正宗的賀州“打油茶”是怎么做的?
相信大家都喝過油茶吧
這可是麒大寶從小到大的回憶
但是大家知道嗎?
油茶可不只是好喝而已
它還有一定的養(yǎng)生功效
/ 油茶的養(yǎng)生之道 /
喝過油茶的人都知道,油茶講究的是色香味。油茶的顏色有淡白、金黃、碧綠之分,它能散發(fā)出包括香菜、蒜、蔥的香味,喝起來就有濃苦、微苦、清淡、微甜之分,口感獨(dú)特、層次分明。
油茶,是桂東地區(qū)瑤族同胞日常中的一道飲食,在賀州的鐘山、富川是最為有名,油茶食材簡(jiǎn)單,主要材料是山茶籽油、茶葉、大米和生姜。
真正的油茶的烹飪方法技術(shù),并不是每個(gè)人都能學(xué)會(huì)的,要想打好可口美味的油茶,需要掌握打油茶的四門技術(shù):選、看、打、配。
首先,要選定煮油茶的專門用具。一是油茶鍋,即專門用來煮油茶用的小鐵鍋。因?yàn)殄伜瘢e儲(chǔ)的熱量高,放水進(jìn)去后爆滾的時(shí)間長(zhǎng),煮出的油茶才夠香。二是油茶錘。專門用作煮油茶的“7”字型的木錘,木錘的木質(zhì)必須是硬木,最好是茶樹,要重,因?yàn)橹兀?、打、搓才有力。為什么瑤族人把煮油茶稱為打油茶,就是在煮的過程中,用油茶錘敲打鍋里的茶葉和姜,使之搗味。三是油茶濾,是用竹篾編織而成,專門用于過濾油茶渣用的。此外,就是裝 油茶的瓷或瓦煲因茶本身的堿性大,若用鐵或鋁鍋裝,容易產(chǎn)生氧化作用。
其次,要選好茶葉和生姜這兩種主料。
茶葉,有瑤族人專門種植加工的,只供煮油茶用。它的加工過程是用手工而不是用機(jī)械,加工好后,稍粗,不像用機(jī)械加工的那么細(xì)。由于它略粗,才能保持原 味,經(jīng)得起敲打,茶味才慢慢釋出,一直煮到第四、五鍋才丟棄。
生姜,一般選用尖、長(zhǎng)、細(xì)的塊姜為好,因這種姜含水量少,辣味夠,而大塊、肉厚的大肉姜卻含水量多,辣味不夠。
再次,要選好配料。配料主要是油、鹽、蔥花和蒜頭及油茶送。用什么油來煮油茶,這是很講究的。動(dòng)物油當(dāng)中,除了豬油和雞油之外,其余的都不宜選用,尤其是魚、牛、羊油是絕對(duì)不用的。植物油中,除花生油外,其他的都不合適。而花生油最好又?jǐn)?shù)小花生榨的油,特別香。而鹽,最好是用生鹽,因熟鹽已經(jīng)加工過,若 再放人油茶中,煮和煲的時(shí)間過長(zhǎng)了,會(huì)影響油茶的質(zhì)量。
蔥花和蒜頭這兩樣配料必須要有,但又不能放得太多,多了會(huì)沖抵油茶的原昧,而蔥花最好是四季小蔥,蒜頭最佳又是本地人種的雞仔蒜。
茶送主要是炒米、花生和油果子。炒米要選好的糯米做成的,不純的糯米做的炒米有“骨頭”即爆不起,有硬粒。炒米又必須是用鍋爆炒起來的才行,炒好后呈金黃色樣就是最標(biāo)準(zhǔn)的。
花生也是慢慢炒熟的為最佳,用油炸熟的花生油味過大,放入油茶中,也使油茶變味。油炸果,必須是糯米而且要純的糯米粉做好的油果才香脆。
看, 意思就是煮油茶時(shí)用的火一定要掌握好,何時(shí)大火,何時(shí)中火,何時(shí)文火,對(duì)于油茶的質(zhì)量的影響都是很大的。一般來說,茶葉和生姜放入鍋時(shí)需要 大火、猛火,待油茶鍋大約燒熱到300度左右時(shí)即改中火,待到油茶滾燙后,須留文火至中火煲滾幾分鐘左右才倒進(jìn)碗里喝。
打,就是要掌握好用油茶錘敲、打、搓的過程。
敲、打、搓,是煮油茶的關(guān)鍵技術(shù),如果不懂得如何敲、打、搓,選的用料再好,也是煮不出色佳味美的油茶來。煮油茶的人,手必須要有力氣,這是操作 過程的基礎(chǔ),洗凈的茶葉和生姜放入油茶鍋后,需出力敲、打、搓方能出味。在操作的過程中,又不能一味亂敲、亂打和亂搓,而是三者間靈活掌握,輪番使用,要 具體視茶葉和生姜的軟硬度以及火候程度。
配,就是要掌握調(diào)配料的技術(shù)。
煮油茶,除了用料、看火候和敲、打、搓三關(guān)之外,還得會(huì)調(diào)配料。在調(diào)配料的過程中,鍋不辣不放油,油不爆不放水,茶不開不放 鹽,煲不開不放碗。除此,還需掌握放配料的量,即油鹽必須放得合適,否則放多了茶難喝,放少了茶不香。蔥、蒜頭若是掌握不好量,也會(huì)影響到油茶的味道。
據(jù)說這道油茶是瑤族同胞一項(xiàng)古老而傳統(tǒng)的飲食習(xí)俗,是世代居住在山區(qū)的瑤民根據(jù)山地潮濕、瘴氣陰重的地理環(huán)境而發(fā)明的一種保健飲品,具有清涼下火、解毒、驅(qū)寒驅(qū)濕等養(yǎng)生功效。
每到有閑暇時(shí)間或是周末、節(jié)日,人們總愛邀上幾個(gè)親朋好友,邊聊天邊打油茶,享受油茶的醇醇香味。
打上一碗油茶,再配上賀州的特色點(diǎn)心,wow~賀州美食簡(jiǎn)直把麒大寶征服了。
一碗油茶,傳承出瑤民的淳樸
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