食用油久置，特別是殘余的粗制油，含有較多的植物殘渣，可出現油脂的酸敗現象。食油中含有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發(fā)生化學反應，這種現象叫“油脂氧化”。油脂、水解等一系列反應，可生成具有特殊氣味的小分子醛、酮類及羧酸等氧化物、過氧化物及其它分解產物，哈喇味就是油脂氧化、酸敗的結果。油脂酸敗后，加熱時煙大、嗆人，其中含分解物環(huán)氧丙醛等，食用后易中毒。 酸敗油脂急性中毒的毒性作用有3個方面： 一、對胃腸道的直接刺激作用。即進食后，相繼出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。 二、變質油脂產生的過氧化物等有毒物質使血紅蛋白2價鐵轉變?yōu)檠t蛋白3價鐵，其毒性作用使血紅蛋白失去攜氧功能，造成機體缺氧，而出現黏膜、皮膚紫紺。 三、酸敗物質的氧化物對機體酶系中的琥珀酸氧化酶、細胞色...