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綠茶的加工程序?

來源:m.ehwe.cn   時間:2023-10-24 05:52   點擊:220   編輯:niming   手機(jī)版

綠茶的加工程序?

綠茶的加工基本工序是:殺青→揉捻(造形)→干燥。

殺青是利用高溫抑制酶活性,使茶葉保持綠色;同時,利用高溫去除青草氣形成茶香;還利用高溫除去一部分水分,使葉子變軟,有利于揉捻造形。殺青常用鍋子或滾筒加熱進(jìn)行,也有用蒸汽殺青的。殺青時葉溫要達(dá)75℃以上,溫度過低,殺青不足,易產(chǎn)生紅梗紅葉,而且揉捻時易斷碎,片末多;溫度過高,易造成煙焦,葉子易焦邊,碎末茶多。

揉捻是用揉捻機(jī)進(jìn)行,使葉子揉成條,這是曲條形和直條形綠茶造形的方法。嫩茶宜輕揉,老茶要重揉。另有很多名優(yōu)綠茶不進(jìn)行揉捻,如扁形的龍井茶只在鍋中邊炒邊壓扁進(jìn)行造形。蘭花形的太平猴魁和江山綠牡丹也是在鍋中輕抓輕拍進(jìn)行造形。

干燥是定形和形成香氣的工序,干燥的方法一般用鍋子和烘干機(jī)進(jìn)行。有不少綠茶是在干燥過程中邊干燥邊造形的,如珠茶是在炒干中卷曲成珠形的,又如碧螺春也是在邊烘邊搓團(tuán)中卷曲成螺肉形的。千姿百態(tài)的名優(yōu)綠茶,都是干燥過程中運用不同的造形方法而形成的。中國千姿百態(tài)的綠茶,都是由于造形不同而形成的,造形是在茶葉干燥之前,將茶葉塑造成要求的形狀,可以通過揉捻成條,也可拍壓至扁,可以搓理成直條,可以團(tuán)搓成螺形,也可推壓擠成珠粒,也可扎結(jié)成花朵,還可壓制成或方或圓的餅茶等。

二、扁平形綠茶加工

以龍井茶為例,其加工工序是:鮮葉→攤放→炒青鍋→攤涼、篩分→輝鍋。具體操作如下:采摘一芽一、二葉鮮葉,室內(nèi)薄攤4~10小時后,收葉炒青鍋。鍋底溫180℃左右,鍋面擦專用油。每鍋投葉100~200克,運用抓、拉、翻掌抖散葉子、逐漸理條輕壓,大約經(jīng)15~20分鐘,達(dá)七、八成干時,起鍋攤涼,經(jīng)60分鐘左右,進(jìn)行篩分。篩面和篩底茶分別進(jìn)行輝鍋,每鍋投葉200克左右,鍋溫70℃左右,采用抓、扣、壓、推、磨等手法進(jìn)行炒制。最后形成扁平光滑的龍井茶。

現(xiàn)在不少扁形茶都可采用機(jī)器加工,先用殺青機(jī)殺青,用理條機(jī)理直茶條,再用多功能機(jī)進(jìn)行壓扁炒干,最后用手工輔助輝鍋磨光。

三、單芽形綠茶加工

以雪水云綠為例,其加工工序是:鮮葉→攤放→殺青→初烘→整形→復(fù)烘。具體操作如下:采摘粗壯茶芽,經(jīng)揀剔去除雜質(zhì)后,攤放4~6小時,用殺青機(jī)進(jìn)行殺青,使葉溫達(dá)75℃以上,殺青變軟后,進(jìn)行初供,溫度110℃左右,烘至六成干左右,用理條機(jī)整形理直茶條,然后烘干。

四、直條形綠茶加工

以南京雨花茶為例,其加工工序是:鮮葉→攤放→殺青→揉捻→整形襲譽(yù)鍋炒→烘干。具體操作如下:采摘一芽一、二葉鮮葉,攤放4小時左右,用殺青機(jī)進(jìn)行殺青,使葉溫達(dá)75℃以上,葉子變軟后,攤涼至冷,用揉捻機(jī)進(jìn)行輕揉成條。在鍋中采用拉、搓、抖等手法進(jìn)行整形,鍋溫70℃左右,在鍋內(nèi)反復(fù)拉條、搓直搓緊。當(dāng)達(dá)到細(xì)直、渾圓,九成干左右起鍋。在烘干機(jī)上60℃左右烘干。

現(xiàn)在直條形綠茶可用機(jī)器加工。用殺青機(jī)殺青,用揉捻機(jī)揉成條,用烘干機(jī)烘至六成干后,再用理條炒干機(jī)理直茶條,九成干后用烘干機(jī)烘干。

五、曲條形綠茶加工

以婺源茗眉為例,其加工工序是:鮮葉→攤放→殺青→揉捻→初烘→炒干→再烘。具體操作如下:采摘一芽一、二葉鮮葉,攤放4~6小時后,用殺青機(jī)進(jìn)行殺青,使葉溫達(dá)75℃以上,葉子變軟后用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻成條。110℃風(fēng)溫進(jìn)行初烘至六成干,進(jìn)行鍋炒或滾炒至九成干,最后70℃左右烘干。茶條稍彎曲,白毫顯露。

