古代最早使用的食用油是動(dòng)物油脂，比如豬、牛、羊等。

記得小時(shí)候家里還經(jīng)常用肥豬肉炸成豬油，特別香，經(jīng)常用來(lái)拌飯。每次吃豬油拌飯的時(shí)候媽媽就講一個(gè)故事：在奶奶年輕的時(shí)候，買肉是要用肉票的，不能多買。奶奶老實(shí)，又沒文化，每次買肉都會(huì)受欺負(fù)，賣肉的總是把瘦肉給奶奶，奶奶回來(lái)就哭。

當(dāng)時(shí)覺得奶奶真傻，瘦肉才好吃呢，哭什么？長(zhǎng)大后才知道，瘦肉沒油，家里沒油吃是不行的。

古代食用油的歷史我們國(guó)家的美食數(shù)不勝數(shù)，早在上古時(shí)期我們的祖先就已經(jīng)開始烹飪食物了。從燧人氏發(fā)明火開始，燒烤從此旦生；后來(lái)有了陶具，燉、煮也開始流行起來(lái)。但這些烹飪技巧都不需要食用油參與，一直到后來(lái)“炒”菜出現(xiàn)以后，油的用處就顯現(xiàn)出來(lái)了。

歷史上第一道炒菜應(yīng)該是韭菜炒雞蛋。據(jù)《周禮》記載：“庶人春薦韭，夏薦麥，秋薦黍，冬薦稻。韭以卵，麥以魚，黍以豚，稻以雁?！边@其中的“韭以卵”就是韭菜炒雞蛋的意思，因?yàn)榫虏瞬豢赡苤箅u蛋吧？

但在漢朝之前，古人使用的食用油都是動(dòng)物油脂，其中以豬肉為主。北魏末年的《齊民要術(shù)》所記載“豬肪煼取脂”，說(shuō)的就是把肥豬肉變成豬油脂的過(guò)程，但這種豬油在當(dāng)時(shí)并不稱為“油”，而是稱為“膏”。因?yàn)楣湃税延薪堑膭?dòng)物脂肪炸出來(lái)的油稱為脂，無(wú)角動(dòng)物脂肪炸出來(lái)的油稱為膏，一直到“油”字發(fā)明后，才把所有動(dòng)物的脂膏和植物油脂統(tǒng)稱為油。

古代食用油從動(dòng)物轉(zhuǎn)變到植物是在漢朝，張騫從西域帶了芝麻回來(lái)，當(dāng)時(shí)稱為“胡麻”。人們發(fā)現(xiàn)這種東西榨出來(lái)的油非常香，可以用來(lái)食用，因此芝麻油是最早的素食油。但在芝麻油之前，我們的植物油脂提取技術(shù)已經(jīng)產(chǎn)生，當(dāng)時(shí)是從杏仁、烏桕上提取出來(lái)，但并未用于食用，主要用來(lái)點(diǎn)燈。明朝陳耀文編寫的《天中記》就詳細(xì)記載了古人從烏桕提取油脂的過(guò)程。

從漢朝使用芝麻油開始，植物油就進(jìn)入了我們美食烹飪中，到了明朝的時(shí)候，植物油的種類已經(jīng)相當(dāng)豐富，而且古人還給這些油分了等級(jí)。

據(jù)明朝《天工開物》記載，“凡油供饌食用者，胡麻、菜服子、黃豆、菘菜子為上；蘇麻、蕓臺(tái)子次之；茶子次之，莧菜子次之；大麻仁為下。”由此可見，明朝已有菜籽油、大豆油、茶子油了。只是按當(dāng)時(shí)等級(jí)排列的情況來(lái)看，古人應(yīng)該是按產(chǎn)油量來(lái)排名的，因?yàn)楝F(xiàn)在茶子油可是上品，賣得很貴呢。

在明朝的《天工開物》成書期間，玉米已經(jīng)進(jìn)入我國(guó)并開始大量種植，但書中并沒有玉米油的記載，因?yàn)橛衩子褪菑挠衩着哐恐刑崛?，?dāng)時(shí)還沒有這種工藝。

最有爭(zhēng)議的花生油在古人的食用油中，最有爭(zhēng)議的應(yīng)該是花生油。很多人認(rèn)為花生是明朝才開始進(jìn)入我國(guó)，因此花生油的出現(xiàn)也應(yīng)該在此之后。其實(shí)花生油早在宋元時(shí)期就已經(jīng)有了。

據(jù)清朝的《滇海虞衡志》記載：落花生，為南果中第一，以其資于民用者最廣。宋元間，與棉花、蕃瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國(guó)得其種歸種之。……若乃海濱滋生，以榨油為上，故自閩及粵，無(wú)不食落花生油。且膏之為燈，供夜作。按照《滇海虞衡志》的說(shuō)法，花生在宋朝、元朝的時(shí)候已經(jīng)開始種植，并且用來(lái)榨油?；ㄉ筒粌H拿來(lái)食用，還用來(lái)點(diǎn)燈。

因此古人用油炒菜的順序應(yīng)該是動(dòng)物油→芝麻油→花生油→各種菜籽油。