茶葉焙火有什么講究嘛

無論用哪種方式進(jìn)行焙茶。茶葉精制過程中烘焙一般在二次完成，不提倡一次到位，講究文火慢燉。具體時(shí)間每位師傅方式不同略有不同，以本廠老樅水仙炭火培為例 ：首次約四小時(shí)，第二次約八小時(shí)達(dá)到足火。機(jī)培的時(shí)間與溫度成比例，本廠普通級(jí)肉桂機(jī)焙為例，首次用140度約15分鐘焙出，第二次140度約30分鐘焙出，達(dá)到足火標(biāo)準(zhǔn)。如焙清香小品種茶則溫度還應(yīng)更低。一焙為二焙時(shí)間間隔建議10天以上。

焙過火的茶葉

咖啡燒焦的原因

如果對(duì)咖啡豆焙炒過火。會(huì)產(chǎn)生焦味。而當(dāng)研磨咖啡豆時(shí)又沒有仔細(xì)把炒焦的咖啡挑出來去除。所以磨出的咖啡會(huì)帶焦味。加上咖啡本身的苦味，沖飲時(shí)就有焦苦味了。輕微帶點(diǎn)焦苦味的咖啡還是可以飲用的，

但是，焦苦味太重時(shí)，一般就不要再飲了。因?yàn)榻箍辔短?。說明焙炒的時(shí)間太長，咖啡中含有的有效成分會(huì)受到不同程度的破壞，不僅影響到口味，也影響到營養(yǎng)價(jià)值。

茶葉焙火的作用

焙火溫度一般在90℃~130℃左右浮動(dòng)，正是這特殊的焙火溫度使得茶葉中的咖啡堿開始變得活躍。

茶葉焙火有什么講究嘛圖片

紅茶在包裝裝箱前須經(jīng)焙火，目的在于不改變茶葉原有的香味質(zhì)量原則下，藉以降低其水分含量，使其含水量介于3~5%，確保貯放期間的質(zhì)量。而香氣不足的茶葉則須加以焙火以提高其香味質(zhì)量及賦予宜人的火香，火香是茶葉中還原糖與氨基酸等在高溫下進(jìn)行反應(yīng)，以及醣類在高溫下焦糖化所產(chǎn)生的焙火香味具有花香、清香之高級(jí)茶則忌高溫焙火。

　　焙火都須靠溫度來降低茶葉含水量，并使吸濕膨松的條索更緊結(jié)。香氣不足的茶葉有必要經(jīng)由烘焙技術(shù)來提高其質(zhì)量。茶葉本身的香氣與滋味，是茶葉所合成份。

　　在制造過程中經(jīng)由復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，而發(fā)出幽雅的花香，與產(chǎn)生甘滑醇厚的滋味。這些與質(zhì)量有高度相關(guān)的香氣、滋味，必需和良好的品種、氣候土質(zhì)、肥培管理、制茶設(shè)備技術(shù)等因素相互配合下始能獲得優(yōu)質(zhì)的紅茶。

茶葉焙火要多少度好

紅茶二次焙火溫度為80～90℃，焙火的時(shí)間為30分鐘，焙火須靠溫度來降低茶葉含水量，并使吸濕膨松的條索更緊結(jié)。香氣不足的茶葉有必要經(jīng)由烘焙技術(shù)來提高其質(zhì)量。焙火后的紅茶條索緊細(xì)，色澤金黃或?yàn)鹾?，滋味甘甜醇厚且花果香持久?/p>

茶的焙火指的什么

茶葉焙火定義為半發(fā)酵烏龍茶精制之一部分(注1)。焙茶的過程中最常聽到的三分茶七分火或七分茶三分火，誰是君、誰是臣？君與臣的關(guān)系先了解茶為什么要烘焙？

分成兩點(diǎn)解釋；一、再干：降低茶葉中的水份，讓茶在保存中較慢酸化，使易于保存。二、烘焙：用火的力量改變（善）茶的本質(zhì)。好茶只要再干，香氣不足的茶利用烘焙來提高質(zhì)量。

一、茶葉烘焙的目的：

一、降低水份含量、確保存放期間的質(zhì)量，只需將水份降低，是物理變化(注2)。二、改善或調(diào)整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來提高火香，是化學(xué)變化。尤其是茶葉的并配，必須借火的力量來將質(zhì)量劃一，是茶商的靈魂。

茶葉的質(zhì)變是因?yàn)椴枞~受氧(酸)化的關(guān)系，茶葉中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空氣中很快就酸化，氧化要有足夠的水做媒體，所以茶葉要包裝前一定要將水份降至５％以下，為什么？我們將一粒茶葉放大，水份含量在３－４％時(shí)水成單分子層，空氣中的水進(jìn)不來。當(dāng)吸水至５％以上時(shí)，會(huì)有游離水，游離水會(huì)將氧帶進(jìn)茶葉中，茶葉就會(huì)漸漸類變。當(dāng)吸水超過６﹪時(shí)就會(huì)產(chǎn)生凝結(jié)水（毛細(xì)管水）在茶葉中形成一水道，氧氣流通快茶葉類變加速，這就是茶葉為何要再干的原因。(注3)

