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起酥油跟普通的花生油有什么區(qū)別?如果用煤氣灶加熱會有油煙嗎?

來源:m.ehwe.cn   時間:2021-09-24 11:57   點擊:2875   編輯:niming   手機版

只要掌握好火候,應(yīng)該一樣,看炸什么了,起酥油炸酥性的比較好了。

花生油炸不需要上色的比較好,你弄少許炸一樣的物品試試看吧!

糖,油在焙烤食品中的作用?

油脂中焙烤食品中的功能:1, 油脂的可塑性作用如下;a. 可增加面包的延伸性,是面包體積變大。

(因為油在面團內(nèi),能阻擋面粉顆粒間的黏結(jié),而減少由于黏結(jié)在焙烤中形成堅硬的面塊。油脂的可塑性越好,混在面團中油粒越細小,越易形成一連續(xù)性的油脂薄膜。b. 克防止面團的過軟和過硬,增減面團的彈力,使機械化操作容易c. 油脂與面筋的結(jié)合可以柔軟面筋,使制品內(nèi)部組織均勻,柔軟,改善口感油脂可在面筋和淀粉之間形成界面。成為單一分子的薄膜,可以防止成品中的水分從淀粉向面筋的移動,所以可防止淀粉老化,延長面包保存時間2油脂的融合性作用如下;a 油脂可以包含空氣或面包發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳,使蛋糕和面包體積增大b由于能形成大量均勻的氣泡,所以使制品內(nèi)相色澤好。c 由于油脂融合性的作用,有穩(wěn)定蛋糕面糊的功效。(如面糊未攪入適量空氣,呈現(xiàn)稀薄易流散的性質(zhì),尤其是高糖量的配方,面筋結(jié)構(gòu)會更加脆弱,缺乏盡力。油脂的融合性越好,氣泡越細小,均勻,筋力越強,體積不但能發(fā)大,組織也好,對面包也有類似效果。而且均勻氣泡的形成使得焙烤時傳熱均勻,透熱性良好,風(fēng)味好。3 油脂的起酥性,作用如下;a 餅干 酥餅等焙烤食品中,油脂發(fā)揮著重要的起酥性作用,這樣的食品油脂含量一般都比較高。油脂的存在可以阻礙面團中面筋的形成,也可伸展成薄膜狀,阻止淀粉與面筋之間的結(jié)合,并且由于大量氣泡的形成使得制品中烘烤中因空氣膨脹而酥松豬油,起酥油,人造奶油都有良好的起酥性,植物油效果不好。4油脂的風(fēng)味和營養(yǎng)作用如下;a 各種油脂可以給食品帶來特有的香味b 油脂本身是很好的營養(yǎng)源。各類油脂都具有約39.71kj/g的熱量,是食品中能量最高的營養(yǎng)素,熱量的主要來源。同時,油脂內(nèi)含有油溶性維生素,隨油脂被食用而進入體內(nèi),使食品更富營養(yǎng)5其他用途油脂經(jīng)硬化處理和其他處理后,可做成夾心餅干,蛋糕,面包等的夾心餡表面裝飾等3,油脂一般在焙烤產(chǎn)品中的用量和對油脂的選擇1,主食面包和餐包一般油脂的用量為5%-6%,油脂選擇應(yīng)考慮以下幾種:a可塑性 使制品更柔軟,更好吃。b融合性 增加面團的氣體的保留性質(zhì)c潤滑作用 潤滑面筋,增加面包體積??紤]以上要求,豬油,起酥油是最適合做面包

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