首先我們得知道，食用油都是由飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸構(gòu)成，其中不飽和脂肪酸又被分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，是對我們心血管好的“好脂肪酸”。
我們常聽說橄欖油比其他油好、能保護(hù)心血管，就是因?yàn)樗伙柡椭舅岷扛撸?br>其次，不同的油煙點(diǎn)也不一樣。
以上三種花生油最好。花生油也最貴，所以我們平時炒菜食用選擇花生油。
炒拌燉煮”用油指南
1.炒菜：菜籽油、花生油、葵花籽油等
它們富含抗氧化物質(zhì)，抗熱能力稍強(qiáng)，可以用在一般炒菜中，但不能“過火”，不適合于油炸，也不能反復(fù)加熱。用不同類型油脂配合而成的各種“調(diào)和油”通常具有良好的熱穩(wěn)定性，適合于日常炒菜使用。
2.涼拌：特級初榨橄欖油、茶籽油、芝麻油、胡麻油、小麥胚芽油等
這類食用油特有的香味使其在用于涼拌的時候更加美味。吃油建議：兒童、孕產(chǎn)婦、老人等可以適當(dāng)選擇胡麻油，對智力發(fā)育、延緩記憶力下降有好處。胡麻油不飽和程度太高，開封后要盡快吃完，最好用于涼拌。
3.燉煮菜：用大豆油、玉米油、葵花籽油
大豆油維生素E較為豐富，淡黃色來自于少量的胡蘿卜素。這類油亞油酸特別豐富，難凝固，耐熱性差，最好用于低溫烹調(diào)。
一般來說，起煙點(diǎn)越高，高溫下就越穩(wěn)定，不易產(chǎn)生有害物質(zhì)。而精煉油比未精煉的煙點(diǎn)高。（注：煙點(diǎn)是指加熱的油開始產(chǎn)生煙的最低溫度。）
1、花生油

【成分】不飽和脂肪酸（80%）、飽和脂肪酸（20%）。
【煙點(diǎn)】未精煉（160℃）、精煉（232℃）。
【用法】顏色黃亮，特別香，適合各種清炒和油炸。
【功效】健脾潤肺、降低膽固醇、預(yù)防血栓、防止皮膚老化、延緩腦功能衰退。
【注意】痛風(fēng)患者、糖尿病患者、胃潰瘍、慢性胃炎、慢性腸炎等患者，需要控制好攝入量。
2、大豆油

【成分】不飽和脂肪酸（86%）、飽和脂肪酸（14%）、富含VE、 卵磷脂。
【煙點(diǎn)】未精煉（177℃）、精煉（232℃ ）。
【用法】用來炒葷菜，煎豆腐會特別香，也可以用來做燉菜。但穩(wěn)定性較差，加熱時容易產(chǎn)生泡沫和濃煙，不建議用來煎炸或高溫炒菜。
【功效】具有降低膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病、可驅(qū)蟲潤腸的作用。
【注意】未精煉的大豆油有股豆腥味，對豆腥味反感的人不宜吃。
3、菜籽油

【成分】不飽和脂肪酸（92%）、飽和脂肪酸（8%）、維生素E。
【煙點(diǎn)】未精煉（240℃）、精煉（246℃）。
【用法】可用來炒菜，但不宜長時間油炸。
【功效】所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營養(yǎng)成分能很好地被機(jī)體吸收，具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。
【注意】菜籽油含有芥酸，不建議大量食用，患有冠心病、高血壓病人最好不吃菜籽油。