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奶油和牛奶有什么區(qū)別?

來源:m.ehwe.cn   時間:2021-10-08 03:43   點擊:7256   編輯:niming   手機版

牛奶加工成的奶油。奶油是把牛奶經(jīng)過分離,利用離心力將脂肪分離出來,剩下的就是脫脂奶。奶油通俗意義就是乳中的乳脂肪。    剛剛經(jīng)過分離出來的奶油稱之為稀奶油,里面的含脂率在10%左右,然后經(jīng)過殺菌冷卻,可以做為一種食品的添加劑來使用。一般是食品工廠用,基本都是大桶包裝。 稀奶油經(jīng)過再次分離或濃縮,將脂肪控制在35%左右,經(jīng)過殺菌冷卻,就是通常所說的打發(fā)稀奶油或者發(fā)泡稀奶油,一般用于蛋糕制作時打發(fā)奶泡用?! ? 稀奶油經(jīng)過低溫成熟,再經(jīng)過發(fā)酵和加鹽(為了提高保存性和提高口味),市面上黃油有含鹽,無鹽就是這么來的,再經(jīng)過調(diào)色(添加食用色素,呈現(xiàn)淡黃色,這也就是這種奶油被稱為黃油的原因),再經(jīng)過摔打(這個過程稱之為壓煉),析出過多水分,使脂肪和水之間聚合緊密,然后裝在模具里成型,冷凍,這就是成品黃油了。

奶油是從牛奶中提煉出來的脂肪成分。

全脂鮮奶是奶油和黃油的原料來源。天然牛奶含有3%~4%的脂肪,含水87%左右。這些脂肪就是“奶里面的油”。

牛奶中的脂肪以微小的脂肪球存在于牛奶當中,脂肪球的外面有一層能和水“親和”的蛋白質膜,幫助脂肪球均勻地懸浮在乳清當中。這些小小的脂肪球能散射光線,使牛奶呈現(xiàn)乳白色。

如果對全脂奶進行離心處理,那么按照比重的不同,奶中脂肪微球便會浮聚在上層。把它們直接分離出來,產(chǎn)品叫做稀奶油。此時脂肪小球結構沒有被破壞,因此稀奶油仍然是白色的。

稀奶油日常也被簡稱為奶油,可用來添加于咖啡和茶當中,也用來制作甜點和糖果。如果用它來發(fā)酵,可以生產(chǎn)出“酸奶油”。

如果對牛奶或稀奶油進行劇烈的攪動,使乳脂肪球的蛋白質膜發(fā)生破裂,乳脂肪便從小球中流出來。這樣奶中的脂肪和水就會分離開來,牛奶便失去了乳白色,乳脂肪表現(xiàn)出來它本來的顏色——淡黃色。

這時候分離上層脂肪,加鹽并壓榨除去水分,便成為日常食用的黃油。黃油也叫做“白脫”(butter),但也有很多人稱它為“奶油”,這才是真正的牛奶中的脂肪成分。

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