茶是鮮葉經(jīng)殺青、初揉、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、渥堆、曬干而制成。里茶是鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、曬干而制成。老青茶一般分成灑面、二面、里茶三個等級。下面,小編為大家詳細地講講老青茶的制作工藝流程,一起來了解吧!
鮮葉加工
鮮葉采摘
鮮葉采割標(biāo)準(zhǔn)通常按莖梗皮色劃分。一級茶(灑面茶)以青梗為主,基部稍帶紅梗。二級茶(二面茶)以紅梗為主,頂部稍帶青梗。三級茶(里茶)為當(dāng)年生紅梗,不帶麻梗。采割時間有三種形式:第一種是一年采割兩次面茶,第一次小滿至芒種采割,第二次立秋至處暑采割。第二種是一年來割隔冬茶一次和面茶一次,隔冬茶在驚蟄前后來割,面茶在夏至前后采割。第三種是一年只采割一次茶(面茶或里茶),夏至前后采面茶,或小暑、大暑間采里茶(有時甚至延至立秋)。
殺青
老青茶殺青多用雙鍋殺青機。鍋溫約300—320℃,每鍋投葉量8—10公斤。待葉子失去光澤,變?yōu)榘稻G色,發(fā)出香氣,葉質(zhì)柔軟,殺青勻透,即可出鍋,趁熱揉捻。殺青程度要達到殺透殺勻,避免炒焦,產(chǎn)生焦末。
初揉
殺青葉要趁熱揉捻,老青茶質(zhì)地粗老,纖維素含量多,果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)含量少,如不“熱揉”,條索很難揉緊,容易揉碎葉片,并會出現(xiàn)大量的“鴨腳板”狀敞葉。揉捻加壓由輕到重,不可一次加壓過重,否則,使葉片揉碎,降低制率,揉葉翻轉(zhuǎn)不好,形成“茶團”。
“茶團”外面的葉子揉碎成末,中間的葉子卷不成條,形成大量的“敞葉”。目前使用揉捻機有40型和55型兩種,40型揉捻機每機可揉殺青葉7一8公斤,55型揉捻機每機可裝殺青葉20-25公斤。一般小型揉機先輕壓1分鐘,再中壓2分鐘,后重壓4—5分鐘;中型揉機先輕壓1—2分鐘,再中壓2—3分鐘,后重壓5—6分鐘。初揉共需8一12分鐘。待茶汁揉出,外形卷皺,初具條形,即可下機出曬。
初曬
初揉葉要立即出曬,蒸發(fā)水分,固定外形。出曬要攤放在水泥曬場或曬墊上,并要經(jīng)常翻動,待曬至茶條略感刺手,握之有爽手感覺,松手有彈性,含水量約35—40%,即可收攏成堆,使葉間水分重新分布均勻。
復(fù)炒
復(fù)炒的目的是把初曬葉炒熱、回軟,以便復(fù)揉成條。復(fù)炒仍在殺青機中進行,但鍋溫較低,約160—180℃。初曬葉下鍋后即加蓋悶炒,約1.5—2分鐘,待蓋縫冒出水汽,手握復(fù)炒葉柔軟,立即出鍋,趁熱復(fù)揉。