六、曲螺形綠茶加工

以碧螺春為例,其加工工序是:鮮葉→殺青→揉捻→搓團(tuán)顯毫→烘干。具體慶差操作如下:采摘一芽一芽鮮葉,揀去雜質(zhì)后,進(jìn)行殺青,使葉溫達(dá)75℃以上,葉子變軟后,進(jìn)行揉捻,使葉子成條。傳統(tǒng)譽(yù)禪皮手工做法是在鍋中采用抖、炒、揉結(jié)合手法,使茶條逐步形成。炒至六、七成干時,在鍋中反復(fù)搓團(tuán)、解散,使茶條卷曲并使茸毫顯露,八成干后文火(40℃左右)烘干?,F(xiàn)在曲螺形綠茶可用機(jī)器提毫,是揉捻、初烘后的茶葉,用提毫機(jī)(有反復(fù)推炒的炒手)進(jìn)行提毫,然后用烘干機(jī)烘干。

七、珠粒形綠茶加工

以泉崗輝白為例,其加工工序是:鮮葉→攤放→殺青→揉捻→初烘→炒二青→炒三青。具體操作如下:采摘一芽二葉鮮葉,攤放3小時左右,進(jìn)行殺青,葉子變軟后進(jìn)行揉捻,初烘至六成干左右,用小型珠茶炒干機(jī)進(jìn)行反復(fù)推炒2小時左右至基本成顆粒形后起鍋攤涼。然后進(jìn)行炒三青(輝鍋),用珠茶炒干機(jī)進(jìn)行反復(fù)推炒3小時左右,至茶葉成光整緊結(jié)的盤花珠粒形,色綠起霜。

炒茶怎么炒?

炒茶步驟

第一步:首先,將采摘來的茶葉清理一遍,把躲藏在里面的小蟲子、碎屑清理干凈。

第二步:采摘茶葉時最好選擇這種“一芯一葉”的,味道更好,更清香。

第三步:洗干凈鍋,燒熱后,就可以把茶葉倒則耐進(jìn)去。大鍋受熱面積大,茶葉不會堆成一堆,另外,柴火灶好控制火候。

第四步:然后小火,不停地用手翻炒。動作要稍微快凳睜些,不然茶葉會燒焦。十多分鐘之后,可以一邊翻炒,一邊用手揉搓 ,這樣可以使葉子的更好地卷縮。

第五步:再過四十分鐘左右,當(dāng)茶葉炒至這個顏色時,就差不多可以出鍋了。

擴(kuò)展資料

茶葉源于棗盯歲中國,茶葉最早是被作為祭品使用的。但從春秋后期就被人們作為菜食,在西漢中期發(fā)展為藥用,西漢后期才發(fā)展為宮廷高級飲料,普及民間作為普通飲料那是西晉以后的事。發(fā)現(xiàn)最早人工種植茶葉的遺跡在浙江余姚的田螺山遺址,已有6000多年的歷史。飲茶始于中國。

茶葉有長圓形或橢圓形,可以用開水直接泡飲,依據(jù)品種和制作方式以及產(chǎn)品外形分成六大類。依據(jù)季節(jié)采制可分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各種毛茶或精制茶葉再加工形成再加茶,包括分為花茶、緊壓茶、萃取茶、藥用保健茶、茶食品、含茶飲料等。

參考資料

炒茶_百度百科

1、先攤青,把采回的鮮葉孝鄭均勻地攤放在竹匾或竹墊上,時間3-4/小時。巧核頌同時要剔除老葉、單葉、鱗片、雜物等。

2、在鐵鍋內(nèi)進(jìn)行殺青,鍋溫180-200℃,投葉。以殺青葉外表失去光澤,變軟且有粘性,茶香溢出為適度。出鍋后快速散熱,排除水悶氣,并簸出焦末、碎片。

3、再次,揉捻。通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉(zhuǎn)成條,體積縮小,且便于沖泡。

4、最后,干燥。為了蒸發(fā)水分,并整理外形,充分發(fā)揮茶香。干燥方法,有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序,一般先經(jīng)過烘干,然后再進(jìn)行炒干。

擴(kuò)展資料:

炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋,三鍋相連,序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋,砌成三鍋相連的炒茶灶,鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹扎成,長1米左右,竹枝一端直徑約10厘米。

炒青是一個術(shù)語,是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法,通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā),阻斷了茶葉發(fā)酵的過程,并使茶汁的精華完全保留的工序。是制茶史上一個大的飛躍。

參考資氏畢料:

