傳統(tǒng)釀酒為什么要壓榨?
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時間:2021-02-16 16:49
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傳統(tǒng)釀酒為什么要壓榨?
傳統(tǒng)釀酒為什么要壓榨,壓榨的意義
酒醅成熟之后,必須將酒液與酒糟分離,方能收取純凈酒,這一收酒過程,俗 稱“榨酒”、“壓酒”,宋人一般在槽床(糟床〉上用重壓法來完成。槽床是一種榨酒 設(shè)備,主體結(jié)構(gòu)為榨箱,酒醪置于其中,上蓋壓板,用砧石為重力進行壓榨。
《北山酒經(jīng)》卷下有“上槽”一節(jié),對榨酒工藝技術(shù)進行了闡述:“上槽仍須勻 裝停,鋪手安壓板,正下砧簟,所貴壓得勻干,并無箭失。轉(zhuǎn)酒人甕,須垂手傾下, 免見濯損酒味。”意思是說,壓酒時,裝料要均勻,砧簟要放正,壓得要干凈,防止 濺失,這樣可以最大限度地提高出酒率。書中還指出:“造酒寒時,須是過熟。即 酒清數(shù)多,渾頭白酵少。溫涼時并熱時,須是合熟便壓,恐酒醅過熟。又糟內(nèi)易 熱,多致酸變?!边@是說,酒的成熟度應(yīng)分季節(jié),在天寒的時候,酒須過熟再壓榨, 天熱時候,即熟快壓。
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