烘烤設(shè)備的使用與保養(yǎng)是怎樣的?
烘烤設(shè)備的使用與保養(yǎng)
①經(jīng)常保持烤箱的清潔,清洗時(shí)不宜用水,以防觸電,最好用廚具清洗劑擦洗,但對(duì)里襯時(shí)鋁制材料的烤箱不能用清洗劑擦洗,更不能用鈍器鏟刮污物。
②保持烤具的清潔衛(wèi)生,清洗過(guò)的烤具要擦干,不可將**的烤具直接放入烤箱內(nèi)。
③?長(zhǎng)期停用的烤箱,應(yīng)將內(nèi)、外擦洗干凈后,用塑料罩罩號(hào)放在通風(fēng)干燥處存放。
面包有什么烘烤原理?
面包的烘烤原理:面團(tuán)醒發(fā)入爐后,在烘烤過(guò)程中,由熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射。這三種傳熱方式在烘烤中是同時(shí)進(jìn)行的,只是在不同的烤爐中主次不一樣。在烘烤過(guò)程中,面包中發(fā)生的最大變化是水分的大量蒸發(fā),面包中水分不僅以氣態(tài)方式與爐內(nèi)蒸汽交換,而且也以液態(tài)方式向面包中心轉(zhuǎn)移。當(dāng)烘烤結(jié)束時(shí),使原來(lái)水分均勻的面包坯,成為水分不同的面包。
對(duì)流?
?對(duì)流是依靠氣體或液體的流動(dòng),即流體分子相對(duì)位移和混合來(lái)傳遞熱量的傳熱方式。在烤爐中,熱蒸汽混合物與面包表面的空氣發(fā)生對(duì)流,使面包吸收部分熱量。沒有吹風(fēng)裝置的烤爐,僅靠自然對(duì)流所起的作用是很小的。目前,有不少烤爐內(nèi)裝有吹風(fēng)裝置,強(qiáng)制對(duì)流,對(duì)烘烤起著重要作用。
傳導(dǎo)?
?傳導(dǎo)是熱源通過(guò)物體把熱量傳遞給受熱物質(zhì)的傳熱方式。其作用原理是物料固體內(nèi)部分子的相對(duì)位置不變,較高溫度的分子具有較大的動(dòng)能,把熱量通過(guò)傳導(dǎo)方式傳給溫度較低的分子。即通過(guò)爐訂或模具傳給面包底部或兩側(cè)。在面包內(nèi)部,表皮受熱后的熱量也是通過(guò)一個(gè)質(zhì)點(diǎn)傳給另一個(gè)質(zhì)點(diǎn)的方式進(jìn)行的,傳導(dǎo)是面包加熱的主要方式。