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極品蛋炒飯怎么做

想必大家都是用平常自家吃的米來做蛋炒飯吧，買的什么米，就吃啥飯。但如果要做個比較好吃的蛋炒飯，選米是基礎(chǔ)。而且對于最后的成品影響非常之大。

在此，我向諸位推薦東北大米，特別是中糧出品的大米。切忌選擇南方米，對于什么泰國香米，簡直是蛋炒飯殺手，至于為什么，我也不清楚，畢竟我的專業(yè)不是這個，理論分析欠缺，只是經(jīng)驗總結(jié)。大量的，非常大量的經(jīng)驗總結(jié)，吃了N種米后的經(jīng)驗讓我確定，東北大米是蛋炒飯上選，而米的品牌差別對于成品影響不大。不過我更喜歡中糧的米，糯性略低，蛋炒飯粒聚而不結(jié)。

二。隔夜飯

這個似乎是總所周知的東西了。其實就是米飯要自然冷卻約6-8小時后，做出來的蛋炒飯效果非常好。我試過早晨的米飯，晚上做蛋炒飯，不影響質(zhì)量。但如果在中午就開始做蛋炒飯，口感略低。所以我認(rèn)為足夠剩飯要剩到一定時間，才能達到比較好的效果，成為合格的原料。我猜想這是由于水分的減少到達一定的程度后，使得這時候的米飯做成的蛋炒飯口感上佳。剩飯時間超過15小時，我能明顯感覺到蛋炒飯口感下降，味干不潤，下品。超過20小時，不考慮做為蛋炒飯原料的來源。

三。煮飯的鍋。

這一點，容易被忽略?，F(xiàn)在很多人都用電飯煲了吧？不會有鍋巴。但我建議，如果你要做個極品蛋炒飯出來，請一定選用傳統(tǒng)的高壓鍋，煮飯至有淡淡的嫩黃鍋巴時可以?；穑@個火候需要好好把握。電飯煲做的飯就是無法達到上品原料的效果，我試過N次，調(diào)水量調(diào)時間輪換煮飯和煮粥的火候，最后得到的米飯都無法和高壓鍋煮出的米飯相比，這讓我非常奇怪。最讓我奇怪的是，如果高壓鍋煮的米飯沒有嫩黃的鍋巴，或者燒過了頭，效果連電飯煲煮的飯的效果都不如。如果有蛋炒飯高手看到這一點并有所見解，請不吝交流。

四。蛋炒飯的鍋。

傳統(tǒng)圓弧鐵鍋，不要平底鍋。雖然平底鍋有利于均勻受熱，但快速翻炒非常困難，而蛋炒飯的一個技巧就是快速翻炒。

五。玉米油。

這個非常容易被忽視。以前我也不看重這個，認(rèn)為區(qū)別不大。但后來用過葵花籽油什么的以后，我發(fā)現(xiàn)還是玉米油做得好吃，但差別很小，頭幾口感覺不出來，等你吃完回味的時候，感覺明顯。蛋炒飯口感高低，由此而分啊。

如果有錢，可以用茶油試試。我試過幾次，感覺比較奢侈而口感差別不大，后來放棄了。

六。其他原料。

土雞蛋，洋雞蛋的不要。

蛋飯的配比：1個蛋，約配2兩飯。但這個量可以自己斟酌。不可以突破1：4，個人建議。一次不要炒超過1斤飯，因為蛋炒飯是個體力活，太多的飯可能造成體力透支。餐館的蛋炒飯不好吃，不一定是因為師傅功夫不到家，而很肯能是因為他拿著個喂豬的鏟子在一個喂豬的大鍋里一次性做了20斤蛋炒飯，所以質(zhì)量很差。

