鐵觀音，茶人又稱紅心觀音、紅樣觀音。清雍正年間在安溪西坪堯陽(yáng)發(fā)現(xiàn)并開(kāi)始推廣。天性嬌弱，抗逆性較差，產(chǎn)量較低，有“好喝不好栽”之說(shuō)。“紅芽歪尾桃”是純種鐵觀音的特征之一，是制作烏龍茶的特優(yōu)品種。安溪鐵觀音主產(chǎn)區(qū)在西部的“內(nèi)安溪”，這里群山環(huán)抱，峰巒綿延，云霧繚繞，土質(zhì)大部分為酸性紅壤，土層深厚，特別適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。3月下旬萌芽，5月上旬開(kāi)彩，一年可采制春、夏、暑、秋四季。茶葉品質(zhì)以秋茶為最好，春茶產(chǎn)量最多，約占年產(chǎn)量的40-45%；秋茶香氣最濃，俗稱“秋香”，產(chǎn)量約占15-20%。鮮葉采摘必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛展開(kāi)呈小開(kāi)面或中開(kāi)面時(shí)，采下二、三葉，并注意做到不折斷葉片、不折疊葉張、不碰碎葉片，不帶魚葉和老梗。還應(yīng)注意不同生產(chǎn)地帶及不同采摘時(shí)間的茶葉不能混雜。鑒別精品鐵觀音是一項(xiàng)高深的學(xué)問(wèn)，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣，高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村，幾年生茶樹(shù)，特點(diǎn)突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從“觀形、聽(tīng)聲、察色、聞香、品韻”入手，辨別茶葉優(yōu)劣。觀形：優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜。聽(tīng)聲：精品茶葉較一般茶葉緊結(jié)，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當(dāng)當(dāng)”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。察色：湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開(kāi)后葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨(dú)特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。品韻：古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之妙說(shuō)。細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無(wú)窮。至于獨(dú)特的“觀音韻”何解？至今茶人尚未能解說(shuō)清楚，只得留待后人品斷，這也正是安溪鐵觀音之魅力