仿佛一夜之間酵(jiào)就紅遍大江南北，好多人覺(jué)得：哇！好高端！但許多人不明白到底酵素是什么。要的就是這個(gè)效果，雖然酵素這個(gè)名字其實(shí)由來(lái)已久，而今已不被學(xué)術(shù)界所使用“酵素”的英文名是"enzyme"，舊譯法是酵素，目前在臺(tái)灣仍然沿用，而在大陸，它的正式名字是“酶”。
什么是酶
酶是一類具有催化或抑制特定化學(xué)反應(yīng)的物質(zhì)，這是一個(gè)極大的家族，作用機(jī)制十分復(fù)雜，其化學(xué)實(shí)質(zhì)主要是蛋白質(zhì)(近年也發(fā)現(xiàn)有非蛋白質(zhì)的，核酶)，它們是有活性的。
這么說(shuō)好象有點(diǎn)難以理解，好吧，舉個(gè)形象的例子：你開(kāi)著上一個(gè)街沿，底盤比較低，上去頗要費(fèi)一番力氣。有個(gè)好心的童鞋在那里墊了一塊三角形的斜面，于是你瞬間開(kāi)上去，既快又好。
假如把開(kāi)車上街沿這一行為視作一個(gè)化學(xué)反應(yīng)，辣摸，這塊三角形的斜面就是這個(gè)酶。人作為一個(gè)生物體，其本質(zhì)是由化學(xué)元素構(gòu)成的，人的生命必須依賴時(shí)刻發(fā)生的幾千上萬(wàn)種化學(xué)反應(yīng)，而基本上所有的生物化學(xué)反應(yīng)都依賴于特定的酶來(lái)調(diào)控。
關(guān)于酶，有幾點(diǎn)必須解釋清楚：
酶不是一種物質(zhì)，而是一類物質(zhì)，參與人體生命活動(dòng)的酶有幾千上萬(wàn)種。
每一種酶都有特定的作用，這叫作酶的功能特異性，根據(jù)其作用，可將酶再分為6大類：合成、轉(zhuǎn)移、異構(gòu)、水解、裂解、氧化還原。比如：從一個(gè)酸脫去CO2的酶，就沒(méi)有能力把CO2加到該酸里面去；水解膠原蛋白的酶，無(wú)法促成膠原蛋白的合成；
酶的作用對(duì)象是特定的，比如：負(fù)責(zé)處理糖類的酶，不能處理蛋白質(zhì)。
酶的作用條件和場(chǎng)所是特定的，比如：在消化道里面作用的胃/胰蛋白水解酶，不會(huì)在血液里作用；在一定溫度下，酶有活性，溫度升高到某個(gè)區(qū)間，它就失活甚至死亡(變性)。
現(xiàn)今市場(chǎng)上的酵素到底是什么？
從上面的知識(shí)可以看出，市場(chǎng)上所稱的“酵素”其實(shí)并不一定是酶，而是一個(gè)商業(yè)化的概念，是將科學(xué)概念借用了，變得很技術(shù)、科學(xué)的樣子?？戳艘恍┐祟惍a(chǎn)品的配料表，一般來(lái)說(shuō)包括如下成分：
各種植物提取物
發(fā)酵類的細(xì)菌（比如乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌，做酸奶會(huì)用到這些菌）
各種微量元素
一些膳食纖維和益生元(可促進(jìn)腸道有益菌的生長(zhǎng)，有通便、減輕炎癥和減肥等效果)
某些促進(jìn)消化的酶類，如菠蘿蛋白酶、水瓜蛋白酶。例如：Sina Visitor System
呃……有木有覺(jué)得這些產(chǎn)品其實(shí)似曾相熟呢？沒(méi)錯(cuò)呀，復(fù)合維生素、多維片……嗯嗯，重新穿件馬甲你還認(rèn)得哥不？
其實(shí)，很少有酶類是通過(guò)內(nèi)服來(lái)發(fā)揮作用的，查閱了一些文獻(xiàn)資料，發(fā)現(xiàn)有限的資料是一些止血酶可用于內(nèi)服止消化道出血；蛋白水解酶類用于促進(jìn)腸道消化。不過(guò)這些都是用于相關(guān)病人，對(duì)正常健康人并不需要。
自己做的那不是酵素
有網(wǎng)友跟提到了“自制酵素”的方法，一層水果一層糖，壓緊封口，放兩周即成。親，這叫發(fā)酵，不是酵素——雖然發(fā)酵也有個(gè)“酵”字，在發(fā)酵過(guò)程中也會(huì)有酵素（Enzyme）產(chǎn)生作用，有一些發(fā)酵過(guò)程是由酵母菌參與或主導(dǎo)的，但是：發(fā)酵出來(lái)的東西不叫酵素。
發(fā)酵的基本過(guò)程，通常是將碳水化合物(糖類)轉(zhuǎn)變成酸(通常是乳酸、乙酸)、二氧化碳，或者是酒精。如果這叫作酵素的話，咱們中國(guó)人可是老祖宗了：吃過(guò)酸菜腌菜么？喝過(guò)老米酒么？啃過(guò)饅頭、包子、面包么？哦，還有偉大的韓國(guó)泡菜！
如果你把一堆的蘋果桔子菠蘿之類的加上糖，密封個(gè)半年再吃，親，那不叫酵素，那是糖腌什錦水果。
酵素是什么？有什么作用
當(dāng)然，發(fā)酵食品是有好處的，然而，它們和酵素完全是兩碼事。發(fā)酵食品也未必全是好的，比如日本人得胃癌的比例是全球最高的，因?yàn)椤绮恕?br>消費(fèi)建議
本文目的在于幫助大家了解什么叫作酵素，以及市場(chǎng)上的酵素食品實(shí)質(zhì)上是什么東西，以免因?yàn)椤敖退亍边@高端大氣上檔次的名字，多花冤枉錢。聲稱為酵素的產(chǎn)品，你也不要去問(wèn)“這個(gè)酵素”有沒(méi)有作用，應(yīng)當(dāng)先了解它的配料成分，才知道它到底有哪方面的作用、是否適合你、是否值得購(gòu)買。
不太清楚法規(guī)是否允許或禁止把酵素作為食品名稱，但我個(gè)人是比較反對(duì)的，因?yàn)檫@首先不是一個(gè)規(guī)范的用語(yǔ)，其次它并不能準(zhǔn)確的描述產(chǎn)品的實(shí)質(zhì)。
關(guān)于外用酶用于美容，最常用的是蛋白酶類，用于去角質(zhì)，達(dá)到柔嫩肌膚、美白的效果（如菠蘿蛋白酶）；超氧化物歧化酶(SOD，用于抗氧化)、溶脂、酪氨酸酶(用于增加黑色素)有一些應(yīng)用。而其它的酶，由于穩(wěn)定性、成本、配方等原因，應(yīng)用得并不多。有一些酵母提取物(大家記者著名的清酒婆婆吧？)，成分相當(dāng)復(fù)雜，并不是一個(gè)單一的成分，其實(shí)，它們也不是酵素，而是發(fā)酵產(chǎn)物。