?? 茶葉品種繁多，其中中國(guó)最多。目前茶葉分類(lèi)尚未有統(tǒng)一的方法，按照不同的標(biāo)準(zhǔn)有不同的分類(lèi)方法。其中安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授提出的按制法和品質(zhì)為基礎(chǔ)，以茶多酚氧化程度為序把初制茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶、紅茶等六大茶類(lèi)。這種方法已被業(yè)界廣泛應(yīng)用。
??此外，結(jié)合茶葉的商品形態(tài)可把茶葉分成紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、白茶、緊壓茶和速溶茶等七大茶類(lèi)。

　　在國(guó)外，茶葉分類(lèi)比較簡(jiǎn)單，歐洲把茶葉按商品特性分為紅茶、烏龍茶、綠茶三大茶類(lèi)。日本則按茶葉發(fā)酵程度不同分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。
??

　　綠茶的特點(diǎn)是“綠葉綠湯”。制法經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥三道工序。以龍井茶和碧螺春茶最負(fù)盛名。龍井茶產(chǎn)于杭州西湖的獅峰、五云山、虎跑山、龍井。茶的品質(zhì)是形如雀舌，色澤翠綠，香馥濃烈，滋味鮮爽。具有“形美、色綠、香郁、味醇”四絕，是茶中極品。
??碧螺春茶產(chǎn)于江蘇太湖洞庭東山碧螺峰。茶葉外形像燙過(guò)的頭發(fā)一樣卷曲成螺，白嫩的茸毛遍布，葉底嫩如雀舌。

　　紅茶的特點(diǎn)是“紅葉紅湯”。制法分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。最出名的當(dāng)推產(chǎn)于安徽祁門(mén)縣的“祁紅”。它緊細(xì)秀長(zhǎng)，湯色紅艷清亮。香氣似果香，又似花香。
??飲時(shí)入口醇和，清爽持久、回味雋厚、味中有香。英國(guó)人最?lèi)?ài)喝祁紅，稱(chēng)它為“群芳之最”。

　　黃茶的特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。制法比綠茶制法多個(gè)悶堆工序。珍品是“君山銀針”，產(chǎn)于洞庭湖中一個(gè)叫君山的小島。茶葉芽頭茁壯，芽身金黃，緊實(shí)挺直，茸毛密蓋，長(zhǎng)短大小均勻，譽(yù)稱(chēng)“金鑲玉”。
??沖泡后，香氣清新，湯色淺黃，滋味甜爽，葉底透明。

　　黑茶的特點(diǎn)是“葉色油黑或褐綠色，湯色橙黃或棕紅色”。制法主要是渥堆變色，即茶葉揉捻后，渥堆20多小時(shí)，使葉色變?yōu)橛秃?。黑茶中的佼佼者是普洱茶和六堡茶。普洱茶產(chǎn)于云南省南部。茶性溫和，具有藥效，可以醒酒、消食、化痰。
??

　　白茶的特點(diǎn)是“湯色杏黃”。制法分為萎凋、干燥兩道工序。傳統(tǒng)的白茶不揉不捻，形態(tài)自然，茸毛不脫，白毫滿身。福建北部出產(chǎn)的“白毫銀針”堪稱(chēng)魁首。

　　青茶，又稱(chēng)烏龍茶。特點(diǎn)是“湯色金黃”。制法經(jīng)過(guò)萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序。產(chǎn)于福建武夷山一帶的武夷巖茶是烏龍茶中的上品。
??