百度百科-炒茶

第一步:首先,將采摘來的茶葉清理一遍,把躲藏在里面的小蟲子、碎屑清理干。

第二步:采摘茶葉時最好選擇這種“一芯一葉”的,味道更好,更清香。

第三步:洗干凈鍋,燒熱后,就可以把茶葉倒進(jìn)去。大鍋受熱面積大,茶葉不會堆成一堆,另外,柴火灶好控制火候。

第四步:然后小火,不停地用手翻炒。動作要稍微快些,不然茶葉會燒焦。十多分鐘之后,可以一邊翻炒,一邊用手揉搓 ,這樣可以使葉子的更好地卷縮。

第五步:再過四十分鐘左右,當(dāng)茶葉炒至這個顏色時,就差不多可以出鍋了。

擴(kuò)展資料

茶農(nóng)概括為三句話:“第一鍋滿鍋旋,第二鍋帶把勁,第三鍋鉆把子?!?/p>

生鍋主要起殺青作用,鍋溫180-200℃,投葉量0.25-0.5公斤,葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌,葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動,均勻受熱失水,要轉(zhuǎn)得快,用力勻,結(jié)合抖散茶葉,時間約1-2分鐘。待葉質(zhì)柔軟,葉色暗綠,即可掃入第二鍋內(nèi)。

二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用,鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比此拍較大,用力應(yīng)比生鍋大,所以要“帶把勁”,使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn),開始搓卷成條,同時要結(jié)合抖散茶團(tuán),透發(fā)熱氣。當(dāng)葉片皺縮成條,茶汁粘著葉面,有粘手感,即可掃入熟鍋。

熟鍋主要起進(jìn)一步做細(xì)茶條的作用,鍋溫比二青鍋更低,約130-150℃。此時葉子已經(jīng)比較柔軟,用炒茶掃帚旋炒幾下,葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi),有利于做條,簡前稍稍抖動,葉子則又散落到鍋里。這樣反復(fù)操作,使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外,把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來。

這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同,既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟,可塑性好的機(jī)會,促進(jìn)粗老葉成條,森咐羨又可以克服冷揉進(jìn)斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細(xì),發(fā)出茶香,約三四成干,即可出鍋。

制茶工藝

萎凋:

使葉質(zhì)柔軟,可塑性大,便于造形。

作青:

搖青與堆置交替進(jìn)行,由搖青與晾青兩個過程所組成。

搖青:

將萎凋的茶葉放在竹篩內(nèi),來回篩動,使葉片邊緣經(jīng)過摩擦,葉緣細(xì)胞受損,經(jīng)攤置失水,葉中多酚類在霉的作用下,漸漸氧化,形成茶葉特有的品質(zhì)。

鐵觀音宜重?fù)u,延長作青時間;搖青5~6次,使葉緣成朱砂紅色,葉中呈黃綠色(半熟香蕉皮)。

搖青過程中,組織因振動而增加細(xì)胞吸水力,莖梗的水分往葉脈、葉片輸送,香味及可溶性物質(zhì)輸送到葉片,水分由葉片蒸發(fā),搖青后葉子恢復(fù)舒張狀態(tài),稱為「還青」。還青后靜置晾青,水分繼續(xù)蒸發(fā),又呈萎凋狀態(tài),經(jīng)過5~7次搖青、晾青交替進(jìn)行,葉片呈綠葉紅邊,狀如湯匙狀,外觀硬挺,手感軟,散發(fā)出濃郁桂花香,即為作青的適度。

搖青先輕后重,以免梗葉折斷造成死青。

晾青時間先短后長,攤青先薄后厚。

作青室溫25℃左右為宜,相對濕度80%左右。

殺青:

是利用高溫處理新鮮的茶葉,使之變軟,保持綠色,并失去一部份水分,便于揉捻。

溫度:280~300℃。

目的:利用高溫殺死青葉中的催化霉,使沒失去活性,保持葉片綠色,借熱化學(xué)反應(yīng),消除葉中青臭、苦、澀味,轉(zhuǎn)化為具有花香醇味的殺青葉。

揉捻:

茶葉含水量60%為宜,適于整形;提高葉溫,揉高昌捻可塑性增強(qiáng)。

悶堆:

將鍋炒的茶葉,堆積蓋布悶黃。

發(fā)酵:

決定茶葉色、香、味品質(zhì)的關(guān)鍵。

發(fā)酵由揉捻開始,因揉捻的壓力作用,葉細(xì)胞受損,多酚類霉促氧化受損,聚合加速進(jìn)行,而開始發(fā)酵。

發(fā)酵溫度初期32℃~40℃。后期15℃~18℃。

發(fā)酵初期氧化速度大,要充分供氧,室內(nèi)宜通風(fēng)良好。

干燥:

第一階段:蒸發(fā)水分,制止促霉作用,失水快圓攜,含水量60%左右降至47%左右,利于除去異雜氣味,提高溫度,增加通風(fēng)量。

第二階段:整形(揉捻),含水量降至18%左右。

第三階段:足干,含水量5%左右。

干燥溫度80℃~130℃左右。

現(xiàn)代制茶過程

采摘:

采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部,藉兩指的彈力將茶葉摘斷,采摘時間以中午十二時至下午三時前較佳,不同的茶采摘部位也不同,有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉,有的多采一葉叫一心二葉,也有一心三葉。目前則另有單人式、雙人式采茶機(jī),可利用機(jī)械采茶,既省力且快速。

日光萎凋:

采摘下來之茶菁須于日光下攤曬,或利用熱風(fēng)使茶菁水分適度蒸散,減少細(xì)胞水分含量,降低其活性并除去細(xì)胞膜之半透性,而胞細(xì)中各化學(xué)成分亦得以藉酵素氧化作用引起發(fā)酵作用的進(jìn)行,攪拌后攤平于笳藶上。

炒青:

茶青萎凋至適當(dāng)程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行,并可除去鮮葉中的臭青味,而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。

揉捻:

將炒青后之茶葉置入揉捻機(jī)內(nèi),使其滾動并形成卷曲狀,由于受到揉壓,因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面,如此在沖泡時便可很容易地溶解于茶湯之中,不同的茶其揉捻程度也不

一樣。

團(tuán)揉(烏龍茶制法):

團(tuán)揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀,再以手工或布球揉捻機(jī)來回搓壓,并不時將茶葉攤開打散以散熱,團(tuán)揉過后的茶葉茶身將更為緊結(jié)而形成半球形或球形茶。

渥堆(普洱茶制法):

一般茶青制作到揉捻已算告一段落,剩下的只是干燥,但「后發(fā)酵茶」在殺青、揉捻后有一堆放的過程稱為「渥堆」,也就是將揉捻過的茶青堆積存放,由于茶青水分頗高,堆放后會發(fā)熱,且引發(fā)了微生物的生長,就因為熱度與微生物關(guān)系,使茶青產(chǎn)生了另一種的發(fā)酵,茶質(zhì)被「降解」而變得醇和,顏色被氧化而變得深紅,這就是所謂的「普洱茶」。

干燥:

干燥是利用干燥機(jī)以熱風(fēng)烘干揉捻后之茶葉,使其含水量低于百分之四,利于貯藏運銷,通常為了能使內(nèi)外干燥一致,常采用二次干燥法,先使其達(dá)到七、八成干燥,然后取出回潮,再進(jìn)行第二次的干燥。

緊壓:

緊壓就是把制成的茶蒸軟后加壓成塊狀,這樣茶就被稱為「緊壓茶」,除便于運輸、貯藏外,蒸、壓、放的過程中也會為茶塑造出另一種老成、粗獷的風(fēng)味。

蒸:

使茶再多熱受潮。

壓:

利用茶葉本身的膠質(zhì)使葉子緊密連結(jié)在一起,穩(wěn)定了往后陳放期間受潮、陳化的速度。

放:

繼續(xù)緊壓前一些成分的降解與陳化,使茶質(zhì)變得更醇厚。緊壓茶的陳放年份是決定市價很重要的因素,當(dāng)然陳放的品質(zhì)也很重要。

緊壓的形狀有圓餅狀、有方磚形、有碗狀戚腔扒、有球狀、有柱狀...等,緊結(jié)程度也所不同,有些緊壓茶只要用手一剝就可以剝開,有些緊壓茶就非得用工具不可。緊結(jié)的程度也會影響陳放的效果,緊結(jié)程度高者,陳放的效應(yīng)慢,茶性顯得結(jié)實,緊結(jié)程度低者,陳放的效應(yīng)快,茶性顯得豪放。

精制

茶青經(jīng)過萎凋、發(fā)酵、殺青、揉捻、干燥等制造工序(不發(fā)酵茶略前二項,后發(fā)酵茶在揉捻后增加渥堆)后制成茶稱為「初制茶」,這樣的茶品質(zhì)并不穩(wěn)定,不能就此推出市面,否則放一段時間后容易變質(zhì),這變質(zhì)不是說喝了會壞肚子,而是其欣賞價值會降低。初制茶必須再經(jīng)過精制的過程,茶才算完全制成。

茶的精制分成下列三種狀況:

高級茶的精制:

這里所謂的高級茶是指人工采摘,或雖機(jī)器采摘,但經(jīng)人工撿過,這樣的茶制成后,除篩掉細(xì)末撿掉粗片,以及葉茶類的枝葉分離外,最重要的是放幾天以后的再干,也就是前面曾說的覆火,芽茶類用低溫干燥,葉茶類可用高溫干燥,但也以90℃為上限。

普及型茶葉的精制:

這類茶在當(dāng)代幾乎都是機(jī)器采青,制造過程也大量仰賴自動化設(shè)備,初制完成后,必須經(jīng)過篩分(篩分成粗、中、細(xì)不同的外形大小)、剪切(將太粗的葉片剪成所需的規(guī)格)、拔梗(挑掉茶枝)、整形(使外觀更加規(guī)格化)、風(fēng)選(將細(xì)末粗片吹掉)、覆火(再一次干燥)等過程。

后發(fā)酵茶的精制:

后發(fā)酵茶分成渥堆干燥以后散形與再經(jīng)緊壓的塊狀茶,這些茶的精制是指陳放。這些茶若只是粗制完成,其欣賞價值不高,必須經(jīng)過長時間的陳放,這里所說的長時間的陳放是指五年、八年,二十、三十年,茶質(zhì)才提升至另一境界。陳放要在干燥陰涼無雜味的地方,不是使用抽真空冷凍的方法,而是自然地陳放在空氣中,需要包裝、防塵、防潮但透氣。增加溫度濕度可以增快陳放效果,但成品的品質(zhì)低劣。其它茶類也有陳放老茶的做法,那是在成品茶以后的處理方式,可見本網(wǎng)站加工單元的說明。

