一、酒店海鮮養(yǎng)殖基礎知識，需要注意什么？

喂養(yǎng)海鮮實際上就是用人工的方法模擬出一個近似海洋的小環(huán)境，讓海鮮在里面存活下來。如果是用天然海水就比較簡單,但如果用人工海水(就是用自來水按不同的比例加入海水精勾兌而成的)，就必須注意兩點：一是自來水需靜置半天以上才能使用（且要除去下面的沉淀），或用化學除氯方法進行除氯。二是海水精(質(zhì)量很重要)為喂養(yǎng)海鮮的專用鹽，因此不能用一般的食鹽代替。 除了海水精以外，喂養(yǎng)海鮮一般還需要以下設備：

海水濃度計（又稱鹽度計）。用于監(jiān)測海鮮池水含鹽的濃度；

溫度計。用于測量海鮮池的水溫，因海鮮多生活在寒冷水域中，對溫度的變化非常敏感，故需對海鮮池的水溫進行不間斷的監(jiān)測；

制冷設備。由制冷儀器牽出若干條管子插入海鮮池中(或用鈦泡)，以降低池內(nèi)的水溫；

恒溫器。它的功能與制冷設備相反，可提供熱能,使海鮮在冬天有適宜的溫度；

循環(huán)水設備。它可使海鮮池里的水上下左右循環(huán)流動(這個環(huán)節(jié)也很重要,要根據(jù)水體的大小計算出過濾體積和每小時過濾的次數(shù)，用多少濾材等)，并在流動中自然充氧；

氧氣泵。這是為海鮮池制造氧氣的設備；

過濾網(wǎng)。為篩網(wǎng)狀，可在池水循環(huán)流動的過程中濾去雜質(zhì)，澄清水質(zhì)，但要經(jīng)常清洗和更換以保證水質(zhì)的干凈；

照明。設計完善的照明能增加水的質(zhì)感或模仿出日照水影，增加觀賞價值； PH值測量劑。

從以上設備的功能可以看出，喂養(yǎng)海鮮的重點在于海鮮池的溫度、池水含鹽的濃度、池水的充氧以及PH值等幾個方面。因此在喂養(yǎng)海鮮時，一定要控制好池水的溫度和含鹽的濃度以及PH值，同時還需掌握正確的充氧方法。

充氧時一定要走出一個誤區(qū)，那就是許多人認為喂養(yǎng)海鮮時氧氣越足越好，于是大量地用氧氣泵為池內(nèi)充氧。其實過多使用氧氣泵反而容易把海鮮沖死及使魚得?。ㄈ绲獨獠。?。比較理想的方法是使用循環(huán)水設備氧氣泵為付，讓池水在流動過程中自然充氧。只有在個別情況下（因無法使用循環(huán)水），才可使

用較強烈的氧氣泵，但要注意氧氣泵的使用方法才能達到較好的溶氧效果。 喂養(yǎng)海鮮時還要走出一個誤區(qū)，那就是過份追求池水的清澈。其實在喂養(yǎng)過程中，海鮮所產(chǎn)生的糞便、分泌物或雜質(zhì)等均可通過過濾網(wǎng)除掉，只需保持水質(zhì)潔凈即可，大可不必追求水的顏色純凈。比如喂養(yǎng)龍蝦，恰恰是喂養(yǎng)一段時間后，當水的顏色呈淺茶色時，才算是進入了最佳狀態(tài)，因為這時侯硝化系統(tǒng)才真正的建立。

喂養(yǎng)海鮮時還要注意一點，那就是要對池水進行定時殺菌。因為目前的海鮮大多是沿海一帶人工飼養(yǎng)的，抵抗力較差，所以需經(jīng)常對池水殺菌。常用的殺菌藥品主要是蘭寶液，每次換水時，按每100公斤水滴入2～3滴即可。同時定期測量水的PH值（正常海水是弱堿性PH值大約8.0左右），以判斷水質(zhì)情況。

