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油脂酸敗的原因及后果是什么

來源:m.ehwe.cn   時間:2022-02-17 08:44   點擊:1694   編輯:niming   手機版

導致的后果就是油脂發(fā)生腐敗變質。油脂酸敗的原因有兩個方面:一是油脂水解的過程,即由動植物油組織的殘渣和衍生物產生的酶引起的水解。
二是油脂在空氣、水、陽光等作用下發(fā)生的化學變化,包括水解過程和不飽和脂肪酸的自動氧化,由于食用油脂含水量較低小于0.1%,衍生物繁殖困難,因此食用油脂發(fā)生酸敗主要原因是脂肪的自動氧化。油脂的含水量,消費者會發(fā)現動物脂肪比植物脂肪更容易酸敗,腐敗變質,這主要是動物脂肪含水量的緣故。水份不僅是脂肪發(fā)生水解反應媒介,而且衍生物生長的必需,衍生物的生長會產生大量的酶,可催化脂肪的分解,從而加速了脂肪的酸敗。正常情況下,食用油脂含水量低,衍生物大量繁殖可大大加快油脂的酸敗。

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