加工

茶到了精制之后,己是品,可以包裝上市了,但為了使茶更加多樣化,可以拿來做些加工。

加工可分成熏花、焙火、摻和、陳放等四個方式加以敘述。

熏花:

茶有個特性,就是很會吸收別的氣味,如在油漆的地方,茶快會有油漆味。我們就利用它的這種特性,讓它吸收我們喜歡的花香,如我們將茉莉花與之拌在一起,它就會吸收茉莉花的香而成茉莉花茶,將桂花與之拌在一起,它就會吸收桂花的香而成桂花茶……等?;ㄊ且迈r的花,而且是含苞待放的花,因為干了的花是不香的。但拌以新鮮的花,茶葉不是會受潮嗎?所以在熏過花后還要再干一次。那花干要不要篩掉呢?依花干是否尚有效用而定,如茉莉花干已無滋味上的效用,可以篩掉,留一些在茶內(nèi)只是點綴一下而已。桂花則不一樣,干燥過的桂花尚有滋味上的效用,所以桂花茶是不篩掉桂花干的,而且沖泡時還要將桂花干平均摻入一些。熏多久呢?八小時左右,這里所說的熏只是將花與茶依一定比例(如百分之二十)拌在一起而已,并未加熱,但花與茶與拌在一起后會發(fā)熱,太熱時還要翻拌一下使其散熱(謂之通花)。熏花又有人寫成窨花,花茶也有人叫作香片。

熏花是可以多次進(jìn)行的,因為如果只是熏一次,香氣并未入里,沖泡一次、二次后就沒有花香了。改善之道可以再熏制一次,也就是在再干后,重新拌入另一批新鮮的花朵,再重復(fù)制作一次,這樣制成的茶就稱為雙熏花茶,如果還嫌不夠,還可以再重復(fù)熏制一次,那就是三熏花茶了。但大家得記住,我們是在喝茶,只是藉花襯托茶味而已,所以制茶老師父會提醒我們:「七分茶,三分花」。

什么茶配什么花有沒有一定準(zhǔn)則?沒有,但一般人會考慮相不相配的問題,如茉莉花與桂花,比較起來茉莉花較年輕,桂花較成熟,所以我們會用清茶或綠茶熏茉莉花,用凍頂或鐵觀音熏桂花。

焙火

如果我們想讓制成的茶有股火香,感覺得比較溫暖一點,可拿來用火烘焙。焙火輕重也會造成不同的風(fēng)味,焙火輕者喝來感覺比較生,焙火重者喝來感覺比較熟。我們從外觀上如何看出焙火的輕重?焙火輕者,顏色較亮,焙火重者,顏色較暗,這顏色包括茶干的顏色與沖泡后茶湯的顏色。在發(fā)酵時我們談到過:發(fā)酵愈輕,顏色愈綠,發(fā)酵愈重,顏色愈紅。焙火所影響的是顏色的深淺,也就是明度的高低,焙火愈重,明度愈低,焙火愈輕,明度愈高。

在品飲的口感上有何差異呢?喝輕焙火的茶有如吃清蒸清炒的菜,喝重焙火的茶有如吃紅燒的。對身體的效應(yīng)有何不同呢?喝不焙火的茶比較寒,喝焙火的茶比較不寒,茶是性寒的食物,焙火可以讓它不那么寒,但不致于產(chǎn)生熱的效果。

一般我們所謂的生茶與熟茶,主要是指焙火而言,但茶青采得愈成熟,揉捻愈重發(fā)酵愈多,也是偏熟的幾個因素,茶青愈嫩、揉捻愈輕、發(fā)酵愈少,則是偏生的幾個因素。所以要判別那一種茶比較熟,就分析焙火、茶青、揉捻與發(fā)酵四個因素,偏熟因素多者就是較熟。

包種茶的制造過程可分為粗制及精制二部份,茶葉完成干燥的步驟過程時稱為茶葉之粗制,其制品稱為粗制茶或毛茶,由粗制茶再經(jīng)過篩分、揀剔、烘焙等步驟方可稱為精制茶。

其中烘焙對部份發(fā)酵茶而言其主要目的有二:

1.降低茶葉的水分含量,以減緩茶葉品質(zhì)變劣的速度。是改善或調(diào)整茶葉的香氣滋味及茶湯水色,以補(bǔ)救粗制過程中的缺陷并將茶葉調(diào)制成迎合市場需求的品質(zhì)。

2.對部份發(fā)酵茶類的包種茶及烏龍茶而言,烘焙是決定香氣與滋味的重要關(guān)鍵,正確的烘焙方法可顯著提高茶葉品質(zhì)與價值,但烘焙也是最難提摸的加工程序,烘焙的效果受粗制茶的季節(jié)、產(chǎn)地、加工技術(shù)、新陳、條索、烘焙器具、熱源、溫度高低、時間長短等影響均甚劇。

