烘烤設(shè)備的使用與保養(yǎng)

①經(jīng)常保持烤箱的清潔，清洗時(shí)不宜用水，以防觸電，最好用廚具清洗劑擦洗，但對(duì)里襯時(shí)鋁制材料的烤箱不能用清洗劑擦洗，更不能用鈍器鏟刮污物。

②保持烤具的清潔衛(wèi)生，清洗過(guò)的烤具要擦干，不可將**的烤具直接放入烤箱內(nèi)。

③?長(zhǎng)期停用的烤箱，應(yīng)將內(nèi)、外擦洗干凈后，用塑料罩罩號(hào)放在通風(fēng)干燥處存放。

面包有什么烘烤原理？

面包的烘烤原理：面團(tuán)醒發(fā)入爐后，在烘烤過(guò)程中，由熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射。這三種傳熱方式在烘烤中是同時(shí)進(jìn)行的，只是在不同的烤爐中主次不一樣。在烘烤過(guò)程中，面包中發(fā)生的最大變化是水分的大量蒸發(fā)，面包中水分不僅以氣態(tài)方式與爐內(nèi)蒸汽交換，而且也以液態(tài)方式向面包中心轉(zhuǎn)移。當(dāng)烘烤結(jié)束時(shí)，使原來(lái)水分均勻的面包坯，成為水分不同的面包。

對(duì)流?

?對(duì)流是依靠氣體或液體的流動(dòng)，即流體分子相對(duì)位移和混合來(lái)傳遞熱量的傳熱方式。在烤爐中，熱蒸汽混合物與面包表面的空氣發(fā)生對(duì)流，使面包吸收部分熱量。沒(méi)有吹風(fēng)裝置的烤爐，僅靠自然對(duì)流所起的作用是很小的。目前，有不少烤爐內(nèi)裝有吹風(fēng)裝置，強(qiáng)制對(duì)流，對(duì)烘烤起著重要作用。

傳導(dǎo)?

?傳導(dǎo)是熱源通過(guò)物體把熱量傳遞給受熱物質(zhì)的傳熱方式。其作用原理是物料固體內(nèi)部分子的相對(duì)位置不變，較高溫度的分子具有較大的動(dòng)能，把熱量通過(guò)傳導(dǎo)方式傳給溫度較低的分子。即通過(guò)爐訂或模具傳給面包底部或兩側(cè)。在面包內(nèi)部，表皮受熱后的熱量也是通過(guò)一個(gè)質(zhì)點(diǎn)傳給另一個(gè)質(zhì)點(diǎn)的方式進(jìn)行的，傳導(dǎo)是面包加熱的主要方式。