臭豆腐鹵水里面放青礬起什么作用
來源:m.ehwe.cn
時間:2021-10-05 13:52
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方以智《物理小識》還提到:“青礬廠氣熏人,衣服當(dāng)之易爛,栽木不茂。”這里所說的“青礬廠氣”,當(dāng)指煅燒硫酸亞鐵(FeSO4·7H2O)后產(chǎn)生的三氧化硫和二氧化硫。這類氣體遇水或濕空氣,會生成硫酸、亞硫酸或具有腐蝕性的酸霧。
要的是它的臭味。
“臭豆腐”各地皆有,制作的方法各異,而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。它是用黃豆為原料的水豆腐,經(jīng)過專用鹵水浸泡半月,再以茶油經(jīng)文火炸焦,佐以麻油,辣醬。它具有“黑如墨,香如醇,嫩如酥,軟如絨”的特點。女人說愈墮落就愈快樂,臭豆腐最有這種精神,世上懂得“先臭后香”抑或“大臭就是大香”的女人,肯定都是常吃臭豆腐的。
臭豆腐的鹵水配料,系采用豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等共同煮制成。
用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15天左右即可。
另外一種長沙火宮殿的油炸臭豆腐比較麻煩,收集腌芥菜余下的汁水、臭覓菜的莧臭水、廢棄的豆豉水、煮臘八豆的湯水,以及廚房里不用的香菇腳、冬筍老兜、蝦殼等,共納一鍋,先用武火燒沸,再轉(zhuǎn)文火熬,隨后棄渣取水,再加10%的紹酒和10%的老鹵水,裝入廣口大肚的陶缸內(nèi),用一沙袋蓋嚴(yán),任其自然發(fā)酵,到了第二年春分時(一般是冬至以后熬制底料),底料便有了一種臭香味,水也變成了墨綠色。
這時,把若干塊水豆腐用紗布包好,放入缸內(nèi)底料中浸泡10天,至水豆腐里外均呈淺綠色時,取出棄之不用,再取新鮮水豆腐包好泡入底料中,每隔10天一換,用此方法一直泡至立夏時,底料便會生出一股濃郁的臭香。隨之加入2%的青礬,這制作臭豆腐的底料才算制成了。
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