香氣不足的茶、儲(chǔ)存一段時(shí)間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶葉烘焙師傅必須要了解茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系。

二、茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系：

氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。制茶浪菁時(shí)產(chǎn)生香氣，焙火時(shí)與還原醣產(chǎn)生作用叫梅納反應(yīng)（焙茶最重要的化學(xué)反應(yīng)）。

咖啡因：茶會(huì)苦的原因，對(duì)制茶技術(shù)與焙火過程不重要，因?yàn)樗芊€(wěn)定不會(huì)因制造、焙火過程的不同產(chǎn)生變化。咖啡因除了苦之外有鮮口感，會(huì)與兒茶素結(jié)合產(chǎn)生沉殿，冷溫時(shí)結(jié)合、高溫時(shí)分開，稱為乳化作用。紅茶茶紅質(zhì)多最明顯。

兒茶素類：兒茶素再加一個(gè)類，表示有很多種，目前分六大類、兩種型、游離型帶苦、脂型帶苦澀，又稱茶單寧（非單寧酸）茶湯中最多的物質(zhì)占５０﹪以上。制茶和焙茶過程都很重要，茶葉發(fā)酵時(shí)變黃、變紅，并影響脂肪酸使茶產(chǎn)生香氣對(duì)茶的味與香氣都有很重要的關(guān)系。

單醣與雙醣類：茶中含２－５﹪烘焙時(shí)可以說完全靠它，糖本身就有糖的香味，加熱有蜜香再熱有焦糖香，對(duì)口感及香氣都好。

果膠質(zhì)：對(duì)茶湯的成形很重要，茶湯的粘稠感（飽滿的感覺），烘焙時(shí)產(chǎn)生香氣。

植物色素：葉綠素與花青素，綠茶和臺(tái)式烏龍茶要保持，紅茶要破壞。制茶時(shí)留好的去除不好的。以葉綠素為例，炒菁后馬上置冷可保持葉綠素使茶葉保持綠身。

三、茶葉烘焙溫度與外觀變化

色：色澤來源主要來自葉綠素，因烘焙過程因溫度而改變。由翠綠－黃褐－紅褐－黑褐。８０℃無差別，好茶只要８０℃但水份含量無差別、１００℃光澤消失、１２０℃２－４小時(shí)變黃褐以上葉底還能全開，１４０℃２小時(shí)變紅褐、葉底半開，（等于１６０℃１小時(shí)）※焙茶溫度超過１３０℃有燃燒的危險(xiǎn)。再加長時(shí)間變黑褐色，葉底不開。茶黃質(zhì)后氧化的關(guān)系變茶紅質(zhì)，１２０℃２小時(shí)以下纖維不會(huì)變死，以上會(huì)變死，顏色變黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃燒。１３５℃只在外銷茶、飲料茶原料烘焙時(shí)看過。

香：臺(tái)灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的，在丟棄之前香氣、滋味持續(xù)在變，輕發(fā)酵茶要清香非菁香，發(fā)酵不足、炒菁不足的菁香容易變，焙火時(shí)不易入火，殺菁時(shí)要捉香，香氣不足的用焙火來提高香氣。香氣的變化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶時(shí)茶會(huì)變酸是因?yàn)閮翰杷赜鰺岬年P(guān)系，炒米香至火香靠梅納反應(yīng)〔還原糖與氨基酸在高溫時(shí)結(jié)合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕

味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。

苦與澀：苦焙不掉，澀可以因焙火而降低，有時(shí)茶愈焙愈苦是因?yàn)闈督档投杏X愈苦，再焙下去澀還會(huì)提高，感覺又回復(fù)。為何有如此變化！不知道。

醇與韻：苦與澀保持平衡點(diǎn)才能感到醇，為什么？也是不知道，日本醬油可用儀器檢驗(yàn)，鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有，臺(tái)式烏龍茶再怎么焙也沒有鐵觀音的韻。

四、茶葉烘焙器具、熱源與質(zhì)量的關(guān)系：

茶與熱源都動(dòng)：甲、乙種干燥機(jī)，香氣易流失、茶容易碎，表面麻掉。

熱源動(dòng)茶葉不動(dòng)：冰箱型干燥機(jī)，香氣容易流失，可用風(fēng)口的開與關(guān)及風(fēng)速彌補(bǔ)。

熱源、茶都不動(dòng)：電子焙籠。

熱源茶都不動(dòng)熱源沒直接照射茶：碳焙。

滲透性熱源：遠(yuǎn)紅外線輔助可縮短焙茶時(shí)間。

烘焙器具、方式依茶品味、利潤決定。有很多神秘的流程，茶農(nóng)、茶商當(dāng)做祖?zhèn)髅胤?，只要焙出來的茶質(zhì)量可以提升就是對(duì)的。