二、水蛭養(yǎng)殖有哪些忌諱的？

1、防逃，要在池塘外圍砌防逃墻，墻的高度應在80-90厘米左右，其中地下部分應在30厘米以上，墻的內(nèi)側用水泥、沙子抹成麻面，(墻面越光滑越容易逃跑)。

2、多放養(yǎng)水生植物，應以水葫蘆和浮萍為主，因為水蛭怕陽光直射，它們既是田螺的飼料，又可為水蛭遮光，水蛭還可以在上面產(chǎn)卵。

3、每畝水田投入田螺，以水蛭的3-4倍食量投入，田螺應選擇體形大的，田螺繁殖能力很強，可持續(xù)為水蛭提供飼料來源。另外，每周應為水蛭投放一次畜禽血塊，但血塊中不能含鹽。為不影響水質(zhì)，不能直接投入水中，可將血塊放在木塊上，使其浮在水面上，水蛭嗅到味后便可爬上采食，但血塊不得超過兩天就得撈出。

4、引種后不得直接將水蛭投放到池塘里，因為在運輸過程中水蛭自身將產(chǎn)生出一層粘膜作為保護層，應在池塘周邊選擇一塊有陰涼潮濕的地方，將水蛭放到那里，使其自然爬進池塘，以減少死亡。

5、水蛭繁殖時是在覆蓋物下邊的泥土中，并不是在水中繁殖。在繁殖期如水漫過產(chǎn)卵平臺7天左右，水蛭卵因缺氧而死亡，要注意察看，以確保養(yǎng)殖成功。

6、收獲期一般在10月份，將打撈出來的水蛭應按大、中、小分開，大的要篩選出來放回池中留做種水蛭，第二年繼續(xù)繁殖用，小的應另外放在一個池中繼續(xù)飼養(yǎng)以便第二年養(yǎng)到15克以上打撈出售，中等的應馬上加工成干口后出售。

三、買海鮮時應注意什么 具體的養(yǎng)法 不同品種的海鮮活與死的區(qū)分

科學吃海鮮的五大注意事項????一、食海鮮要衛(wèi)生? 許多地方流行生吃海鮮，如生吃牡蠣等貝類。專家強調(diào)，如非要生吃海鮮，一定要注意衛(wèi)生，大多數(shù)海鮮含有致病性很強的細菌，食用前最好先將海鮮放在4℃環(huán)境下冷凍一兩個小時，然后在淡鹽水中浸泡，以達到殺菌目的。

? 烹調(diào)海鮮時應掌握好時間，不應蒸煮過長，否則不但影響口感，還會使蛋白質(zhì)變性，降低營養(yǎng)價值。另外還應注意，活魚被殺死后，不宜馬上蒸煮，最好過15分鐘、等到魚的肌肉變軟后再做，這樣有利于蛋白質(zhì)分解成氨基酸，容易被人體吸收，味道和口感也是最好的。

? 螺貝蟹類海鮮在烹飪之前一定要洗凈，目的是將它們體內(nèi)的一些臟物和部分細菌清除掉，而且還要有一個短時間高溫加熱的過程，這樣利用高溫殺菌。海鮮食物一般都屬于寒涼陰性類食品，所以在食用時最好與姜、醋等佐料共同食用。因為姜性熱，與海鮮放在一起可起到中和寒熱、防止身體不適的作用。而醋也有很好的殺菌作用，對海鮮中一些殘留有害細菌能起到一定殺除作用。

? 二、食海鮮有禁忌

? 藥物之間有搭配禁忌，食物也是，海鮮更不例外。吃海鮮時不宜暢飲啤酒，這樣容易導致血尿酸水平急劇升高，誘發(fā)痛風，以致出現(xiàn)痛風性腎病、痛風性關節(jié)炎等。

? 海鮮不宜與富含鞣酸的水果如柿子、葡萄等一起吃，如果要吃的話至少應間隔2個小時，因為鞣酸會破壞海鮮中的優(yōu)質(zhì)蛋白，大大降低海鮮的營養(yǎng)價值。

? 海魚的頭部富含礦物質(zhì)砷，砷呈5價狀態(tài)時無毒，但在大量維生素C的作用下，會轉化成有毒的3價砷狀態(tài)，其毒性相當于砒霜，因此應避免在吃海魚前后2小時內(nèi)服用維生素C藥丸。但是，適量含維生素C的蔬菜和水果(指500克以內(nèi))和海魚一起吃是不會中毒的。

? 食用海鮮時最好避免與一些寒涼的食物共同食用，比如空心菜、黃瓜等蔬菜，飯后也不應該馬上飲用一些像汽水、冰水、雪糕這樣的冰鎮(zhèn)飲品，還要注意少吃或者不吃西瓜、梨等性寒的水果。特別是那些本身體質(zhì)偏寒的人，以免導致身體各系統(tǒng)發(fā)生不適癥狀。

