一、四川的油炸串串用的是什么油？要詳細(xì)的 給高分！

油炸串串香用到的油，可以分成兩種，一種是我們平時(shí)最常用到的菜籽油，另一種是經(jīng)過提煉后的鹵油。菜籽油不用多說，最關(guān)鍵的還是這個(gè)鹵油。我們在吃樂山油炸串串香的時(shí)候，鹵油的作用非常關(guān)鍵，可以給油炸串串提香，而這個(gè)“香”字，說的就是鹵味香。制作鹵油的比較復(fù)雜，我整理之后，給大家一個(gè)簡化版的鹵油提煉配方及方法。

油炸串串鹵油配方：菜籽油12kg，大蔥800g，生姜500g，洋蔥300g，八角50g，香果8g，小茴香20g，山奈12g，香葉12g，丁香3g，草果9g，桂皮25g，陳皮4g，花椒40g。鹵油制法：將大蔥、生姜、芹菜拍破，洋蔥切塊，香料用清水泡半個(gè)小時(shí)，備用；熱鍋倒入菜籽油，燒至9成熱的時(shí)候，分別放入拍破的大蔥、生姜、芹菜和洋蔥，炸至金黃色時(shí)，將鍋內(nèi)渣滓撈出舍棄。將清水泡過的香料在燒開的水里煮五分鐘，撈出瀝干水分后倒入油鍋里，開小火慢炸，炸出香味后關(guān)火，將香料在油里浸泡一天，一天之后撈出香料渣滓，即得鹵油。

鹵油制作完成后，將鹵油和菜籽油按照一定的比列混合在一起就可以了。制作油炸串串的時(shí)候，將處理準(zhǔn)備好的菜品放進(jìn)去炸好就行了，這里要注意火候和時(shí)間，火太大或太小，時(shí)間太長或太短，都非常影響口感。油炸串串香中除了鹵油，處理菜品、給菜品刷醬以及最后的調(diào)味，都是不可缺少的，大家在制作的時(shí)候一定要把握好每個(gè)細(xì)節(jié)，不要出現(xiàn)偏頗，不然味道會大打折扣。

二、串串香的做法及配方是什么？

屋頭串串香紅鍋底料，200克料，450克油

秘制香料（山奈，八角，桂皮，草果，香葉，丁香），干辣椒，郫縣豆瓣，姜，大蒜，牛油，菜子油1，冰糖，鮮湯，胡椒粉，雞精，蔥節(jié)，醪糟。

三、誰知道樂山豆腐老做法？越詳細(xì)越好

樂山豆腐腦是從樂山牛華鎮(zhèn)傳出來的

一般來說各家配方不全相同，保密的

牛華豆腐的配方不復(fù)雜：

燒牛肉湯、紅海椒油、紅紹粉、豆花和豆花湯、花椒面、雞精（以前是不用的）、味精、生抽、四川大頭菜、小香芹、小香蔥

自己動手試一下，看各種配料的多少，根據(jù)自已能接受的程度來放，牛華豆腐腦其實(shí)就是牛肉豆腐腦，好不好吃的關(guān)鍵在于燒的牛肉湯，你如果燒牛肉燒得好，那就成功一大半了，牛肉要剁得比較碎，大塊了就不好吃了

四、麻辣燙或者麻辣串怎么做

在眾多風(fēng)味小吃當(dāng)中，最具獨(dú)特的“麻辣燙”當(dāng)推首位。麻辣燙，又叫串串香，顧名思義就是又麻又辣還比較燙的食品。麻辣燙配方中既然有麻，就不可能少了花椒，而辣就不可沒有辣椒。說起來，好象和我國的川菜有點(diǎn)相似。當(dāng)然我們不可能只吃花椒與辣椒，麻辣燙的主食是粉條。如果你向上點(diǎn) “檔次”，使它更鮮美，可以適當(dāng)?shù)募尤肴夂途G色食品等，那樣營養(yǎng)豐富了，可能就會改變麻辣燙的原質(zhì)原味，沒有清純的過癮。麻辣燙還特別講究一個(gè)“燙”字，就是要趁熱吃，趁燙吃，那樣才能麻的痛快，辣的夠勁，燙的過癮。

在眾多麻辣燙配方中，四川人以自己風(fēng)味獨(dú)特的麻辣燙而自豪，而四川麻辣燙尤以樂山一帶為代表。據(jù)說最早的麻辣燙起源于長江之濱，是船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙的吃法。后來，碼頭上的小販見這種涮燙方式有利可圖，便將菜品和爐具加以改造，置于挑擔(dān)兩頭，邊走邊吆喝，江邊橋頭賣勞力的朋友便圍著擔(dān)子享用起來，麻辣燙漸漸從江邊上了岸。

麻辣燙配方現(xiàn)如今有了很大改進(jìn)，當(dāng)青菜魚肉被細(xì)細(xì)地穿在了簽子上，一股腦兒地往高溫里推，這才是真正是赴湯蹈火。于是在年輕人中，麻辣燙成了一種時(shí)髦的小吃，而吃麻辣燙最火爆的季節(jié)也增加到春、秋、冬三季。