五、焙茶原則：

由低溫慢慢提高：先高溫如將表面焙死，水份、雜味出不來。

焙好茶要好原料，火只是輔助。

茶葉并堆后一定要焙火，質(zhì)量才能劃一，依筆者經(jīng)驗(yàn)并堆后焙火（比賽茶）質(zhì)量可提高一個(gè)級(jí)數(shù)。

六、焙火精制過程損耗：水份消失及碎片增加

初制茶－清香　　　　損耗　?。矗旦?/p>

清香－　中火　　　　損耗　?。福供?/p>

中火－　濃火香　　　損耗　?。保癌囈陨?/p>

批注：

注1：

綠茶不能焙火，紅茶不用焙火，焙火只有用在烏龍茶為什么？

紅茶：茶葉的類變是因?yàn)椴枞~中的脂肪酸遇氧而酸化，紅茶中的脂肪酸在發(fā)酵過程中被轉(zhuǎn)換掉，已沒有脂肪酸可酸化。您看過有茶商焙紅茶嗎？有的話他的用途在要它的火焦味，如碳燒紅茶。

綠茶：沒發(fā)酵的茶無法入火，為什么？不知道！所以日本的綠茶包裝特別講究，您看過日本綠茶在焙火嗎？有！玄米茶。玄米茶如果只是茶葉，那也只有碳火味，它的梅納反應(yīng)靠的是米。

注2：

水份降低靠高溫，但高溫會(huì)將最珍貴的新鮮清香趕走，怎么辦！近年來發(fā)明的低溫（用除濕原理）干燥機(jī)很好用。同樣含水量的茶，海跋愈高類變的速度愈慢，為什么？不知道！

注3：

多看茶相關(guān)研究報(bào)告就知道茶葉水份在５﹪以下就不易變質(zhì)，那茶葉含水５﹪會(huì)是什么味道？大概新鮮清香都被趕走，甚至有火味，怎么辦？低溫干燥機(jī)是好方法。

茶葉為什么要焙火

1.萎凋

包括直接在日照下進(jìn)行萎凋和在室內(nèi)用高溫加熱的方式進(jìn)行萎凋。凋萎后要讓茶葉的鮮葉沒有光澤，茶葉變得柔軟，而且茶梗不容易折斷，同時(shí)葉脈看起來是透明的。

2.揉捻

在揉捻這個(gè)步驟上不同時(shí)間點(diǎn)采用的方式有所不同。最早是用雙腳來進(jìn)行，后來采用簡(jiǎn)單的及其，現(xiàn)在經(jīng)過不斷發(fā)展采用電動(dòng)揉捻機(jī)來進(jìn)行，大大提高了效率。

揉捻這邊是為了茶葉卷成條。

3.發(fā)酵

這個(gè)步驟是紅茶制作中很重要的一環(huán)，發(fā)酵的過程使得綠色的茶柸變成紅茶的，形成紅茶所具有的特色。

紅茶二次焙火溫度和時(shí)間4.烘焙

發(fā)酵差不多后，就將茶葉進(jìn)行烘焙，溫度一般控制在80度左右，等到茶葉差不多干燥，有手感后，就進(jìn)行攤晾。

5.復(fù)焙

由于茶葉會(huì)吸收濕氣，因其在出售前最好在焙火一次，使其達(dá)到要求的干度。

紅茶進(jìn)行烘焙制作，可以提香，使茶葉本身香氣更濃。但是高溫烘焙，鈍化了茶葉里面酶的活性，甚至殺死一些有機(jī)物。

并且采用高溫烘焙，保質(zhì)期是有限的，一般在2~3年。

焙火高低的茶葉區(qū)別

茶葉有三把火——?dú)⑶唷⒏稍锱c焙火。這三把火是茶葉制作過程中的最為關(guān)鍵的部分。茶葉制作過程中，首先遭遇到的第一把火是「殺青」。殺青就是用高溫把葉細(xì)胞殺死，停止發(fā)酵。

