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商店的茶油和作坊里的茶油質(zhì)量有什么區(qū)別?

來源:m.ehwe.cn   時(shí)間:2021-01-28 08:05   點(diǎn)擊:8796   編輯:niming   手機(jī)版

山茶油是從油茶籽中榨取的食用油脂。由于油茶樹遠(yuǎn)離城市“三廢”污染,故從其種子提取的油脂是名符其實(shí)的“綠色”食用油。然而,用石磙或鐵碾壓出來的毛油(土茶油)和采用低溫壓榨工藝精煉的山茶油有何區(qū)別呢?營養(yǎng)專家通過對毛油組成的分析,發(fā)現(xiàn)毛油(土茶油)含有許多雜質(zhì),不僅影響毛油(土茶油)的保存和毛油(土茶油)的品質(zhì),而且影響炒菜,煎炸食品的顏色和風(fēng)味,有的雜質(zhì)甚至有毒性和致癌作用。
(1) 山茶油的顏色
毛油(土茶油)比精煉山茶油顏色深。由于傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的影響,有些人依然認(rèn)為顏色深的山茶油比顏色淺的山茶油純度高、品質(zhì)好,習(xí)慣上稱“初榨油”、“正宗茶油”。其實(shí),好的茶油呈淡黃色,澄清透明,且散發(fā)茶油香味。毛油(土茶油)顏色深是色素引起的。如棉酚不僅使茶油帶極深顏色,而且棉酚有毒,對人體會造成傷害。但經(jīng)過脫色、脫臭工藝精煉的山茶油不含色素,避免了色素對人體的損害。
(2) 山茶油的酸敗
山茶油的保質(zhì)期與其酸敗程度緊密相關(guān)。而山茶油的酸敗程度,不僅標(biāo)志油脂的精煉程度、產(chǎn)品品質(zhì),而且食用后關(guān)系到人體的健康。毛油(土茶油)中懸浮雜質(zhì)、較多水份的存在,有利于微生物活動,加速油脂水解酸敗,而微量的銅、鐵等離子的存在會促進(jìn)油脂氧化酸敗。不論是水解酸敗或氧化酸改,使用酸敗的毛油(土茶油),不僅影響食品的顏色和風(fēng)味,而且危害人體的健康而經(jīng)過堿煉、真空脫水等工藝精煉而成的山茶油不含引起油脂酸敗的雜質(zhì)。
(3) 山茶油的煙味
我們在用毛油(土茶油)炒菜時(shí),會發(fā)現(xiàn)加熱的毛油(土茶油)發(fā)煙,有時(shí)產(chǎn)生嗆人的氣味。營養(yǎng)學(xué)家通過對毛油中雜質(zhì)的檢測分析,發(fā)現(xiàn)毛油(土茶油)中含有少量磷酯、游離脂肪酸和烴類等有機(jī)雜質(zhì)。磷酯不僅使油的外觀混濁、暗淡,而且在烹飪時(shí)會產(chǎn)生大量泡沫并生成黑色沉淀,影響炒菜、煎炸食品的顏色和風(fēng)味,風(fēng)吹草動時(shí),也促進(jìn)油脂酸??;游離脂肪酸不僅影響油的風(fēng)味,加速油脂水解,而且其含量越高,油脂發(fā)煙點(diǎn)越低;通過脫臭這一精煉工序,在高溫高真空的條件下,低碳鏈的物質(zhì)能夠全部除去,使油脂的發(fā)煙點(diǎn)在215℃以上。
(3)山茶油的認(rèn)可
2004年5月1日起,國家衛(wèi)生防疫及質(zhì)檢部門明文規(guī)定未經(jīng)精煉的各種食用油禁止上市銷售。而精煉山茶油是由實(shí)行IS9001-2000質(zhì)量管理體系的獲得國家管理部門認(rèn)可的正規(guī)企業(yè)生產(chǎn),水分、酸度等各項(xiàng)指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

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