另外需要準(zhǔn)備姜丁，注意，不是姜絲，而是姜丁。蔥丁，很短的。辣椒，可以用老干媽代替，效果不錯。

最后一點，蛋炒飯里不要放肉。不信的話，你可以做兩份，比較下。

準(zhǔn)備妥當(dāng)，開始做蛋炒飯啦?。。?！

適量放入玉米油，油不要燒到十分熱，在有一點點泡起來的時候就查不多了，這個純憑感覺。這是第一個要點，但掌握比較難，需要大量的操作練習(xí)感覺。

緊接著，晃動油鍋，將熱油在鍋內(nèi)沒有被油潤到的地方都潤一下，避免米?；蛘唠u蛋直接接觸熱鍋。

在這里，兩種比較流行的蛋炒飯流派，一種是蛋飯分開炒，然后合并炒熟出鍋。另一種是先炒飯，然后將蛋打入飯中，混炒出鍋。我認(rèn)為第一種方法，蛋飯分開炒才是王道。因為這種方法炒出來的蛋炒飯，我自己覺得更好吃。。

就按第一種方法來吧，第2中方法炒出來的蛋炒飯我自己都不滿意，就不推薦了。

先炒蛋還是先炒飯，是長久以來的分歧。我曾經(jīng)和一個朋友激烈爭論，并且實驗了一盆飯，炒了共8份成品出來，用了1天的時間。最后發(fā)現(xiàn)先炒蛋，后炒飯，做出來的成品質(zhì)量更高。這里不排除我那個朋友手藝比較差的因素。如果你有兩個鍋，兩個人操作，可以試試蛋飯同時炒。

炒蛋，切忌用整蛋，一定要用筷子打好后，用炒煎蛋的辦法做個蛋餅來，兩面煎黃，微黃。然后不要猶豫，火力調(diào)小，用鏟子把蛋弄碎，越快越好，越碎越好，速度一定要快，如果出鍋的時候蛋焦了，那么任務(wù)失敗，重炒。

蛋出鍋后，炒飯。一個關(guān)鍵，請記住。一定不要讓飯進鍋后加水潤，而應(yīng)該在電飯煲里加水后，把隔夜飯熱上10分鐘，然后下鍋炒。如果你在鍋內(nèi)加水潤飯，那么極品蛋炒飯不可能出現(xiàn)了。

炒飯前，熱油鍋，先下姜丁，切忌時間過長，你可以在姜丁下鍋后，大喊54321，然后把飯丟下去。時間略長，姜丁就會焦，影響口感。米飯因為在電飯煲里熱了一下，容易分開。就用鏟子壓散，然后，狂炒。

大約3分鐘后，關(guān)鍵時候來了，給米飯放鹽，適量。然后將煎蛋放入，把鍋斷起來，充分利用外焰的高溫，發(fā)瘋一樣地炒，這是最消耗體力的時候，因為火力從始至終不能調(diào)小，鍋子需要懸空，必須保持快速炒動才能避免粘鍋，而且讓蔥，蛋，油的香味充分混入米粒。然后，放入老干媽，記住，老干媽有很多系列，一定要選用“風(fēng)味豆是”這一種。

這個狂炒的行為需要持續(xù)至少2分鐘，體力消耗極大，所以一定不要使用很重的鍋子，否則你就保重吧。但你不是一個人在戰(zhàn)斗，一般背后都有至少一雙眼睛在盯著，就象我一樣吧。

當(dāng)你看到米粒顆顆油得發(fā)亮，沒有明顯的米粒扎堆，而且蛋末分布均勻，蛋香和米香沒有明顯地強弱分別的時候，就查不多了，將蔥花均勻撒入，再放入少許味精，再次狂炒30S左右，出鍋，成了，休息手臂，準(zhǔn)備勺子，筷子吃不會爽的。

所有人都會炒的蛋炒飯，真正讓它與眾不同的，都是一些非常小的細節(jié)。細節(jié)決定成敗，用在蛋炒飯上再合適不過了。拋磚引玉，希望大家都能做出色香味俱全的蛋炒飯。