求烤豬資料。。。
一、求烤豬資料。。。
金牌麻皮乳豬
乳豬的燒制方法有明爐燒烤與掛爐燒烤兩種,廣州酒家燒乳豬堅(jiān)持用明爐燒烤,制法如下:
1.從乳豬肚處用刀斬開背脊;劈開豬頭,去豬腦,取出肋骨和兩邊的肩胛骨,洗凈,瀝干水分。
2.用五香鹽涂勻乳豬內(nèi)腔,腌約30分鐘,用鐵鉤掛起,瀝干水,再把乳豬醬涂在豬腔內(nèi)腌約20分鐘,用特制燒叉從其臀部插入,跨穿到扇關(guān)節(jié),最后穿至腮部。上叉后用清水沖洗皮上油污,再用沸水淋遍豬皮至硬,最后掃上糖醋水,晾干。
3.將乳豬放進(jìn)烤爐中焙,至豬腔僅熟,取出。
4.用木棍支撐好乳豬,捆扎好手腳。在豬皮上掃油。將炭爐點(diǎn)燃,先燒頭部、尾部,再燒豬身,燒至麻皮金紅色為佳。
二、怎樣腌豬臘肉還要用些什么材料呢?
臘肉制作
配料:
純豬瘦肉2.5千克,精鹽100克,白糖50克,紅糖50克,醬油150克,味精10克,60°白酒100克。
制作:
先將瘦肉切成長條或薄片,每條(塊)重約50—250克,然后將其浸入開水鍋內(nèi),立即撈出置一干凈能漏水的容器內(nèi),瀝干水分。同時(shí),將配料混合在另一容器內(nèi)煮沸放涼。把瀝干水的瘦肉條(塊)故入已放涼的配料液中,浸漬腌制2小時(shí),中間翻缸一次。
烘制:
將腌漬好的肉條撈出,放入50℃的烘房?jī)?nèi)烘制2—3天,待瘦肉表面有干硬的感覺,切面呈淺紅色即為成品。
三、豬干腌制方法
主料:豬肝,胡蘿卜,黃瓜,調(diào)料:料酒,醬油,蔥姜蒜
做法
1、清洗。據(jù)說用清水加幾滴白醋把豬肝泡兩個(gè)小時(shí)才最好,時(shí)間來不及了,我在自來水龍頭下狠狠地拍打豬肝,直到感覺把內(nèi)部的有害物質(zhì)打出來為止。
2、切片,用料酒、醬油腌15分鐘左右。
3、胡蘿卜、蔥姜蒜切片,黃瓜切條。
4、跟平常炒菜一樣,炒蔥姜蒜和胡蘿卜,至胡蘿卜變軟變金黃,放入豬肝大火不停的翻炒三分鐘左右,放入黃瓜條出鍋加雞精即可。
四、腌肉的方法
普通腌制 1斤肉片 食鹽5克、味精2克、味極鮮醬油5克、白砂糖4克、孜然粉2克、辣椒粉5克
其他口味的腌制需要到調(diào)味品店購買一些復(fù)合的醬類像燒烤醬、海鮮醬、排骨醬、蠔油、鮑魚汁之類。當(dāng)然這些調(diào)味料不是一起加入,而是根據(jù)你個(gè)人的喜好有選擇性的添加。在腌制的時(shí)候可以添加一點(diǎn)嫩肉粉(天然的木瓜蛋白酶,它有嫩化酶解蛋白質(zhì)的作用)添加量為0.2%2斤肉添加2克即可??诟懈蛹?xì)嫩。
腌肉步驟 先去買上等豬后腿一塊,塊要大,肉要鮮,買回來后不要用水洗,因?yàn)槌缘臅r(shí)候也要洗,而且肉見水后容易變質(zhì)。(肉太寬的話可每隔二寸劃一刀)
再買大鹽粒子(食鹽也行,不過沒那么好吃)二斤,花椒大料若干,腌肉時(shí),除加入鹽和花椒大料外,應(yīng)加入白糖,糖能改善成品的滋味,緩沖咸味,賦予肉特有的鮮美滋味,能使肉質(zhì)柔軟多汁,再把買來的大鹽粒子和花椒炒同炒,一定要炒出香味,再?zèng)鐾浮?
用手把炒好的花椒鹽在肉上用力搓揉,直到感覺到大鹽開始融化,并且肉色由鮮轉(zhuǎn)暗,一直到表面有液體滲出時(shí),再把肉連剩下的鹽放進(jìn)大口的容器里(最好是陶的,小缸也中),用石頭壓住,放在陰涼背光的地方,一般在一周到十天左右就可以了,然后取出來找個(gè)地方掛好風(fēng)干。