茶葉如果保存不當(dāng)，非常容易陳化變質(zhì)，所以茶葉保存的好壞決定著茶葉的品質(zhì)與價(jià)值。正確的保管、儲(chǔ)存好茶葉是非常有必要的。那么要做好存茶的操作，首先要了解茶葉陳化變質(zhì)的原理。

【茶葉陳化變質(zhì)的原理】

1、水分的變化

當(dāng)含水量超過12%時(shí)，茶葉內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)會(huì)加速進(jìn)行，微生物滋生，茶葉很快發(fā)生變質(zhì)或霉變。

不同茶類成品茶要求的水分含量是不盡相同的，一般來(lái)說(shuō)普洱餅茶的含水率為10%，白茶含水率是6%~8%，綠茶、黃茶、紅茶類的茶葉含水率是6%，烏龍茶的含水率是3%~6%。

這些指標(biāo)是需要專業(yè)的檢測(cè)儀器來(lái)進(jìn)行檢測(cè)，一般日常生活中比較簡(jiǎn)單的檢測(cè)方法主要是觀察茶葉的脆度，具體做法是手捏茶葉能否成碎末，茶梗是否易折斷，如果呈碎片狀和茶梗具有韌性這就說(shuō)明茶葉已受潮。

2、茶多酚氧化

自然條件下，茶多酚極易氧化，綠茶存儲(chǔ)過程中色澤變黃變枯、茶湯變紅、滋味遲鈍，都是茶多酚氧化的結(jié)果。

所以綠茶最好放置冰箱里低溫儲(chǔ)藏，低溫可以抑制酶的活性，阻止茶多酚的氧化。

3、維生素c的氧化

茶葉的維c含量比很多水果的多得多，如100克檸檬的維c含量不到100毫克，而100克名優(yōu)綠茶的維c含量常在250毫克以上。

發(fā)酵低且嫩度高的茶類維生素c的含量相對(duì)較高比如綠茶、清香鐵觀音的等，但隨著維生素c的氧化茶葉的品質(zhì)且功效會(huì)下降。低溫和避光可以防止茶葉中的維c氧化。

4、氨基酸、蛋白質(zhì)和可溶性糖的變化

在茶葉貯藏過程中茶湯會(huì)變得渾濁且茶湯的鮮爽度會(huì)變差，這主要是茶葉中的多酚類與蛋白質(zhì)結(jié)合、氨基酸與糖類聚合影響了茶湯滋味與亮度。

另外氨基酸在高溫高濕的狀態(tài)下會(huì)自動(dòng)氧化、降解和轉(zhuǎn)化。

5、色素的變化，葉綠素脫鎂褐變

葉綠素是一種極不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下翠綠色的葉綠素脫鎂反應(yīng)生成褐色的脫鎂葉綠素而是干茶色澤發(fā)生變化。

這就是為什么經(jīng)過日曬或者久置汽車?yán)锏牟枞~顏色會(huì)變深的原因。

6、香氣成分的變化

清香散失，陳味顯露。

這一現(xiàn)象的產(chǎn)生是因?yàn)椴枞~原有香氣成分丟失和一些陳味物質(zhì)的產(chǎn)生與增加引起的。

7、脂類物質(zhì)變化

茶葉中的脂類物質(zhì)包括甘油脂、糖類、磷脂和一些不飽和脂肪酸，在空氣中會(huì)與氧發(fā)生緩慢的氧化作用，生成醛類與酮類物質(zhì)，從而產(chǎn)生酸敗臭的氣味，使茶葉顯陳、酸敗、湯色變深。

受強(qiáng)日光久照的茶葉會(huì)出現(xiàn)油耗味，也就是因?yàn)椴枞~中的脂類物質(zhì)不穩(wěn)定，容易受高溫、光照和氧氣影響。

8、環(huán)境條件的影響

茶葉內(nèi)含成分的變化必須在適宜的濕度、溫度、氧氣、光照等因素及其相互作用下才能進(jìn)行。

因此環(huán)境條件是茶葉發(fā)生陳化、變質(zhì)的外在因子，只有當(dāng)內(nèi)、外因子共存時(shí)茶葉品質(zhì)才發(fā)生變化。

具體來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)期存放的茶葉要做到以下幾點(diǎn)： 1、存放在無(wú)雜味的環(huán)境；

2、要注意適當(dāng)?shù)臐穸?如果是普洱茶，最好是可以控制濕度在60-80%之間自然浮動(dòng)，如果是武夷巖茶，濕度最好不要超過50%；

3、要注意適當(dāng)?shù)臏囟?，一般?lái)講，存茶的溫度都不宜超過30攝氏度；

4、要注意適當(dāng)?shù)耐L(fēng)，通風(fēng)的目的是為了帶走多余的水分以及雜味，通風(fēng)的時(shí)候切記不能讓茶葉受潮。

5、儲(chǔ)茶處不可太空曠，最好要八至九成。

6、每年要有新的茶存進(jìn)去，新茶為老茶帶來(lái)了活力，老茶帶著新茶更快的轉(zhuǎn)化，起到以茶養(yǎng)茶之效。整個(gè)倉(cāng)庫(kù)里的茶品類不能太雜，否則會(huì)串味。

因此，一般來(lái)說(shuō)我們還是不建議個(gè)人藏茶的。 因?yàn)橐豢畈柘胱龅皆疥愒较阈枰_(dá)到的倉(cāng)儲(chǔ)條件非常苛刻。個(gè)人藏茶不僅成本高而且容易因?yàn)闆]有專業(yè)的人員管理而導(dǎo)致?lián)p失。 所以，大家如果想品飲高品質(zhì)的老茶，最好還是選擇專業(yè)的茶莊。