麻辣燙配方－1

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥

主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚

用油：豬油，牛油，菜仔油

制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成。

輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）

佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁熱炒

麻辣燙配方－2

菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個(gè)、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時(shí)），不能使糖炭化，要不然會發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時(shí)即可。

麻辣燙配方－3

牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

麻辣燙配方－4

其實(shí)正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的，有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了。

備料：

雞、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個(gè)人喜好）、干辣椒（多少根據(jù)個(gè)人喜好）、花椒（多少根據(jù)個(gè)人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。

做法：

1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分

2、鍋里燒油（可多點(diǎn)），油開后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽

3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開后即可涮啦！

4、碟子：香菜切細(xì)末，加雞精，根據(jù)個(gè)人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！

麻辣燙是成都近幾年來興起的一種風(fēng)味小吃。如果說“妹妹你大膽的往前走……”這首流行歌曲，在青年中產(chǎn)生過一場狂熱的旋風(fēng)的話，那末“麻辣燙”就像一味流行小吃，在成都、在四川各地，甚至在全國一些大城市的青年中，也掀起了一種熱潮。美食家們作了一個(gè)比喻：“毛肚火鍋猶如室內(nèi)迪斯科，麻辣燙則是大街上的劈靂舞”。這個(gè)比喻相當(dāng)準(zhǔn)確絕妙。的確，麻辣燙剛興起的時(shí)候，在電影院，大商場附近的街上，是幾個(gè)小姑娘用一口調(diào)好火鍋味的鍋，一個(gè)蜂窩煤小火爐，幾串用竹簽串好的兔腰、香菌把人們吸引住的。賣得簡單，吃得灑脫，三二角錢拿上一串，伸進(jìn)沸騰的鹵水鍋里，須臾即熟；嗜辣的人再將它在干辣椒面時(shí)打幾個(gè)滾，連吃幾串，便滿臉通紅，頭冒熱汗。痛快而刺激！于是， 年輕人中，麻辣燙成了一種時(shí)髦的小吃。

吃的人一多，麻辣燙也就日益興旺。街業(yè)青年、下班的工人、進(jìn)城的農(nóng)民紛紛在橋頭路口擺起簡易桌椅招來顧客。入鍋的食物也在為豐富，時(shí)令蔬菜、動物內(nèi)臟、水產(chǎn)禽蛋、豆制品，午餐肉……，什么能吃燙什么。賣者喜洋洋，食者樂呵呵，“得其所哉，得其所哉！”

麻辣燙是食物的平民化歸宿。青菜魚肉，被細(xì)細(xì)地穿在了簽子上，一股腦兒地往高溫里推，真正是赴湯蹈火。沒有什么講究的烹調(diào)過程，它們就這樣被粗糙的人類攪和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分開。

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麻辣燙起源

據(jù)說，麻辣燙起源于長江之濱，最初的時(shí)候，是船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙的吃法。麻辣燙的發(fā)源地是樂山市五通橋區(qū)牛華鎮(zhèn)，追溯第一家的話，是一個(gè)老人，剛開始以挑扁擔(dān)的方式經(jīng)營，從那時(shí)到現(xiàn)在有大概20年的光景，在這牛華一個(gè)人口只有幾千人的很小鎮(zhèn)子上，做麻辣燙的有20多家，所以競爭十分激烈，這就要求他們在長期的競爭氛圍下去改良和創(chuàng)新，口味嗎，呵呵，當(dāng)然是全國最好的，因?yàn)槿珖雎槔睜C的都是從這走出去的或是他們的徒子徒孫。

從四川宜賓到三峽內(nèi)的巫山，這一帶由于水流湍急，纖夫自然是少不了的風(fēng)景，他們在拉纖之余，在江邊拾上幾塊石頭，支起瓦罐，舀幾瓢江水，擼上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，沒有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等調(diào)料，涮燙食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驅(qū)寒、祛濕；制作方便的煮食習(xí)俗便在江邊沿襲。這就是麻辣燙的起源。

后來，碼頭上的小販見這種涮燙方式有利可圖，便將菜品和爐具加以改造，置于挑擔(dān)兩頭，邊走邊吆喝，江邊橋頭賣勞力的朋友便圍著擔(dān)子享用起來。麻辣燙漸漸從江邊上了岸。

重慶城內(nèi)的飯館把這種飲食方式店堂化，麻辣燙就開始發(fā)展起來，到了當(dāng)代，麻辣燙更是因?yàn)榉奖?，自助，快捷的?yōu)點(diǎn)迅速名揚(yáng)大河南北，成為大眾喜聞樂見的飲食。

麻辣燙配方制作方法

配料（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）

葷菜：兔腰50克，毛肚50克，鱔魚50克，豬環(huán)喉50克，午餐肉50克，鴨腸30克

素菜：藕片80克，萵筍80克，冬瓜50克，香菌，50克，豆腐干，50克，白菜80克，花菜50克，青菜頭80克

調(diào)料：牛油250克，菜油100克，郫縣豆辦150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，紹興黃酒20克，姜米10克，精鹽100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克，鮮湯1500克

制作程序：

1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

容易出現(xiàn)的問題及解決方法：

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。