一般來(lái)說(shuō)，審評(píng)時(shí)可從茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色等方面來(lái)判別。

　　外形主要從茶葉的條索、嫩度、色澤、凈度等幾個(gè)方面來(lái)鑒別。

　　條索：條形茶的外形叫條索。以緊細(xì)、圓直、勻齊、身骨重實(shí)的為好；粗松、彎曲、短碎、松散的為差。

　　嫩度：茶葉的嫩度主要看芽頭多少、葉質(zhì)老嫩和條索的光潤(rùn)度。
??此外，還要看峰苗（用嫩葉制成的細(xì)而有尖峰的條索）的比例。一般紅茶以芽頭多、有峰苗、葉質(zhì)細(xì)嫩為好；綠茶的炒青以峰苗多、葉質(zhì)細(xì)嫩、身骨重實(shí)為好；烘青則以芽毫多、葉質(zhì)細(xì)嫩為好。粗松、葉質(zhì)老、身骨輕為較次。

　　色澤：看茶葉的顏色和光澤。紅茶的色澤有烏潤(rùn)、褐潤(rùn)和灰枯的不同；綠茶的色澤有嫩綠或翠綠、洋綠、青綠、青黃，以及光潤(rùn)和干枯的不同。
??紅茶以烏潤(rùn)為好，綠茶以嫩綠、光潤(rùn)為好。

　　凈度：主要看茶葉中是否含梗、末或其他非茶類(lèi)的夾雜物，以無(wú)梗、末和其他夾雜物的為好。

　　此外，還可以嗅嗅茶葉的香氣是否正常。有無(wú)煙、焦、霉、酸味或其他不正常的氣味。內(nèi)質(zhì)審評(píng)包括評(píng)定香氣、滋味、湯色和葉底。
??取一小撮茶葉（約３－５ｇ），放入容量為１５０毫升左右的茶杯中，用開(kāi)水沖泡，并蓋上杯蓋。５分鐘后，打開(kāi)杯蓋，先嗅杯中香氣，再看湯色、品嘗滋味，最后看茶葉的嫩度、色澤和勻度。

　　香氣：用嗅覺(jué)來(lái)審評(píng)香氣是否純正和持久?？煞磸?fù)多嗅幾次，以辨別香氣的高低、強(qiáng)弱和持久度，以及是否有煙、焦、霉味或其他異味。
??

　　湯色：茶葉內(nèi)含物被開(kāi)水沖泡出的汁液所呈現(xiàn)的色澤叫湯色。湯色有深淺、亮暗、清濁之分。以湯色明亮、純凈透明、無(wú)混雜的為好；湯色灰暗、混濁者為差。紅茶以紅艷明亮為優(yōu)，綠茶以嫩綠色為上品。

　　滋味：茶葉經(jīng)沸水沖泡后，大部分可溶性有效成分都進(jìn)入茶湯，形成一定的滋味，滋味在茶湯溫度降至５０℃左右時(shí)為最好。
??品嘗時(shí)，含少量茶場(chǎng)，用舌頭細(xì)細(xì)品味，從而辨別出滋味的濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和或苦澀等。

　　葉底：觀察杯中經(jīng)沖泡后的茶葉的嫩度、色澤和勻度。還可以用手指去按壓，去判斷它的軟硬、厚薄和老嫩程度。

　　花茶的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)主要是香氣和滋味。以花香鮮濃持久、滋味醇和鮮美、湯色葉底嫩綠明亮為好。
??

。

茶葉的好壞同產(chǎn)地、品種有關(guān)系，但是同一種茶樹(shù)的茶葉可以做成紅茶或綠茶。

紅茶是茶葉經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的。綠茶的制作時(shí)不經(jīng)過(guò)發(fā)酵，而是把新鮮茶葉倒入加熱的鐵鍋中迅速翻炒，?炒干后這樣加工的茶葉葉綠素沒(méi)有被破壞，成了綠茶。在沖泡時(shí)可分辨：綠茶是清綠色，紅茶的是淡褐色，沖泡超過(guò)半小時(shí)后，好的綠茶仍是綠色，紅茶已是褐色。

是一種茶樹(shù)

之所以名稱(chēng)不同是因?yàn)橹谱鬟^(guò)程

綠茶一般是要經(jīng)過(guò)翻炒，而不發(fā)酵

而紅茶是要經(jīng)過(guò)發(fā)酵

綠，紅是指各自的顏色