以下敘述幾點烘焙茶葉的基本經(jīng)驗法則。

溫度高低:

溫度高低是決定茶葉品質(zhì)的主要因子,當(dāng)溫度升高時,茶葉中的水分逐漸蒸發(fā)出來,而后香氣伴隨著水分蒸發(fā)出來,大部分香氣成分中的芳香精油類沸點均在150

度以上,因此烘焙的溫度應(yīng)在150度以下,通常以不超過110度為宜。通常較粗老的茶葉需較高的烘焙溫度以藉焦糖產(chǎn)物掩蓋粗老茶葉的粗菁味;細(xì)嫩茶葉則溫度不可太高,而延長時間以使茶湯滋味轉(zhuǎn)甘醇而香味又能適當(dāng)發(fā)揚為原則。

再烘焙時間長短:

同樣溫度下較嫩的茶葉耐火力較弱,烘焙時間宜縮短,反之較粗老的茶葉耐火力較強(qiáng),烘焙時間需較長;粗制茶發(fā)酵程度較充足者,耐火力較弱,時間要縮短,反之要延長;外形緊結(jié)的茶葉耐火程度高,需較長的再烘焙時間,反之則縮短時間。

茶葉含水量的差別:

茶葉再烘焙的原因之一是要使茶葉中的含水量降低,因此含水分多的茶葉,烘焙溫度要提高、時間要延長。同時烘焙的環(huán)境若較潮濕,亦需注意提高烘焙溫度或時間。

茶量多少的關(guān)系:

因茶并非良好的傳熱導(dǎo)體,因此含水量高、條形緊結(jié)的茶以薄攤為宜,若攤放過厚,亦造成悶變。

補(bǔ)火:

補(bǔ)火是茶葉裝箱運輸前的重要程序,若是茶葉干燥程度夠則不需要。補(bǔ)火使用的溫度通常不可太高,時間亦不可太久,以免影響原先制茶的香氣及滋味。一般而言,焙火程度低的茶不可超過90度,較次級的茶亦不可超過110度。

摻和:

摻和就是把喜歡而且可以摻的食物與紅茶拌在一起,如把洛神花切碎了與紅茶摻在一起,如把洛神花茶,把薄荷切碎了清茶摻在一起,就成了薄荷茶。將食用香料摻入茶中的做法也稱為摻和,如加入蘋果香料而成蘋果茶,加入檸檬香料而成檸檬茶。摻和茶必須把摻和的物品標(biāo)示出來,若摻了增加茶葉甘度與香氣的物質(zhì)而不標(biāo)示,只說該茶又甘又香,那就違反了食品標(biāo)示法。到目前為止,各類茶的香氣尚無法以人工合成的方式制造,所以若是某種茶像極了茶種花或某種食品的香,那就要懷疑是否摻了人工香料。茶的甘也不會一喝就很凸顯,而是所謂的回甘,若是喝了馬上感受甘味,而且很強(qiáng)烈,也應(yīng)該懷疑是否摻入人工甘料。

陳放:

陳放就是把茶買回來放,放個一年、五年或更久,使茶性變得更加醇和。陳放一年者是屬于短期陳放,目的只在降低茶的青味與寒性,多利用于綠茶或不焙火的茶類,這類型的陳放要特別要求干燥。陳放三、五年以上者是屬于中期陳放,目的是要改變茶葉的品質(zhì)特性,使其在原有基礎(chǔ)上變得醇凈而少刺激,多利用于輕火以上的葉茶類。十年以上者是屬于長期的陳放,目的在改變茶葉的風(fēng)格,使之產(chǎn)生老茶的另一股風(fēng)味,多利用于輕火以上的葉茶類與后發(fā)酵茶。

陳放要在陰干無雜味的地方,包裝的要求是防潮不透光,但不要抽真空不要冷藏。濕度高的時候不要開封,不要常開封,受潮后要再干,再干的方法依茶的種類選擇低溫干燥或高溫干燥。茶的品質(zhì)寧可高一些,因為陳放的時間是高價的;一開始的焙火程度不要太高,否則以后變化的空間不大。

包裝:

把茶包裝成使用時需的大小與型式,而且做好商品標(biāo)示,是利于茶葉品質(zhì)與銷售的做法。

小茶包:

第一類的茶商品包裝成可以直接沖泡的小茶包,浸泡所需濃度后把小茶包提出丟棄。這種包裝源起于碎形紅茶,因為碎形茶才可以上機(jī)器自動裝填自動包裝,由于這類包裝確實方便了喝茶,所以不久即擴(kuò)展到花茶與烏龍茶類,但必須利用細(xì)碎的茶葉或特意將之剪切成角狀,這種作法很不利不發(fā)酵與部分發(fā)酵茶的品質(zhì),所以普及度不大。這幾年有了大轉(zhuǎn)機(jī),只要茶葉揉成較緊結(jié)的球狀,而且枝葉都以分離,可以有機(jī)器自動裝填與包裝,產(chǎn)生所謂立體袋茶或原片茶包的新型小袋茶,這種包裝方式大大方便了部分發(fā)酵茶與不發(fā)酵茶的飲用。

小包裝:

第二類的茶商品包裝是小包裝,將茶以100公克、300公克、600公克等不同的份量裝于罐內(nèi)或袋內(nèi)。這類包裝有人加以抽真空,或抽真空后再沖以氮氣,甚至于綠末茶還要求在攝氏0度以下保存。這類包裝方式是針對短期飲用的情況,如果是可以陳放的茶葉,也就是陳放后品質(zhì)不致劣變的茶葉,不必抽真或充氮包裝,開封后也不必放冰箱冷藏,只要在包裝上提醒消費者使用后應(yīng)防潮防異味防陽光即可。

大包裝:

第三類的茶商品包裝是大包裝,將茶以三臺斤、五臺斤或一公斤的量以罐裝的方式銷售。這類包裝是針對陳放的目的而來,所以茶葉必須處理到可以陳放的狀況,這時的棈制處理是很重要的,尤其是葉茶類枝葉分離。罐子的耐用度要高,防潮防光效果好,罐口緊密度適中,防潮但能透氣。

包裝上標(biāo)示除商品標(biāo)示法所要求的項目外,最好能將茶葉的狀況作一番敘述,包括茶名解說與茶性解說,茶名解說就是一般的商品名稱,如龍井、清茶...等,茶性解說包括:發(fā)酵(如不發(fā)酵、輕發(fā)酵、中發(fā)酵、重發(fā)酵、全發(fā)酵、后發(fā)酵)、揉捻(如輕揉捻、中揉捻、重揉捻、緊壓)、焙火(如不焙火、輕焙火、中焙火、重焙火)、注(如熏茉莉花、調(diào)蘋果香、2000年春、1995年存)...等。

各類茶的制造過程

綠茶:

鮮葉>殺青>揉捻>干燥>綠茶

殺青方式:1.加熱殺青

2.蒸氣殺青

干燥方式:

1.炒干(炒青):長炒青——長條形的炒青綠茶

扁炒青——外形扁平光滑

圓炒青——外形呈圓形顆粒狀

特種炒青(細(xì)嫩炒青)

2.烘干(烘青):普通烘青——通常用來熏制花茶

細(xì)嫩烘青

3.曬干(曬青):加工成緊壓茶

紅茶:

鮮葉>萎凋>揉捻>發(fā)酵>干燥>紅茶

發(fā)酵:

發(fā)酵是制造紅茶的關(guān)鍵,又稱『渥紅』,因葉片中含有生物催化劑『多酚氧化霉』,這種霉在高溫下會失去活性,所以紅茶不經(jīng)過殺青,所以霉保持了高度的活性。另外茶葉中含有一類叫做『茶多酚』的無色物質(zhì),茶多酚在多酚氧化霉的催化下,很容易氧化,變成紅色的化合物,這種化合物一部份溶于水,變成紅色的湯,一部份不溶于水,累積在葉片中變成紅色,紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。

分類:1.小種紅茶:紅湯紅葉,有松煙香,為似桂圓湯。

熏焙:茶葉薄攤于竹篩中,地上堆松材,以明火燃燒,使茶葉吸收大量松煙香味。

2.功夫紅茶:發(fā)酵至葉色變銅紅才能烘干,掌握火溫烘至甜香濃郁才是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。(1875年后才有此制法)

3.紅碎茶:揉捻時用機(jī)器將葉片切碎,成顆粒形碎片。

紅茶制法于綠茶之后,約1650年前后才有。

青茶(烏龍茶):

鮮葉>曬青>搖青>涼青>殺青>初揉>初烘>包揉>復(fù)烘>干燥>青茶(烏龍茶)

屬半發(fā)酵茶,介于紅茶與綠茶之間的茶類。1855年前后才有此種制法。

白茶:

鮮葉>曬干(或用文火烘干)>白茶

采摘細(xì)嫩茶葉,葉背多白茸毛的茶葉,加工時不炒不揉,使白茸毛在茶外表完整的保存下來。

1.銀針:又稱白毫銀針。

2.白牡丹:采摘一芽二葉,萎雕后直接烘干,葉背呈白色,葉面銀色,形似牡丹而得名。

3.貢眉:采摘一芽二三葉。

4.壽眉:制造時先經(jīng)抽針,抽摘出之茶芽做銀針,其它葉片制貢眉,制造時使葉緣微卷曲,完整的保留葉背的白茸毛,葉片似老壽星的眉毛而得名。

白茶性涼,具退熱降火之功

黃茶:

鮮葉>殺青>揉捻>悶堆>干燥>黃茶

黑茶:

鮮葉>殺青>初揉>渥堆>復(fù)揉>干燥>黑茶

黑茶由于原料粗老,加之制造過程中一段堆積發(fā)酵時間較長,因而葉色多呈暗褐色,故稱黑茶。

以上各種茶,因品質(zhì)特征各有不同,加工方法也千變?nèi)f化,一般有初加工與精加工之分;初加工的產(chǎn)品一般稱為毛茶(或初制茶),將毛茶加工成為精制茶或成品茶。

