中國(guó)作為茶葉原產(chǎn)地大國(guó)，一年出產(chǎn)的茶葉種類(lèi)成千上百萬(wàn)種，普洱茶、龍井茶、烏龍茶、滇紅茶、碧螺春、黃山毛峰等等，各種茶葉喝起來(lái)口感不一，功效不同，隨著個(gè)人口感的喜好，大家也各自有偏愛(ài)和中意的茶葉。然而，不管是那種茶，初品時(shí)總會(huì)有苦澀感，后斟才逐漸有回味，因此大多數(shù)人雖然喜愛(ài)飲茶，但仍舊無(wú)法回避茶葉中的苦澀所帶來(lái)的不適感。

那么，茶作為一種傳承了上百年的中華飲品，為什么會(huì)有苦澀感呢?原來(lái)，茶葉里能引起收斂感并產(chǎn)生澀味的成分，主要是茶多酚類(lèi)。茶多酚類(lèi)亦稱“茶單寧”， 是一類(lèi)存在于茶樹(shù)中的多元酚的混合物，可以分為兒茶素(黃烷醇類(lèi))、黃酮、黃酮醇類(lèi);花青素、花白素類(lèi);酚酸及所酚酸類(lèi)，統(tǒng)稱為類(lèi)黃酮物質(zhì)。
同時(shí)，喝茶時(shí)使人感覺(jué)得收斂的澀感是單寧等多酚類(lèi)物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的。因此，澀味不是由于作用于味蕾而產(chǎn)生的，而是由于與蛋白質(zhì)相互作用，刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的。
在喝茶的時(shí)候，苦澀一般是不分家的，有苦便有澀，只是看哪個(gè)更明顯一些。一般情況下咖啡堿是造成茶葉苦味的主要原因，茶湯中的生物堿與大量的兒茶素類(lèi)物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類(lèi)和咖啡堿相對(duì)含量都較為高的茶葉中， 茶湯滋味濃醇鮮爽。
除了茶葉本身含有的物質(zhì)致其含有苦澀口感外，不正確的加工與放置方式也是導(dǎo)致其散發(fā)濃厚苦澀味道的原因。