綠茶類不發(fā)酵，所以茶青采下后趕快殺青；半發(fā)酵、全發(fā)酵茶則待其發(fā)酵到所需的程度，再施以殺青。

不論「炒青」或「蒸青」，我們都說它是制茶的第一把火。

第二把火是茶制成后，將水分蒸發(fā)掉的「干燥」。

傳統(tǒng)用炭火烤干，現(xiàn)代用熱風(fēng)吹干，熱風(fēng)來自瓦斯、汽油或電力。

殺青只是將葉子炒熟、蒸熟或燙熟，接下來的「揉捻」還會(huì)把葉子揉出很多汁來，成形后必須「干燥」，否則濕濕的怎么保存？怎么固定品質(zhì)。

茶葉制成之后，如果想讓它喝來有股熟香、溫暖的感覺，可以用火來烘焙，有如烤面包一般。

面包可以烤得淺淺的，也可以烤得熟一點(diǎn)、硬一點(diǎn)，吃來各有不同的風(fēng)味。

焙茶可以用木炭焙、也可以用電烤箱來焙。

綠茶求其茶葉天然的新鮮味，重發(fā)酵茶如白毫烏龍、紅茶求其萎凋發(fā)酵形成的特殊風(fēng)味，通常不加「焙火」，唯獨(dú)輕、中發(fā)酵的葉茶類，如（清茶）凍頂、鐵觀音、水仙才是這第三把火施展的范圍。

焙火茶上火嗎

香茗非心亦為心，清水泥壺釀知音。一杯品酌苦不盡，一生相伴甘相隨。

今天來說說喝茶，籍此來解答您的問題。

中國自古客從遠(yuǎn)方來，多以茶相待，以茶會(huì)友往往是君子的待客之道，滿心熱情的要泡茶，卻常常聽到有朋友說：“不喝了，怕失眠，怕胃痛，怕上火……”，茶再好，沒喝對(duì)，不但對(duì)身體沒好處，反而會(huì)產(chǎn)生不良反應(yīng)。

今天就跟大家聊聊如何科學(xué)飲茶？首先很多人說茶是農(nóng)產(chǎn)品，會(huì)有農(nóng)藥殘余，在這里確切的告訴大家，即便有，農(nóng)藥是不溶于水的，泡著喝都沒問題，吃茶葉就要注意了。

茶再好，也要學(xué)會(huì)科學(xué)飲茶，注意自己的身體狀況，從茶的本質(zhì)內(nèi)含物質(zhì)出發(fā)，明白以下幾點(diǎn)，相信今后的你喝茶不會(huì)失眠上火，還能安神減肥降三高呢。

一、為什么喝茶失眠？

原因：茶中含有的咖啡因、咖啡堿在作用。

咖啡因：原料細(xì)嫩，咖啡因含量越高，原料越老，咖啡因含量低，咖啡因泡出最快，1分鐘左右咖啡因在水中已經(jīng)溶解了60%—70%，也就是說，其實(shí)茶內(nèi)大部分的咖啡因第一泡的時(shí)候是最多的，一泡以后的咖啡因已經(jīng)非常少了，咖啡因在人體內(nèi)的停留時(shí)間一般為6小時(shí)左右，且因人而異。

咖啡堿：（白色，非常容易溶于80℃熱水）

因此，容易喝茶失眠的朋友，盡量在睡前6小時(shí)喝，喝原料較老的茶，喝一泡以后的茶。

二、喝茶會(huì)上火嗎？

寒性的綠茶和白茶喝了以后會(huì)去火（普洱屬于中性茶）

焙火的烏龍茶和紅茶因?yàn)槭菧匦缘?，多喝?huì)上火

消炎、降火、防輻射主要與茶多酚含量有關(guān)，茶多酚含量越高，效果越好。（茶多酚含量較突出的茶：綠茶）

三、脾胃虛寒喝什么茶？

茶性主要分寒性、中性、暖性，越發(fā)酵茶性越暖，反之不發(fā)酵則茶性越寒。因此脾胃虛寒的朋友可以多喝紅茶、熟普等，少喝綠茶、生普。

四、喝什么茶能減肥？

喝茶能減肥主要是茶中的咖啡因、茶多酚、茶多糖能吸脂，含量越高，效果越顯著。（代表性茶：綠茶、烏龍茶、普洱茶）

五、三高人群適合喝什么茶？

茶降三高主要與茶中的茶多酚、茶多糖的含量有關(guān)，含量越高效果越明顯。（茶多酚、茶多糖含量高的代表性茶：黑茶、烏龍茶）

六、喝什么茶能鎮(zhèn)靜安神？

喝茶能鎮(zhèn)靜安神主要與茶氨酸含量有關(guān)，茶氨酸高（增加α腦電波）

（茶氨酸含量較高的代表性茶：白茶）

七、喝茶禁忌

忌空腹喝茶；忌睡前飲茶；忌飲隔夜茶；忌飲頭道茶

根據(jù)自身的身體狀況，學(xué)會(huì)科學(xué)飲茶，適合自己的才是好茶，選擇適合自己的茶才會(huì)健康，才會(huì)長壽?？茖W(xué)飲茶要求做到因人而異、因茶而異，有好茶喝，會(huì)喝好茶，是一種清福，讓茶除了解渴之外，最大程度的發(fā)揮其價(jià)值。