? 三、暴吃容易得病

? 海鮮雖然營養(yǎng)物質(zhì)豐富，但是不宜暴吃。如果大量食用海鮮容易造成脾胃受損，引發(fā)胃腸道和消化系統(tǒng)等疾病，出現(xiàn)過敏、腹脹、腹痛、嘔吐、泄瀉等現(xiàn)象，需要及時吃藥進行調(diào)理，重者會發(fā)生中毒，更嚴重者將會導致死亡。螺貝蟹類這些海鮮同時也存在著很高的膽固醇含量，因此對于膽固醇和血脂偏高的人，應該注意少吃或者不吃這類海鮮。還有一些患胃病、腸道疾病和對海鮮過敏的人，也要注意科學合理進食。

? 盡管海鮮不能暴吃，但要記住每周至少吃一次海魚?？茖W研究發(fā)現(xiàn)，魚油特別是海魚油中含有豐富的N-3系列不飽和脂肪酸，有降血脂作用，其中廿二碳六烯酸(DHA)等多烯脂肪酸與血液中膽固醇結合后，能把沉積在血管壁上的膽固醇帶走，降低血小板聚集，降低血黏度，有效地消除血管內(nèi)的脂肪沉積，防止冠心病等心腦血管疾病發(fā)生。

? 海魚除了提供不飽和脂肪酸外，還能提供優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和礦物質(zhì)。如果有可能，最好天天吃海魚，條件不允許，至少每周吃一次。

? 四、特殊人群少食海鮮

? 有些人群確實應該少吃海鮮。海鮮含汞量越來越高，孕婦和哺乳期婦女如果常吃海鮮(指每周4次以上，每次100克以上)，會影響胎兒和新生兒的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，而且某些癥狀要到孩子7歲甚至是14歲以后才出現(xiàn)。專家們認為，孕婦和哺乳期婦女應少吃海鮮，每周最多一兩次，每次100克以下，而且不要吃金槍魚、劍魚等含汞量高的海魚。

? 患有痛風、關節(jié)炎和高尿酸血癥的病人應少吃海鮮。因為海鮮中嘌呤含量較高，病人吃了以后容易在體內(nèi)形成尿酸結晶，加重病情。此外，甲狀腺功能亢進的病人應少吃海鮮，因為海鮮含碘量較高，過高的碘也會加重病情。

? 五、過多吃海鮮升高血脂

? 其實，海鮮的膽固醇含量一般都不太高。其中蝦、蟹、沙丁魚和蛤的膽固醇雖多些，不過因為它們的飽和脂肪酸含量較低，所以升高膽固醇的作用，反而不如含膽固醇少卻含有很多飽和脂肪酸的椰子油與棕櫚油。并且，蝦、蟹類海鮮的膽固醇大多集中在頭部和卵黃中，食用時只要去除這兩部分，就不會攝入過多的膽固醇。

? 因此，預防膽固醇升高和心血管疾病，并不是一點海鮮都不能碰。預防高膽固醇的方法是，對每日脂肪和食物的總攝入量進行控制不可超標，并注意盡可能少吃含高飽和脂肪酸的食物，如牛油、豬油、椰子油和棕櫚油等，以及含極高膽固醇的食物如動物內(nèi)臟等。在每日膽固醇攝入量未達300毫克時，仍可放心選擇合適的種類和適量的海鮮，可讓飲食多樣化。當然，吃海鮮過多，不加控制，超過了食物的總攝入量和膽固醇攝入量，會引起血脂升高

????不同種海鮮鑒別不一樣，? 如 蟹?? 新鮮蟹殼青腹白，腿爪完整肉緊實，臍部飽滿，無臭味，煮熟后腿爪自然卷曲，分量重；不新鮮的蟹活的時候就呈暗紅色，腿肉松空，體重較輕，肉質(zhì)松軟，臍部變黑，有異味。煮熟之后腿爪不完整，而且伸直，蟹黃發(fā)苦，散黃不結塊。????活河蟹肥瘦質(zhì)量鑒別：蟹腿堅實，用手捏不動，蟹殼離逢大的為肥蟹；用手捏蟹腿，一捏就捏空的，并且蟹殼離逢小的是瘦蟹。