將各種毛茶或精制茶,用香花熏制后得到的產(chǎn)品稱為花茶。

毛茶經(jīng)蒸汽處理,在模中壓成各種形狀,稱為緊壓茶。

花茶:

將毛茶與花一層層的堆放,經(jīng)過幾個小時,待茶葉吸收了花香之后,將茶葉與花分開,分別烘干之后,再將花朵加到茶葉中即是花茶。以茉莉花為例:50公斤茶葉,大約配15~40公斤的茉莉花。

茶譜中記載,茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮、桔、梔子、木香、梅花皆可作茶。

詳細(xì)工序,見圖解:

制茶工序詞解

茶青:按制茶要求從茶樹新梢上采下的芽葉,包括新梢 的頂芽、頂端往下的第一、二、三、四葉,俗稱 茶青、生葉或青葉。鮮葉通過加工而成為沖泡飲 料用的茶葉。

發(fā)酵:發(fā)酵的實質(zhì)是茶葉中所含有的酶類,發(fā)生氧化的過程;泛指各類茶葉在不同條件下因內(nèi)含物發(fā)生變化 而引起的色變過程。萎凋:鮮葉脫去部份水分及促使葉內(nèi)化學(xué)成分變化的工 序。鮮葉失去一定量的水份后,葉質(zhì)變得柔軟,呼吸作用加速,產(chǎn)生熱量,葉細(xì)胞膜透性提高, 酶的活性增強(qiáng),會發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。

悶黃:悶黃是黃茶類加工工藝的特征,是形成黃湯黃葉品質(zhì)特點的關(guān)鍵工序。從殺青開始到干燥結(jié)束,都可 以為茶葉的黃變創(chuàng)造適宜的濕熱條件。

搖青:烏龍茶初制工藝中的特殊工序,亦稱“做青”。 做青是將 脫水適度的葉子,放在水篩或搖青機(jī) 內(nèi),使葉子回轉(zhuǎn)運動,促使葉緣受摩擦,破壞葉細(xì)胞組織,茶多酚物質(zhì)發(fā)生酶性氧化和縮合,使 這一部份的葉子變紅。

渥堆:黑茶制作中決定黑茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序,又稱后發(fā)酵。茶葉在含有一定水分、溫度、氧氣和適當(dāng)條 件下,經(jīng)過一定時間的堆積,內(nèi)含物發(fā)生系列變化 ,使茶葉醇和,粗青氣消失。

殺青:殺青的目的是:用高溫破壞鮮葉中氧化 的活性 ,阻止茶多酚的酶促氧化以及葉子內(nèi)含物質(zhì)不必要的變化。

茶葉中氧化酶的活性,在70℃以上才被破壞,使葉溫迅速達(dá)到70℃以上,是殺青技術(shù)的關(guān)鍵。高溫使葉質(zhì)變軟,便於揉捻,促進(jìn)香氣的形成。

干燥:茶葉初制的最后一道工序,干燥后即成毛茶。干燥 溫度、投葉量以及操作方法,是保證茶葉最后獲 得優(yōu)良品質(zhì)的重要技術(shù)。

揉捻:用人力或機(jī)械的摩擦力把葉子揉緊成條,并破壞 部份葉組織的工序,使干燥后的茶葉外形緊結(jié),用水沖泡時茶汁易泡出。

窨制:使鮮花與茶坯按比例拼和并均勻混和,利用茶坯的吸附特性,在一定溫度下,花香隨著水分的逐漸蒸 發(fā)而被茶葉吸收,是花茶特有的加工工序。

以氣蒸壓:緊壓茶特有的再加工工序,采用高壓蒸氣將茶蒸軟,放在模盒內(nèi)壓制成不同形狀的團(tuán)塊茶。

當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話:“第一鍋滿鍋旋,第二鍋帶把勁,第三鍋鉆把子?!鄙佒饕饸⑶嘧饔?,譽(yù)橘鍋溫180-200℃,投葉量0.25-0.5公斤,葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌,葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動,均勻受熱失水,要轉(zhuǎn)得快,用力勻,結(jié)合抖散茶葉,時間約1-2分鐘。待葉質(zhì)柔軟,葉色暗綠,即可掃入第二鍋內(nèi)。二青鍋主要起繼森仿續(xù)殺青和初步揉條的作用,鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大,用力應(yīng)比生鍋大,所以要“帶把勁”,使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn),開始搓卷成條,同時要結(jié)合抖散茶團(tuán),透發(fā)熱氣。當(dāng)葉片皺縮成條,茶汁粘著葉面,有粘手感,即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進(jìn)一步做細(xì)茶條的作用,鍋溫比二青鍋更低,約130-150℃。此時葉子已經(jīng)比較柔軟,用炒茶掃帚旋炒幾下,葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi),有利于做條,稍稍抖動,葉子則又散落到鍋里。這樣反復(fù)操作,使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外,把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同,既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟,可塑性好的機(jī)會,促慶春團(tuán)進(jìn)粗老葉成條,又可以克服冷揉進(jìn)斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細(xì),發(fā)出茶香,約三四成干,即可出鍋。

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評論
    共 1 條評論
  • 游客
    2023-10-24 05:54
    完全沉浸在故事中。
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